Dans moins d’un mois, c’est Noël ! Savez-vous ce que vous allez manger pour le dessert ?

Pour les petits chanceux qui ont un artisan Relais Desserts près de chez eux, je vous propose de découvrir ce qu’ils vous ont concocté pour les fêtes de fin d’année. Pour les autres, cela vous donnera des idées pour les saveurs et la décoration de votre bûche !

Cette année, la présentation des bûches Relais Desserts a eu lieu sur une péniche, au pied de la Tour Eiffel. 20 pâtissiers s’étaient chargés de nous en mettre plein les yeux et exciter nos papilles, parmi lesquels Frédéric Cassel, Pierre Hermé, Claire Damon, Sébastien Bouillet, etc.

Les bûches étaient regroupées par saveur : Végétal, Fruits secs, Agrumes et Chocolat.

Chaque table était décorée en fonction du thème, c’était vraiment magnifique et très festif.

Thème Végétal

« Boîte cadeau » de Frédéric Cassel – Une boîte en chocolat garnie de 14 boules de Noël aux saveurs des desserts incontournables de la maison Cassel : marron-mandarine, Jivara, Ichigo et Addiction. Sur la table, devant la boîte en chocolat, vous pouvez voir des marrons glacés en vente chez le président de Relais Desserts. Le marron glacé a une image vieillotte, mais il faut vraiment goûter à ces confiseries artisanales, ça n’a rien à voir avec les marrons du supermarché ! Si vous faites un tour chez Cassel, goûtez aussi les fruits confits !

« Initiales CD » de Claire Damon – Biscuit à la farine de riz, mousse aérienne au foin coupé, compotée de myrtilles sauvages et croustillant au mélilot. Cette bûche est directement inspirée par le dessert emblématique de la pâtissière, la tartelette aux myrtilles au foin coupé.

« La Sous-bois Forêt Noire » de Laurent Duchêne – Biscuit moelleux au chocolat, crémeux et mousse au chocolat noir 75%, confit de cerise griotte, chantilly à la vanille de Madagascar.

« Épicéa » d’Arnaud Lahrer – Mousse au chocolat 66%, crème légère au pain d’épice, marmelade d’orange, biscuit pain d’épice, glaçage au chocolat noire et crème chantilly au chocolat 80%. [Cette recette est disponible dans le magazine Fou de pâtisserie n°26 (novembre-décembre 2017) actuellement en kiosque.]

« Géométrik » de Jean-Paul Hévin – Croustillant praliné amande-pavot, biscuit cacao aux amandes, mousse au chocolat, biscuit aux noisettes et mousse caramélisée infusée au laurier.

Thème Fruits secs

« Iceberg » de Christophe Roussel – Très belle mise à l’honneur de la vanille et de la noisette, avec des choux entiers à l’intérieur !

« Noisettes-Mangue-Passion » de Nicolas Bernardé – Biscuit noisettes, compotée mangue-passion, crémeux passion, croustillant noisette, crème légère au Gianduja.

« Alessandria » de Jean-Philippe Darcis – Mousse légère au Gianduja, crémeux au café, guimauve capuccino, biscuit dacquoise aux noisettes et croustillant streusel noisette-chocolat.

« Forêt enchantée » de Jean-Christophe Jeanson pour la maison Lenôtre : un dessert à la vanille, au praliné et à la noisette, servi avec une crème anglaise au baba au rhum. Le design de la boîte et de la bûche est signé Marianne Guély. [Cette recette est disponible dans le magazine Fou de pâtisserie n°26 (novembre-décembre 2017) actuellement en kiosque.]

« Royale » de Michel Pottier – Biscuit amande, mousse citron vert, mousse framboise et coulis.

Thème Agrumes

« Kukla » de Dalloyau Paris – Biscuit financier, confiture de lait, meringue aux amandes, compotée mangue-passion, crème à la vanille et guimauve aux agrumes. [Cette recette est disponible dans le magazine Fou de pâtisserie n°26 (novembre-décembre 2017) actuellement en kiosque.]

« Chapiteau » de Sébastien Bouillet – Mousse au chocolat au lait à la noisette, crémeux yuzu, gelée yuzu, biscuit noisette et croustillant pop-corn.

« César » de Luc Guillet – Croustillant cacao sésame, crémeux yuzu, gelée yuzu, mousse caramel.

« Étoile » de Thierry Mulhaupt – Brownie aux amandes, croustillant au chocolat, crémeux caramel à l’orange, mousse au chocolat Caraïbe 66% et marmelade d’orange.

« Bellecour » de Jean-Paul Pignol – Biscuit moelleux aux épices, confit de clémentines, croquant de fruits secs et mousse au chocolat.

Thème Chocolat

« Colibris » de Richard Sève – Compotée de mangue passion, ganache montée à la fraise, biscuit. Cette bûche très colorée met à l’honneur l’innovation de la maison Sève : un chocolat à la fraise, fabriqué avec des fraises séchées ! Les tablettes de chocolat à la fraise, ainsi que celles au chocolat au citron sont en vente dans la boutique Sève à Lyon. Ces nouveaux chocolats très parfumés offrent de nombreuses possibilités en pâtisserie : le chocolat blanc aux fruits permet de réaliser une ganache montée sans devoir ajouter de la gélatine !

« Carrousel » de Vianney Bellanger – Biscuit roulade cacao, croustillant cacao, crémeux au cacao, mousse au chocolat. Le moelleux du biscuit au bon goût de chocolat est contrebalancé par le croquant du streusel, et grâce à la fraîcheur de la ganache au chocolat, ce dessert n’est pas sec du tout. C’est une bûche aux saveurs « doudou », en adéquation avec sa décoration enfantine.

« Merveilleux Noël » de Marc Ducobu – Meringue, chantilly, ganache au chocolat noir, crispy de chocolat et biscuit sans farine au chocolat.

« Saint Sylvestre » de Jeff Oberweiss – Mousse au chocolat noir et croustillant Gianduja, crémeux au chocolat au lait et biscuit chocolat aux amandes.

« Gâteau de Noël écorces » de Pierre Hermé – Biscuit viennois au chocolat, crème chantilly au chocolat noir et à la framboise, compote de framboises, sablés au chocolat noir et à la fleur de sel.

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Je n’ai pas pu goûter à tous ces desserts, cela dit l’association Relais Desserts ne comptant que des artisans d’excellence, je ne me fais pas de souci pour le goût ! J’ai pu discuter avec ces pâtissiers et il suffit de les écouter raconter l’histoire de la création de leur bûche, parler des produits qu’ils ont sélectionnés et du soin qu’ils mettent à préparer leur propre praliné ou chocolat pour savoir que vos papilles seront à la fête lors de la dégustation de l’une de ces merveilles. Ces pâtissiers viennent d’horizons différents et ont tous leur spécialité ou leur marque de fabrique ; néanmoins j’ai constaté qu’ils avaient au moins deux points communs : la gourmandise et la volonté d’offrir ce qu’il y a de meilleur à leurs clients.

Et vous, laquelle vous fait le plus envie ?