J’ai été sélectionnée pour être l’une des ambassadrices du Salon Sugar Paris, qui est dédié à la pâtisserie et au cake design et qui se tiendra du 20 au 22 avril 2017 au Parc Floral de Paris. Mon rôle : essayer des produits des différents exposants et proposer une recette ou un tutoriel réalisé avec l’article en question.

Le premier produit testé est un moule de la marque italienne Silikomart. Il s’agit d’un moule en silicone de 24 demi-sphères de 3,5 cm de diamètre. Je connaissais déjà cette marque de nom car elle propose des produits permettant de faire de magnifiques desserts (voir ici, ici et là) (père Noël, si tu me lis…). Jusqu’ici, j’avais résisté à la tentation d’en acheter mais je pense devoir bientôt abandonner la bataille…

Je n’ai pas eu à réfléchir longtemps pour trouver quelle recette réaliser avec ce moule. C’était l’occasion d’essayer la recette de Sablés Caraïbes de Christophe Felder dans son livre Pâtisserie ! qui me faisait envie depuis un moment.

Le nom « Caraïbes » de cette recette vient du nom du chocolat utilisé : le Caraïbes de Valrhona, un chocolat à 66% de cacao. Vous pouvez bien sûr utiliser un autre chocolat noir de couverture.

J’ai légèrement modifié la recette originelle : j’ai fait des sablés de 5 cm de diamètre au lieu des 6 cm préconisés par le chef et ai fait une mousse au chocolat à base de crème montée à la place de la mousse à base de jaunes d’œufs du livre.

Matériel : moule demi-sphères Silikomart*, thermomètre, grille à pâtisserie, emporte-pièce de 5 cm de diamètre, rouleau à pâtisserie, plaque à pâtisserie.

Pour 24 mignardises :

Préparez les sablés au cacao :

• 125 g de beurre mou
• 45 g de sucre glace
• 1 g de sel fin
• 115 g de farine
• 11 g de cacao en poudre non sucré

Mettez le beurre mou dans un saladier et travaillez-le à la fourchette ou à la spatule jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel et mélangez avec un fouet. Ajoutez ensuite la farine et le cacao et remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Mettez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrez avec une autre feuille et étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Placez la pâte (avec les 2 feuilles de papier sulfurisé) sur une plaque à pâtisserie 10 minutes au congélateur.

Préchauffez votre four à 180°C. Enlevez la feuille du dessus, saupoudrez la surface de la pâte avec un peu de farine. Retournez la pâte sur une autre feuille de papier sulfurisé et retirez l’autre feuille. Saupoudrez un peu de farine sur la 2ème face. Découpez des disques de 5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.

Si vous constatez que la pâte a ramolli, placez la plaque de biscuits 10 minutes au frigo avant de les faire cuire.

Faites cuire vos sablés 10 minutes à 180°C, puis laissez-les refroidir.

Préparez la mousse au chocolat noir :

• 70 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes 66%)
• 1 g de gélatine (½ feuille)
• 50 ml de lait
• 100 ml de crème fleurette ou de crème liquide entière à 30 % minimum de matière grasse

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à puissance minimum en remuant toutes les 30 secondes. Faites bouillir le lait. Essorez la gélatine et versez-la dans le lait bouillant. Mélangez bien pour qu’elle fonde complètement. Versez le lait en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant avec une cuillère en bois de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Laissez tiédir la ganache. En parallèle, versez la crème fleurette dans un petit saladier à bords hauts et mettez le tout, ainsi que les fouets du batteur électrique, au congélateur pendant 5-10 minutes.

Sortez la crème et les fouets du congélateur et montez la crème en chantilly. Incorporez le chocolat (qui doit être tiède) à la crème fouettée.

Mettez la mousse dans une poche à douille et coupez le bout. Remplissez à ras bord chaque cavité de votre moule à demi-sphères avec la mousse au chocolat. Lissez la surface des cavités à l’aide d’une spatule. Faites prendre la mousse au congélateur pendant 2 heures.

Préparez le glaçage :

• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 120 g d’eau
• 145 g de sucre en poudre
• 50 g de cacao en poudre non sucré
• 100 g de crème fleurette

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Versez l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème fleurette dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant doucement mais sans fouetter. Quand le liquide arrive à ébullition, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air et filtrez le glaçage à l’aide d’un petit tamis. Filmez au contact (Découpez un grand morceau de film alimentaire et appliquez-le à la surface de la pâte. Le film alimentaire doit coller à l’appareil). Laissez refroidir à température ambiante pendant environ une heure. Quand il est à 30°C (vérifiez avec le thermomètre), sortez quelques demi-sphères du congélateur. Placez-les, côté bombé vers le haut, sur une grille, elle-même placée sur une assiette creuse ou un plat creux. Versez le glaçage sur les demi-sphères de façon à les recouvrir. Laissez le glaçage s’égoutter, puis à l’aide d’une spatule ou d’une maryse, soulevez délicatement les demi-sphères et placez-les au centre des sablés. Cette étape est assez délicate, car les mousses ramollissent vite, les sablés sont cassants et les demi-sphères sont assez fragiles à cause du glaçage.

Procédez ainsi pour toutes les demi-sphères. Vous pouvez récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans le plat si vous n’en avez pas assez pour recouvrir tous les dômes.

Réservez au frigo.

Au moment de servir, vous pouvez émietter des gavottes au-dessus des sablés Caraïbes (ne le faites pas à l’avance, les gavottes ramollissent au frigo).

Remarques :

• Les sablés Caraïbes sont à déguster le jour-même lorsqu’ils sont assemblés car les sablés ne se conservent pas bien au frigo (ils prennent l’humidité).
• Si vous n’utilisez pas la totalité du glaçage, vous pourrez conserver le reste au réfrigérateur dans un pot hermétique pendant une semaine. Sinon, vous pouvez le congeler pour une utilisation ultérieure (il vous suffira de le faire chauffer doucement).

Vous retrouverez ce moule sur le stand de Silikomart lors du Salon Sugar Paris. Pour plus d’informations sur le salon, les exposants et les autres ambassadeurs, cliquez ici. http://salon-sugar.com/paris/

* Produit offert par la marque

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