La pâtisserie pour les nuls – bien s’équiper

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Suite de ma série sur ce qu’il faut (s)avoir pour débuter en pâtisserie. Depuis un an, vous avez eu le temps de progresser, donc c’est le moment de passer à la vitesse supérieure ! 😉

Sachez d’abord qu’il faudra vous équiper ! Je vous fais un topo de ce qu’il vous faut. Lire la suite

Charlotte Forêt Noire {Ambasssadrice Sugar Paris}

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De retour avec le Salon Sugar Paris ! Cette fois-ci, j’ai reçu des emporte-pièces de Chez Vera : flocon, étoiles, sapin et renne géant*… c’est très connoté Noël quand même ! Mais c’est l’occasion de prouver qu’on peut les utiliser toute l’année. J’ai commencé avec l’emporte-pièce sapin, qui m’a servi pour décorer une Charlotte façon forêt noire. J’ai déjà des projets pour les autres emporte-pièces, je vous montrerai le résultat à l’occasion !

Cette charlotte est composée d’un biscuit à la cuillère maison, d’une bavaroise au chocolat, de cerises amarena, et décorée avec de la chantilly à la vanille, des sapins en chocolat et quelques cerises. Je n’avais jamais fait de bavaroise et celle-ci m’a beaucoup plu ! Elle n’est pas trop sucrée car j’ai utilisé du chocolat à 70 % de cacao – si vous utilisez un chocolat avec un teneur moindre en cacao, retirez un peu de sucre (je dirais 15 g). C’était très bon ; personnellement, j’adore l’association de la cerise et du chocolat. Lire la suite

Tarte aux deux pamplemousses et à la pistache

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J’adore le pamplemousse ! Il fait d’ailleurs partie de mon top 3 des fruits, avec la framboise et le melon. Alors quand j’ai vu la photo de la Tarte au pamplemousse et pistache de Laurent Le Daniel dans le Fou de Pâtisserie n°9, j’ai su que je la ferai un jour ou l’autre. Elle est composée de suprêmes de pamplemousses jaunes et roses, d’une crème mousseline à la vanille et à la pistache, le tout sur un fond de tarte sucré garni de crème d’amande. C’était à la fois gourmand et léger, la rondeur de la crème mousseline venant contrebalancer l’acidité des pamplemousses. Rien d’insurmontable dans la réalisation de cette tarte, le plus long a été de préparer les suprêmes de pamplemousses. Je n’avais pas de pâte de pistache et je l’ai remplacée par de l’arôme de pistache. Il faudra commencer la recette bien en avance pour laisser le temps à la pâte sucrée de reposer et à la crème mousseline de refroidir. Vous devrez donc vous y prendre la veille pour une dégustation le lendemain midi ou le matin pour le soir. Lire la suite

Cake marbré de François Perret

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J’ai trouvé cette recette sur le blog d’Anne-Sophie, la gagnante du Meilleur pâtissier saison 3. Il s’agit d’une création de François Perret, chef pâtissier au Ritz (anciennement au Shangri-La), qui avait présenté un gâteau damier très alléchant pendant l’émission (voir ici). Anne-Sophie a eu l’occasion de goûter à son cake marbré lors d’un tea-time au Shangri-La, et à partir de la recette du gâteau damier, elle a réussi à reconstituer celle du marbré. Elle l’a partagée sur son blog et je l’ai immédiatement ajoutée à ma to-do list. J’ai réalisé ce cake vanille-chocolat pour un goûter avec des copains. Gros succès ! Ce gâteau marbré est très moelleux car il est imbibé avec un sirop à base de rhum, et il est également très gourmand avec son glaçage au chocolat noir. Bref, je vous le recommande ! Je l’ai même fait en version gâteau à partager avec les mêmes proportions, cuit dans un moule de 20 cm de diamètre. Lire la suite

Tarte citron-citron vert-menthe comme un Fantastik

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Voici le dessert que j’ai réalisé pour le réveillon de la Saint Sylvestre. Je souhaitais faire quelque chose de frais, léger et acidulé. J’ai voulu à nouveau associer la menthe et le citron vert du baba mojito (sans rhum par contre). J’ai inventé une recette de tarte comme un Fantastik, vous savez, les tartes graphiques à étages de Christophe Michalak.

J’ai pioché quelques recettes parmi celles que j’avais déjà testées pour faire mon Fantastik Mojito : la chantilly à la menthe du baba mojito, le fond de tarte sablé à la noisette du Fantastik framboise, le biscuit citron du Citrics. J’ai ajouté à cela un crémeux au citron vert adapté d’une recette du Masterbook de Christophe Michalak moulé en forme de demi-sphères – l’occasion d’utiliser à nouveau le moule Silikomart reçu par le biais de Sugar Paris. Pour la décoration, quelques feuilles de menthe, du zeste de citron vert, des suprêmes de citron vert et des petites billes de jus de citron jaune.

Plusieurs préparations et de la minutie pour poser le faux caviar de citron sur les boules de chantilly, mais le résultat en valait la peine ! J’étais plutôt fière de moi, c’était très bon et ça passait très bien en fin de repas. Lire la suite