Voici une recette découverte dans 750g le mag (été 2017) et extraite du livre Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre de Chef Damien et Chef Régis. Une façon très gourmande de réviser ses classiques ! Il s’agit d’une tarte composée d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes aux myrtilles, de myrtilles et de meringue italienne en décoration. Personnellement, j’ai remplacé la meringue italienne par une chantilly car c’était plus rapide à faire pour moi et c’était parfait !

Vous pouvez vous y prendre le matin même pour le midi, mais il ne faudra pas traîner à cause des temps de pause et de réfrigération.

Matériel : Rouleau à pâtisserie, cercle à tarte de 22 cm de diamètre, plaque à pâtisserie, cercle à tarte ou à entremets de 18 cm de diamètre, spatule, poche à douille, douille unie, batteur électrique.

Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6-8 personnes) :

Pour la pâte sablée :

• 175 g de beurre
• 250 g de farine T55
• 1 œuf (50 g)
• 5 g de sel
• 10 g de sucre glace

Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans un saladier. Ajoutez la farine et sablez le beurre avec la farine en les frottant entre vos doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Battez l’œuf, puis versez-le sur le mélange beurre-farine. Ajoutez le sel et le sucre glace et remuez. Mettez le tout sur votre plan de travail et frasez la pâte, c’est-à-dire pressez-la avec la paume de votre pain de façon à bien amalgamer les ingrédients. Faites une boule, aplatissez-la, enveloppez-la de film alimentaire, puis laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur (voire plus s’il fait chaud).

Ensuite, préparez la crème d’amande aux myrtilles :

• 75 g de beurre
• 75 g de sucre
• 75 g d’œuf (1 œuf et demi – battez deux œufs et prélevez 75 g)
• 75 g de poudre d’amande
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 100 g de myrtilles congelées

Passez le beurre 1 minute au micro-ondes en position décongélation pour le ramollir. Ajoutez le sucre et mélangez. Versez le sucre, la poudre d’amande et la vanille liquide en remuant bien à chaque fois. Ajoutez les myrtilles, mélangez et réservez au frigo.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie, puis étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur. En vous servant d’un cercle à tarte comme gabarit, découpez un disque de pâte en laissant 1 à 2 cm tout autour du cercle. Si la pâte est trop molle, remettez-la au réfrigérateur un moment.

Placez le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Déplacez le disque de pâte en l’enroulant sur le rouleau et installez-le sur le cercle. Foncez la pâte dans le cercle : Il faut que vous la caliez bien dans le coin inférieur du cercle en formant un angle droit et en faisant adhérer la pâte aux bords du cercle. Avec un couteau, coupez les bords en vous aidant du haut du cercle. Passez l’ongle entre la pâte et le haut du cercle pour décoller la pâte. Garnissez le fond de tarte avec la crème d’amande aux myrtilles. Lissez avec une cuillère.

Faites cuire 30-35 minutes à 180 °C. Retirez le cercle et laissez refroidir sur une grille.

Lorsque la tarte a refroidi, réalisez la gelée de myrtille :

• 300 g de myrtilles congelées (on en trouve chez Picard par exemple)
• 100 g de nappage blond (on en trouve chez Zôdio ou sur Internet)

Versez le nappage blond dans une casserole et faites chauffer doucement pour le faire fondre. Ajoutez les myrtilles encore congelées et mélangez bien.

Positionnez le cercle de 18 cm de diamètre au milieu de la tarte refroidie. Versez les myrtilles en les répartissant correctement. Laissez figer pendant 15 minutes au réfrigérateur, puis retirez le cercle. Réservez la tarte au frigo.

Pour la chantilly :

• 150 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse
• 15 g de sucre glace

Versez la crème liquide dans un saladier à bords hauts et placez le tout, ainsi que les fouets du batteur, au congélateur pendant 10-15 minutes. Ensuite, fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme, en ajoutant le sucre glace lorsque la crème est bien mousseuse.

Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse, puis pochez de petites boules de chantilly sur le pourtour de la tarte.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.