Choux devant !

Cette fois-ci, c’est Rémi qui passe derrière les fourneaux pour vous présenter une recette de choux, l’une de ses spécialités.

Cette recette n’est pas très compliquée, mais comporte quelques pièges : il faut bien dessécher la pâte à choux dans la casserole, il faut maîtriser la cuisson (ne pas ouvrir le four pendant la cuisson au risque d’obtenir des choux raplapla) et savoir faire une crème pâtissière.

Mais le craquelin, qui donne un si bel aspect aux choux, est lui bête comme… chou (haha !) à préparer.

Ingrédients pour une vingtaine de choux :

Crème pâtissière :

40 g de maïzena
50 cl de lait
100 g de sucre
30 g d’œuf (1 petit œuf ou la moitié d’un gros)
½ gousse de vanille (pour des choux à la vanille) ou de l’extrait de café (pour les choux au café) (Trablit par exemple)

Craquelin:

40 g de beurre mou
50 g de farine
50 g de cassonade

Choux :

125 g d’eau
125 g de lait
110 g de beurre
5 g de sucre
3 g de sel
145 g de farine
4 œufs

Matériel nécessaire : plaque à pâtisserie, poches à douille, une grande douille cannelée, une petite douille (lisse ou cannelée), rouleau à pâtisserie, petit emporte-pièce rond

Commencez par préparer la crème pâtissière :

Pour les choux au café :

Délayez la maïzena avec 12 cl de lait froid. Ajoutez 30 g d’œuf et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Faites bouillir le reste du lait avec le sucre. Retirez du feu et tout en remuant, versez-y le premier mélange. Portez à ébullition sans cesser de remuer vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis retirez du feu. Ajoutez l’extrait de café selon votre goût. Filmez au contact et laissez refroidir.

Pour les choux à la vanille :

Délayez la maïzena avec 12 cl de lait froid. Ajoutez 30 g d’œuf et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Faites bouillir le reste du lait avec le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu, retirez la gousse de vanille et tout en remuant, versez-y le premier mélange. Portez à ébullition sans cesser de remuer vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis retirez du feu. Filmez au contact et laissez refroidir.

Préparez le craquelin :

Faites ramollir le beurre au micro-ondes. Tamisez la farine. Ajoutez la cassonade, mélangez. Ajoutez le beurre mou et travaillez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte. Déposez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé (cuisson). Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et étalez finement avec un rouleau à pâtisserie.

Déposez la feuille de craquelin sur une plaque à pâtisserie et réservez au congélateur ou au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préparez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 160°C. Mettez l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et sel dans une casserole. Portez ce mélange à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez la farine. Mélangez bien avec une cuillère en bois. Transvasez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse un peu (cela permettra de ne pas cuire les œufs par la suite). Remettez la pâte dans la casserole et faites chauffer tout en mélangeant avec la cuillère en bois pour dessécher la pâte (vous pouvez également utiliser un batteur électrique muni des crochets). Ajoutez peu à peu les œufs battus et remuez énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Vous devez obtenir une pâte compacte.

Versez cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Cuisson des choux :

Placez une feuille de papier sulfurisé (cuisson) sur une plaque à pâtisserie. Pochez des petites boules de pâte. Faites attention à bien les espacer et à les pocher en quinconce.

Découpez le craquelin à l’aide d’un emporte-pièce rond du diamètre de vos choux. Posez un disque de craquelin sur chaque chou. Faites cuire 40 minutes à 160°C. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant la fin de la cuisson, vos choux se dégonfleraient. Laisser refroidir les choux.

Quand ils sont froids, garnissez vos choux : Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une petite douille. Avec un couteau, faites un trou dans le fond des choux (au milieu). Introduisez la douille dans le trou et appuyez sur la poche jusqu’à ce que vous sentiez que le chou se gonfle de crème pâtissière. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une pointe de crème pâtissière au sommet du chou.

Conservez vos choux au frigo jusqu’au moment de servir et mangez-les rapidement (dans la journée).

Variantes :

Vous pouvez parfumer le craquelin au chocolat. Pour cela, ajoutez 20 g de cacao en poudre sucré (par exemple, un sachet de chocolat façon bistrot Van Houten) à la farine.
Religieuse express : Faites des choux de deux tailles différentes. Garnissez-les de crème pâtissière. Mettez un peu de crème pâtissière au sommet des gros choux et posez un petit chou dessus. Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Décorez vos religieuses avec cette douille.