Une grande nouvelle ! (+ la recette de la tarte aux pommes)

Vous avez peut-être remarqué que j’étais un peu moins présente sur le blog depuis quelques mois. En fait, je préparais le CAP pâtissier. Et j’ai le plaisir de vous annoncer que j’ai eu mon diplôme !

J’ai un article en préparation pour vous raconter tout ça, en attendant je vous donne la recette de la tarte aux pommes telle qu’elle est demandée à l’examen. La complexité de la recette réside principalement dans la disposition des pommes.

Matériel : économe, vide-pomme, cercle à tarte de 22 cm de diamètre, pinceau alimentaire

Pour 6 personnes :

100 g de beurre froid
200 g de farine T55
14 g de sucre
3 g de sel
40 g d’œuf (battez un œuf et prélevez 40 g)
5 à 30 g d’eau
5 à 7 pommes
150 -200 g de compote de pommes (du commerce ou maison)
Un sachet de nappage neutre (au rayon Aides à la pâtisserie de votre supermarché)

Commencez par préparer la pâte brisée :

Coupez le beurre en petits dés, puis mettez-le avec la farine dans un grand saladier. Prenez un peu de farine et de beurre dans vos mains et frottez avec vos doigts de façon à enrober le beurre avec la farine. Vous devez obtenir un sable grossier de beurre et de farine (comme un crumble). Versez le sucre et le sel dans l’œuf, mélangez, puis versez au centre du sable farine/beurre. Avec la corne, rabattez la farine sur l’œuf de façon à l’incorporer peu à peu. Quand la pâte est homogène, ajoutez un peu d’eau (5 à 30 g) pour finir de lier complètement les ingrédients.

Versez la pâte sur votre plan de travail, amalgamez le tout en un tas un peu compact sans pétrir. Prélevez un peu de pâte et avec la corne, écrasez-la sur le plan de travail. Rassemblez la pâte ainsi frasée en un autre tas. Faites une boule, aplatissez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Fleurez le plan de travail (c’est-à-dire, mettez de la farine), déposez la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 4 mm. Installez votre cercle au centre, découpez un cercle autour en laissant une marge de 3 cm. Mettez votre cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enroulez le rond de pâte sur le rouleau à pâtisserie pour le déplacer plus facilement. Ensuite, foncez la pâte dans le cercle : calez-la bien dans le coin en faisant adhérer les bords. Ne coupez pas le bord de la pâte tout de suite : faites à nouveau reposer votre pâte 20 minutes au réfrigérateur.

Passé ce délai, coupez le bord de la tarte avec un couteau en suivant le contour du cercle à tarte. Passez votre ongle entre la pâte et le cercle tout en tournant le cercle, cela facilitera le démoulage. Étalez de la compote de pomme sur le fond de tarte.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Évidez les pommes, puis sans les couper, pelez-les. Coupez chaque pomme en 2, posez chaque moitié à plat sur le plan de travail et coupez de fines tranches de pommes dans le sens de la largeur. Retirez les plus petits morceaux, puis écartez les tranches de pommes comme vous le feriez avec un jeu de carte, tout en les maintenant ensemble en ligne. Disposez vos pommes sur le fond de tarte, près du bord. Recouvrez entièrement la pâte avec des tranches de pommes. Pour le petit cercle du milieu, mettez d’abord des petits morceaux de pommes dans le trou, puis positionnez deux tranches en les emboîtant l’une dans l’autre.

Faites cuire 25 minutes à 180°C. Pendant ce temps, préparez le nappage comme indiqué sur le sachet. Quand la tarte est cuite, appliquez-le délicatement sur les tranches de pomme à l’aide d’un pinceau alimentaire.