Après mon stage dans une pâtisserie, les épreuves du CAP se rapprochaient de plus en plus !

Pour s’inscrire à l’examen, il faut se connecter au site web de son académie entre mi-octobre et mi-novembre.

Le CAP Pâtissier se déroule en plusieurs épreuves :

• Pour les personnes qui n’ont pas le bac, il y a des épreuves de français – histoire-géographie, de mathématiques – sciences et d’EPS. J’étais dispensée de ces épreuves, donc je ne connais pas leur contenu.
• On a la possibilité de passer l’épreuve facultative de langue (anglais pour moi). C’est un examen oral de 20 minutes (+ 20 minutes de préparation). J’ai téléphoné à mon académie pour connaître le déroulé de l’épreuve : il s’agit de questions de compréhension sur un texte. Si on se débrouille bien en anglais, cela vaut la peine de le passer : tous les points au-dessus de la moyenne comptent (et si on a une note en dessous de 10/20, on n’est pas pénalisé !). C’est au candidat de fournir des textes, mais la personne que j’ai eue au téléphone m’a dit qu’on nous en fournissait un si on n’en avait pas. Pour le coup, quand je suis passée (le 20 avril), je ne sais pas si l’examinateur avait un texte à disposition. Il m’a demandé mon niveau en anglais et quand j’ai répondu que j’étais traductrice, il m’a dit qu’on ferait sans texte 😉 L’oral s’est résumé à une conversation en anglais sur mon parcours professionnel et sur la pâtisserie. Easy !
• Et enfin, les épreuves professionnelles.

Les deux épreuves théoriques (écrites) :

• • Prévention-santé-environnement (épreuve d’1 heure – coefficient 1) : En résumé, il s’agit d’un questionnaire sur la vie active. Le CAP est avant tout un examen pour des jeunes de 16 ans, et j’imagine que cet écrit a pour but de les préparer à l’après CAP : trouver un emploi, prévenir les maladies professionnelles, savoir secourir un collègue en cas d’accident du travail, savoir équilibrer ses repas, gérer son budget. Personnellement, j’ai 35 ans, donc j’ai cherché plusieurs fois un emploi, j’ai quitté papa-maman depuis longtemps et j’ai suivi une formation de secouriste du travail. Pour ma part, cette épreuve relevait davantage d’un examen de culture générale. Mais j’ai trouvé que c’était intéressant de préparer les jeunes à ces problématiques et je regrette de n’avoir pas abordé ces questions lors de ma scolarité. J’ai révisé l’épreuve avec ce livre (en photo ci-dessous) et les annales des années précédentes (UP1 Prévention, santé, environnement).

• Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie (épreuve de 2 heures – coefficient 3) : Cet écrit est un autre questionnaire qui se décompose en 3 parties :
  • Technologie de la pâtisserie : rôle des ingrédients dans les préparations (c’est-à-dire leur effet dans la recette), origine des matières premières, réglementation, etc.
  • Sciences de l’alimentation : sciences appliquées, fonctionnement des appareils, etc.
  • Connaissance de l’entreprise : forme juridique de l’entreprise, compte de résultats, gestion des stocks, etc.

J’ai étudié avec plusieurs livres : Je prépare mon CAP de pâtissier, Le livre du pâtissier, Traité de miamologie (qui explique avec humour les réactions des ingrédients dans les préparations), Sciences appliquées, Connaissance de l’entreprise et de son environnement, ainsi que les annales des années précédentes (UP1 Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie)

J’ai révisé la théorie au fur et à mesure, en lisant mes livres dès que j’avais un moment libre et en faisant des sessions de révision intensive avant le début des épreuves.

L’épreuve pratique (épreuve de 7 heures – coefficient 11)

• La partie ordonnancement dure 30 minutes. Le début de l’épreuve pratique se fait à l’écrit : on nous donne un sujet comprenant plusieurs pages : les fiches techniques des quatre préparations à réaliser et une feuille d’ordonnancement vierge. Une fiche technique correspond à la recette. Les quantités des ingrédients sont indiquées, ainsi que le déroulement global. Voici un exemple de fiche technique.

Les quantités sont données à titre indicatif : on a le droit d’utiliser sa propre recette notée dans un petit carnet. Attention, ce carnet ne doit mentionner que les ingrédients et leurs quantités, sans aucune mention de la marche à suivre. Le candidat doit savoir faire par coeur toutes les préparations de base.

Sur l’ordonnancement, on doit organiser sa journée de production par tranches de 30 minutes. Il y a une colonne par préparation et il faut noter toutes les étapes : Réalisation (de la pâte sucrée par exemple), temps de prise au froid/refroidissement, cuisson, temps de pousse pour les pâtes levées, etc. Il ne faut pas négliger l’ordonnancement, car le jury nous note dessus !

Ensuite, on entre dans le laboratoire pour commencer la production, en suivant l’ordonnancement.

• La partie orale dure 2 x 15 minutes : le jury pose des questions relatives à la technologie de la pâtisserie et aux sciences de l’alimentation (cf épreuve théorique). L’oral peut être fait à n’importe quel moment. Il est bien vu d’aller voir soi-même le jury pour demander à passer. Si c’est le jury qui vient nous voir, il demande d’abord si le moment nous convient.
• Une partie fabrication des pâtisseries pendant laquelle on doit réaliser :
  • Une tarte : Traditionnellement, une tarte aux pommes, alsacienne, normande, Bourdaloue, au citron (avec ou sans meringue), au chocolat, aux fruits, etc.
  • Un entremets : Royal au chocolat, fraisier, charlotte, pécher mignon, moka, mascotte (comme un moka, mais au praliné), succès (dacquoise + praliné), progrès (dacquoise + café), forêt noire, etc. L’entremets doit être décoré selon un thème parmi les 3 annoncés par l’académie quelques mois avant le début des épreuves. En 2017, les thèmes étaient : le cirque, l’anniversaire d’un enfant de 6 ans et la bande dessinée.
  • Un produit à base de pâte levée (pâte à choux ou pâte feuilletée) : éclairs, religieuses, galette des rois, mille-feuilles, chaussons aux pommes, Paris-Brest, etc.
  • Une viennoiserie : brioche (différents façonnages), pains au lait, croissants, pains aux chocolat, pains aux raisins, etc.

J’ai révisé avec les fiches techniques des années précédentes disponibles ici. De 2009 à 2016, il y avait une douzaine de sujets pour chaque session, et les sujets se répétaient d’une journée à l’autre. Les préparations demandées étaient très classiques (celles que je vous ai énumérées ci-dessus). Les candidats qui passaient fin juin savaient donc à quelle sauce ils allaient être mangés.  Grosse nouveauté pour la session 2017 : il y a eu un sujet par jour, et les préparations étaient un peu plus originales. Par exemple : tarte à l’ananas, tarte piémontaise, dartois, croissant au citron, entremets à la noix de coco, roulés à la noix de coco et au chocolat, oranais, flan, tarte au fromage blanc, tarte au chocolat surmontée d’un disque de nougatine. Toutes ces choses sont au programme du CAP, mais depuis 2009 elles n’avaient jamais été demandées. Cela rajoutait un peu de piment à ce défi du CAP Pâtissier, mais finalement, ce n’était pas bien compliqué car les bases étaient les mêmes. Seuls le façonnage et les saveurs différaient des sujets habituels (et ça donne plein d’idées de desserts !). De plus, je trouve que cette nouvelle version rend justice à l’examen car il montre que la pâtisserie est un art riche et varié. Cela prouve qu’avec les bases, les possibilités sont infinies.

J’ai acheté en mai le livre Réussir sa formation en pâtisserie, boulangerie, traiteur de Franck Béhérec qui est finalement ce que je recherchais depuis le début. Tous les façonnages et les préparations au programme du CAP sont réunies. Je le recommande fortement !

Pour ma part, j’ai eu le sujet suivant : tarte aux quetsches, bavarois vanille-fraise, 16 éclairs au café, 8 pains au chocolat + 8 croissants.

Les épreuves pratiques s’étalent entre début mai et fin juin, ce qui fait que ceux qui passent fin juin ont grosso modo deux mois de plus pour se préparer ! Personnellement, je suis passée le 1^er juin. Les épreuves théoriques se tiennent les mêmes jours au niveau national (8 et 9 juin en 2017).

Sachez que vous devez apporter votre matériel pour l’épreuve pratique. Je vous donnerai la liste une prochaine fois.

Vous avez des questions ? N’hésitez pas à laisser un commentaire !

Enregistrer

Enregistrer