Je vous propose aujourd’hui une tarte au citron revisitée (la version originale arrive bientôt). Elle est composée d’une mousse au citron meringuée (celle que j’ai faite pour le Citrics de Frank Fresson il y a quelques mois) et d’un insert de crémeux au citron. Le tout est posé sur un sablé breton. Enfin, des petites meringues sont disposées sur le pourtour du dôme pour satisfaire les amateurs de tarte au citron meringuée.

Le résultat : un dessert très frais, qui rappelle vraiment la tarte au citron.

Pour 6 tartes individuelles :

Matériel nécessaire : râpe Microplane, moule en silicone avec demi-sphères de 3 cm de diamètre, moule en silicone avec demi-sphères de 7 cm de diamètre, plaque à pâtisserie, grille, thermomètre de cuisine, emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre, tamis, batteur électrique, maryse, mixeur plongeant, poche à douille, douille fleur.

La veille ou plusieurs jours à l’avance, préparez les demi-sphères de crémeux citron (Source : Le macaron d’argent).

• 63 g de jus de citron
• Le zeste de 1,5 citron
• 75 g de sucre (30 g + 45 g)
• 2 œufs
• 100 g de beurre

Prélevez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe Microplane ou d’un zesteur. Pressez les citrons et gardez 63 g de jus. Dans une casserole, versez le jus et le zeste de citron. Ajoutez 30 g de sucre et portez à ébullition.

Fouettez les œufs et le reste de sucre (45 g) dans un récipient. Versez le jus de citron chaud sur ce mélange, puis remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et fouettez pendant 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu.  Coulez le crémeux au citron dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre, arasez la surface à l’aide d’une spatule et laissez durcir plusieurs heures au congélateur.

Remarque : Avec ces proportions, vous obtiendrez une vingtaine de demi-sphères. Vous pouvez utiliser la crème excédentaire pour garnir des petites tartelettes de pâte sablée.

Préparez ensuite la mousse meringuée au citron (Source : Citrics de Frank Fresson)

• 118 g de blanc d’œuf (3-4 blancs d’œufs)
• 25 g de sucre
• 55 g de glucose déshydraté (chez Zôdio par exemple) ou de glucose normal (au supermarché sous la marque Vahiné), ça marche aussi comme j’ai pu le constater quand j’ai réalisé le Citrics.
• 133 g de crème liquide entière (35% de matière grasse type Elle & Vire Professionnel)
• 55 g de jus de citron
• 2,5 g de zeste de citron (le zeste d’un demi-citron)
• 5 g de gélatine en poudre (2,5 feuilles de 2 g chacune)

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10-15 minutes.

Faites chauffer les blancs d’œufs, le sucre et le glucose déshydraté au bain-marie à 50 °C (vérifiez avec un thermomètre), puis montez le tout à l’aide du batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une meringue.

Montez la crème liquide en chantilly.

Égouttez la gélatine et passez-la 15 secondes au micro-ondes à puissance minimale. Mélangez ensuite la meringue refroidie et la crème montée, puis ajoutez le jus de citron, le zeste et la gélatine fondue après les avoir détendus avec de la meringue.

Coulez un peu de mousse au fond de vos dômes de 7 cm diamètre. Laissez durcir 20 minutes au congélateur, puis installez une demi-sphère de crémeux citron au centre. Recouvrez de mousse meringuée au citron, arasez les dômes avec une spatule et laissez prendre toute une nuit au congélateur.

La veille :

Préparez les petites meringues :

• 75 g de blancs d’œufs (2 blancs)
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de sucre glace
• 1 pincée de sel

Préchauffez votre four à 90°C. Dans un saladier, versez les blancs d’œufs et ajoutez une pincée de sel. Commencez à battre les blancs en neige. Quand ils sont mousseux, ajoutez petit à petit le sucre en poudre. Lorsque la meringue est ferme, lisse et brillante, arrêtez le fouet. Tamisez le sucre glace au-dessus du saladier, puis incorporez-le doucement aux blancs à l’aide d’une maryse.

Mettez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille fleur et pochez de toutes petites meringues à l’aide d’une douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 1h-1h30 à 90°C. Ouvrez régulièrement la porte du four pour laisser l’humidité s’échapper. À la fin de la cuisson, les meringues doivent se décoller facilement du papier. Éteignez le four et laissez les meringues sécher à l’intérieur. Les meringues doivent être bien croquantes. Réservez à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.

Préparez le glaçage (Source : C’est ma fournée)

• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose (au supermarché sous la marque Vahiné)
• 50 g d’eau
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc haché ou coupé en tout petits morceaux (j’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona)
• 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g chacune)
• Colorant en poudre jaune

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide et laissez-la s’hydrater pendant 10 minutes. Dans un petit récipient à bord haut, versez 65 g de lait concentré non sucré, le chocolat blanc et la gélatine essorée.

Versez le sirop de glucose, l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à 103°C.

Versez le tout dans le récipient contenant le chocolat, puis immergez immédiatement le mixeur plongeant dans le liquide, et mixez pendant 2 minutes en laissant constamment le mixeur au fond. Si vous le faites remonter à la surface alors qu’il est en marche, vous provoquerez la formation de bulles (ce qu’il faut éviter pour obtenir un glaçage parfait). Ajoutez le colorant jaune et mixez à nouveau en procédant de la même manière. Filmez au contact, laissez refroidir et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

Remarque : Si malgré vos précautions, vous avez quand même des bulles, vous pouvez les éliminer en filtrant le glaçage à travers un petit tamis.

Le jour-même :

Préparez les sablés (Source : Le cours de cuisine de l’Atelier des chefs)

• 210 g de farine
• 2 g de sel
• 140 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’œufs
• 5 g de levure chimique (1/2 sachet)
• 170 g de beurre

Mélangez la farine, le sel, le sucre et la levure. Incorporez le beurre en morceaux et malaxez du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez les jaunes et mélangez. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (cuisson) sur une épaisseur de 6 mm, puis retirez la feuille supérieure. Réservez 15 minutes au frigo. Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire la pâte pendant 15 à 20 minutes. Découpez des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre dès la sortie du four. Laissez refroidir.

Glacez les dômes : Passez le glaçage (qui s’est gélifié) au bain-marie ou au micro-ondes à puissance minimale pour le liquéfier. Mixez à nouveau le glaçage en laissant le mixeur plongeant au fond pour éviter la formation de bulles, puis laissez refroidir. Placez une grille au-dessus d’un plat et installez des petits verres d’un diamètre inférieur à 7 cm (j’ai utilisé des verres à shots) sur la grille. Quand le glaçage atteint 30-32°C, démoulez les dômes au citron et placez-les sur les verres à shots. Versez immédiatement le glaçage sur les dômes de façon à les recouvrir totalement. Laissez-les s’égoutter et retirez les filaments de glaçage à l’aide d’un couteau ou d’un cure-dents. Vous pouvez récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans le plat si vous n’en avez pas assez pour recouvrir tous les dômes.

À l’aide de deux spatules, soulevez les dômes et posez-les sur les disques de sablé bretons en les centrant. Laissez les dômes décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures. Au moment de servir, placez des petites meringues à la base des dômes au citron. Régalez-vous !

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