J’ai de nouveau emprunté le moule tablette Guy Demarle à ma maman (merciiiii !) pour tenter de réaliser un dessert de fête : un entremets en forme de tablette de chocolat blanc, avec une mousse au chocolat blanc et au citron vert, des framboises, le tout posé sur une dacquoise à la noix de coco. Un dessert frais, parfait pour conclure un repas riche avec une note légère !

Je me suis inspirée d’une recette de l’Atelier des chefs.

Le résultat est vraiment chouette : la mousse chocolat blanc – citron vert a la compacité et l’onctuosité d’un cheesecake, mais en plus digeste après un repas riche, les saveurs se marient très bien et le visuel est épatant. Et puis, on dirait une tablette de chocolat blanc Valrhona Ivoire aux pépites de framboise ! (Super bon, si vous avez l’occasion d’y goûter !)

Matériel nécessaire : balance de précision, thermomètre, pinceau alimentaire, spatule coudée, batteur électrique

Ingrédients :

Pour la dacquoise coco :

• 100 g de blancs d’œuf (environ 3 blancs)
• 90 g de sucre en poudre
• 45 g de poudre d’amande
• 40 g de noix de coco râpée
• 15 g de maïzena

Pour la coque de chocolat blanc et la mousse chocolat blanc/citron vert :

• 450 g de chocolat blanc (250 g en morceaux + 200 g haché)(j’ai pris du chocolat Ivoire de Valrhona)
• 3 à 4 cuillères à soupe de confiture de framboise
• 15 cl de lait entier
• Le zeste de 3 citrons verts
• 5,5 cl de jus de citron vert (le jus de 2 citrons et demi pour moi)
• 10 g de gélatine (5 feuilles)
• 33 cl de crème liquide entière à 35 % de matière grasse

• 200 g de framboises fraîches ou surgelées (il n’est pas nécessaire de les faire décongeler)

Commencez par réaliser la dacquoise coco :

Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante).

Tamisez ensemble la poudre d’amande, la noix de coco râpée et la maïzena.

Commencez à battre les blancs en neige. Ajoutez la moitié du sucre quand ils sont mousseux, et le reste à la fin. Incorporez le mélange amande-coco aux blancs en neige. Étalez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (cuisson) en un carré de 23 x 23 cm environ. Faites cuire à 180 °C pendant 15 à 20 min environ en tournant le biscuit à mi-cuisson. La dacquoise est prête quand elle est colorée mais reste souple.

Laissez refroidir, puis coupez selon la taille du moule (21,5 cm x 21,5 cm).

Réalisez votre coque en chocolat blanc :

Remplissez un saladier d’eau froide, ajoutez quelques glaçons et placez le saladier à proximité de votre plaque de cuisson.

Faites fondre 250 g de chocolat blanc cassé en morceaux au bain-marie. Surveillez la température du chocolat avec un thermomètre. Quand le chocolat blanc atteint une température comprise entre 45 et 50°C, plongez le fond de la casserole dans le saladier d’eau froide. Remuez constamment le chocolat. Quand il atteint 35°C, retirez la casserole du saladier d’eau froide. Continuez de mélanger le chocolat. Quand il atteint 26-27°C, remettez-le quelques instant au bain-marie pour le faire remonter à 28-29°C. Faites attention à mélanger constamment le chocolat pendant toute la durée de l’opération.

Posez le moule tablette sur une plaque à pâtisserie. À l’aide d’un pinceau alimentaire, tapissez le fond et les bords du moule de chocolat fondu. Laissez durcir 15 minutes à température ambiante (ou au frigo s’il fait trop chaud), puis renouvelez l’opération 1 ou 2 fois selon l’épaisseur souhaitée. Si le chocolat durcit, vous pouvez le faire réchauffer au bain-marie (pas besoin de surveiller la température comme précédemment).

Vous pouvez bien entendu utiliser un moule normal si vous n’avez pas de moule tablette. Vous devrez juste veiller à ce qu’il soit en silicone très souple, qu’il fasse environ 20 cm de côté (pour un moule carré), à étaler et à couper votre dacquoise aux dimensions de votre moule. Vous pouvez utiliser un moule plus petit, mais pas plus grand (vous risqueriez de ne pas avoir assez de mousse).

Préparez la mousse au chocolat blanc et au citron vert :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, pesez le reste de chocolat tempéré et ajoutez du chocolat blanc haché de façon à obtenir 260 g. Prélevez le zeste des citrons verts, puis pressez-les. Vous devez obtenir 5,5 cl de jus. Mettez les zestes dans le lait et laissez infuser pendant vingt minutes. Ajoutez ensuite le jus des citrons et faites chauffer le mélange jusqu’à ébullition. Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine essorée (vous devez obtenir 60 g de gélatine égouttée). Remuez et versez ensuite sur le chocolat blanc. Mélangez bien pour faire fondre le chocolat.

Montez la crème liquide entière en chantilly : Placez un saladier à bord haut, les fouets du batteur électrique et la crème liquide pendant 15 minutes au congélateur. Versez ensuite la crème dans le saladier. À l’aide du batteur électrique, fouettez doucement la crème. Lorsque la crème épaissit, accélérez la cadence. Arrêtez quand la crème a atteint la consistance d’un chantilly et reste « coincée » dans les fouets du batteur.

Quand la préparation au chocolat blanc est à 30-35°C, versez-la dans la chantilly et mélangez délicatement avec une spatule en faisant des mouvements amples pour ne pas casser la chantilly.

Montage : Remuez la confiture de framboises pour la rendre liquide. Étalez-la sur la coque de chocolat blanc à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Versez la moitié de la mousse chocolat blanc-citron vert dans le moule. Lissez la surface avec une spatule coudée. Répartissez des framboises à la surface. Recouvrez avec le restant de la mousse. Lissez à nouveau avec la spatule, puis déposez la dacquoise sur la mousse.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Au moment de servir, démoulez délicatement votre entremets sur votre plat en faisant attention à ne pas casser la coque en chocolat.

Retrouvez la recette du crousti-fondant noir et blanc ici.

Il vous plaît cet entremets ? Allez-vous tester la recette ? Dites-moi tout en commentaire !