Je fais une pause dans mon récit du CAP pâtissier pour vous proposer une recette directement inspirée par l’examen : la tarte aux fruits de la passion et à la noix de coco. C’est comme une tarte au citron meringuée aux saveurs exotiques : on remplace le jus de citron par du jus de fruit de la passion, et on aromatise la meringue avec de la noix de coco. C’est frais, c’est léger, c’est délicieux !

Les recettes de la pâte sucrée et de l’appareil au fruit de la passion sont issues du livre Best of Christophe Adam.

Matériel : cercle à tarte de 22 cm de diamètre, balance de précision, petite spatule, maryse, thermomètre, douille, poche à douille, batteur électrique ou robot, rouleau à pâtisserie, plaque à pâtisserie, chalumeau de cuisine, mixeur plongeant

Pour la pâte sucrée : (recette de Christophe Adam) :

• 125 g de beurre
• 85 de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25 g de poudre d’amande
• 2 g de sel
• 1 œuf (50 g)
• 210 g de farine

Faites ramollir le beurre en le passant quelques secondes au micro-ondes en position décongélation (ne le faites pas fondre). Tamisez le sucre glace sur le beurre mou et travaillez le tout avec une maryse. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains. Mettez les grains de vanille sur le mélange beurre-sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et le sel et remuez. Ajoutez l’œuf, mélangez bien, puis incorporez la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Écrasez-la avec la paume de la main (on appelle cela « fraser » la pâte). Formez une boule, aplatissez-la et enveloppez-la de film alimentaire. Laissez reposer deux heures au frigo.

Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Posez le cercle à tarte dessus et coupez un disque en laissant deux centimètres tout autour du cercle. Posez votre cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Aidez-vous du rouleau pour déplacer la pâte et foncez-la dans le cercle. La base doit former un angle droit avec les bords. Coupez l’excédent de pâte, puis faites passer votre ongle entre la pâte et le cercle pour la décoller. Laissez reposer 20 minutes au frigo. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 170°C. Faites cuire votre fond de tarte 17 minutes. À la sortie du four, retirez le cercle et faites refroidir sur une grille.

Pour l’appareil au fruit de la passion :

• 155 g de beurre
• 50 g de sucre en poudre
• 2 œufs (100 g)
• 10 g de jus de citron
• 75 g de jus (une bonne dizaine de fruits) ou de purée de fruit de la passion

Passez le beurre quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation pour le faire ramollir. Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre, les œufs, le jus de citron et le jus de fruit de la passion. Versez dans une casserole et faites cuire à feu moyen-doux à 84°C en remuant constamment. Attention à ne pas faire coaguler les œufs. Si cela se produit, vous pouvez filtrer l’appareil à l’aide d’un petit tamis. Retirez du feu et laissez refroidir à 45°C. Incorporez le beurre et mixez.

Versez dans le fond de tarte et laissez reposer minimum 1 heure au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne à la noix de coco :

• 125 g de blancs d’œufs
• 250 g de sucre
• 75 g d’eau
• 30 g de noix de coco râpée

Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition, puis continuez la cuisson en surveillant la température avec un thermomètre de cuisine. Quand le sirop atteint 110°C, commencez à battre les œufs en neige à vitesse lente. Quand le sirop est à 118°C, augmentez la vitesse du fouet, et versez le sirop sur la paroi de la cuve où se trouvent les blancs. Continuez de battre les œufs jusqu’à refroidissement de la cuve. La meringue doit être lisse et brillante. Versez la noix de coco râpée en pluie sur la meringue, et incorporez-la délicatement avec une maryse en faisant attention à ne pas casser la meringue. Mettez la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Pochez la meringue sur la tarte, puis brûlez-la au chalumeau.

Remarque : Avec le reste de pâte, d’appareil au fruit de la passion et de meringue, n’hésitez pas à faire des tartelettes à l’aide de cercles de 7-8 cm de diamètre.

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