Je n’arrive pas à croire que je ne vous ai pas encore proposé de recette de tarte au citron sur le blog ! Pourtant, ça a été mon dessert préféré pendant très longtemps – une tarte au citron arrivait à me détourner de n’importe quel dessert au chocolat, et ce n’est pas une mince affaire, croyez-moi !

Il y a deux façons différentes de faire une tarte au citron : on peut soit réaliser la crème au citron dans une casserole et la couler dans le fond de tarte cuit à blanc, soit préparer l’appareil au citron et le faire cuire au four dans le fond de tarte précuit. J’ai privilégié la première option cette fois-ci.

La recette est un mélange de plusieurs préparations : pâte sucrée de Jonathan Blot, crème au citron du blog Le macaron d’argent et meringue italienne de Pierre Hermé. Le résultat était top !

Notez que vous n’êtes pas obligés de faire la meringue italienne si vous n’aimez pas ça ; la tarte sera délicieuse aussi sans rien dessus.

Comme toutes les bonnes choses, cette tarte au citron se mérite : il faut donc commencer la recette la veille.

Pour 6 personnes (moule de 22 cm de diamètre) :

Préparez la pâte sucrée :

• 90 g de beurre mou
• 0,75 g de sel fin
• 67,5 g de sucre glace
• 22,5 g de poudre d’amandes
• 37,5 g d’œuf (cassez un œuf, faites une omelette et prélevez 37,5 g)
• 175 g de farine

Mélangez le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et 45 g de farine. Quand le mélange est homogène, incorporez 130 g de farine. Mélangez intimement, puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Pendant que la pâte repose, préparez l’appareil au citron :

• 125 g de jus de citron
• Le zeste de 3 citrons
• 150 g de sucre (75 g + 75 g)
• 4 œufs
• 200 g de beurre

Prélevez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe Microplane ou d’un zesteur. Pressez les citrons et gardez 125 g de jus. Dans une casserole, versez le jus et le zeste de citron. Ajoutez 75 g de sucre et portez à ébullition.

Fouettez les œufs et le reste de sucre (75 g) dans un récipient. Versez le jus de citron chaud sur ce mélange, remuez bien puis remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et fouettez pendant 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu. Versez dans un grand plat et filmez au contact. Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.

Étalez la pâte sucrée sur votre plan de travail, ou s’il fait chaud, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et laissez à nouveau reposer au frigo pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 180°C.

Piquez la pâte et faites cuire 20-25 min jusqu’à coloration de la pâte.

Laissez refroidir, puis garnissez le fond de tarte de crème au citron. Laissez reposer au frigo toute une nuit pour que l’appareil ait le temps de figer.

Le lendemain, préparez la meringue italienne :

• 2 blancs d’œufs
• 125 g de sucre semoule
• 37,5 g d’eau minérale

Montez les blancs en neige. Versez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à 118°C. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Mettez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille à Saint Honoré ou coupez une poche à douille comme sur l’illustration ci-dessous.

Pochez la meringue sur la tarte en faisant des zigzags. Brûlez la meringue à l’aide d’un chalumeau ou en passant la tarte quelques minutes sous le gril du four.

Dégustez rapidement.

Remarque : S’il vous reste du crémeux au citron, congelez-le dans des moules demi-sphères pour faire des Dômes au citron meringués ou utilisez-le pour réaliser des Mini-tartelettes au citron meringuées.

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