Lors de la présentation des bûches 2017 de Relais Desserts, j’ai pu discuter avec le pâtissier Frédéric Cassel : de pâtisserie, de marrons glacés, de fruits confits… À l’issue de la conversation, il m’a proposé de venir visiter son nouvel atelier de production lors de mon prochain passage à Fontainebleau. Il n’a pas fallu me le dire deux fois ! Pensez donc, je suis admirative de son travail depuis toujours ! C’est à la faveur d’un week-end chez mes parents dans le sud de la Seine et Marne que j’ai poussé la porte de la boutique principale de M. Cassel (située 71-73 rue Grande à Fontainebleau) le 4 novembre dernier. Je vous raconte ?

Pour celles et ceux qui ne le connaissent pas (encore), Frédéric Cassel produit une pâtisserie de luxe. Il a d’ailleurs fait ses gammes chez Fauchon aux côtés de Pierre Hermé. Il s’est installé à Fontainebleau (à 60 km de Paris) en 1994 et est à présent à la tête de plusieurs pâtisseries, notamment à Berlin, au Japon et à Casablanca. Il a été élu Pâtissier de l’année en 1999 et 2007 et a gagné en 2013 le titre de Champion du Monde de la Pâtisserie en sa qualité d’entraîneur de l’Équipe de France. Enfin, il est le président de la prestigieuse Association Relais Desserts depuis 2003.

Frédéric Cassel propose une pâtisserie Haute Couture : des pâtisseries extrêmement élégantes et gourmandes qui sortent au gré de « Collections », comme dans l’univers de la mode : Printemps-Eté et Automne-Hiver. Depuis quelques temps, un parfum est mis à l’honneur chaque mois : ce sont les « Inspirations », déclinées en Millefeuille, Saint-Honoré, macaron, tarte et Petite Merveille. Frédéric Cassel fait des desserts magnifiques et c’est toujours un plaisir de passer devant sa vitrine pour admirer ses créations.

 

Je connais cette Pâtisserie depuis longtemps. D’ailleurs, je me souviens encore de la petite boutique rue Grande et de la boutique d’écharpes adjacente qui faisait l’angle avec la rue de la Cloche. Cela a beaucoup amusé M. Cassel que je me rappelle de ce détail ! Depuis, son entreprise s’est bien développée. Il a pu agrandir son magasin principal en rachetant l’échoppe, a ouvert un salon de thé dans la rue piétonne de Fontainebleau (rue des Sablons) et plusieurs boutiques dans le monde. La dernière a ouvert en novembre 2017 au sein du centre commercial Carré Sénart (77).

Le chef a commencé par me faire visiter son nouvel atelier de production, situé dans une rue proche de sa boutique principale. L’endroit est très spacieux et baigné de lumière grâce aux verrières. L’atelier est équipé de machines de production haut de gamme, comme la ligne d’enrobage, la tempéreuse à chocolat (qui permet d’avoir le chocolat constamment à la bonne température pour qu’il soit bien brillant) et l’appareil de découpe du chocolat par jet d’eau qui permet de faire des décors d’une précision épatante. « Lorsque j’ai commencé, si l’on souhaitait reprendre un fond de commerce, le banquier demandait l’âge du four car c’était l’élément principal de l’affaire. Si le four était trop vieux et qu’il fallait le remplacer, il ne prêtait pas. Maintenant, un four vaut 30 000 € et on achète des machines qui valent le triple. Cela fait évoluer le métier. Ces machines donnent un confort de travail, permettent d’obtenir un résultat beaucoup plus net et de produire en plus grosse quantité. En 25 ans, la méthode de trempage des chocolats est passée de la fourchette, puis à l’enrobeuse et enfin au tunnel. Avant, nous découpions le chocolat à la feuille guitare, maintenant nous avons une découpeuse laser. » Dans la salle dédiée au chocolat, le chef souhaitait « vivre dans les cacaoyers » et a fait spécialement fabriquer un décor en plexiglas (et donc lavable, ce qui est important dans un laboratoire de pâtisserie). Un bel espace de travail !

 

Après avoir fait le tour de l’atelier, nous entrons dans le « bureau du patron ». Je bave d’envie devant la bibliothèque garnie de dizaines de livres de pâtisserie, dont le dernier recueil de recettes des Relais Desserts, Haute Pâtisserie, sorti en octobre 2017. L’occasion d’aborder le sujet Relais Desserts et d’avoir un scoop :

« Je consacre 1 jour et demi par semaine à Relais Desserts. Il faut organiser 2 séminaires par an, coordonner la réalisation du livre, organiser la présentation des bûches à la presse, gérer les préparatifs pour l’opération Vaincre la Mucoviscidose [NDLR : Vente de macarons au profit de l’association au mois de mars]… Cela me plaît. Mais cela fait 15 ans que je le fais, donc en 2018 j’arrête. Place aux jeunes ! Sinon, ça fait vieux président qu’on n’arrive pas à déloger et ça m’énerve ! (rires) »

Je le questionne sur le futur président de l’association : « Cela se fera par élection. Tous les membres peuvent se présenter et voter. Nous élisons un bureau, un président et un programme. » Affaire à suivre, les paris sont ouverts !

Lorsque nous revenons sur le sujet du livre Haute Pâtisserie, j’apprends une nouvelle qui m’enchante : « L’équipe des Éditions de la Martinière est venue pour préparer le livre. Des fruits venaient d’être livrés et je leur ai fait goûter. C’étaient des framboises du jardin, qui sont cultivées sous serre pour moi par un petit producteur à côté de Nemours [NDLR : dans les environs de Fontainebleau]. Il y a douze ans, ce producteur est venu me présenter ses framboises qui avaient poussé en plein soleil. Il avait 8 barquettes. J’ai goûté ses fruits et j’ai senti les framboises du jardin de ma grand-mère lorsqu’on allait les cueillir. Je lui ai dit que le goût était génial, que je prenais tout et que j’en voulais 20 colis pour le samedi suivant. Et là, le monsieur me dit : « Ce n’est pas possible, je n’ai plus rien ». Je l’ai rappelé plus tard et lui ai proposé de travailler ensemble. J’étais prêt à investir dans son entreprise et à la développer pour les fruits rouges. Nous avons commencé par les framboises et maintenant, nous avons 7 serres : 5 serres de fraises et de fraises des bois, et 2 serres de framboises.  J’ai raconté cette anecdote à l’équipe des Éditions de la Martinière. Ils ont adoré et ont pensé qu’il faudrait en faire un livre. » Un livre de pâtisserie autour des fruits rouges va donc sortir le 15 mars ! Les fruits rouges de mon jardin sera décomposé en plusieurs parties dédiées aux baies : fraises, framboises, etc. Monsieur Cassel y livrera des recettes faciles et d’autres plus élaborées : sablé, confitures, crumble, riz au lait, roudoudou, île flottante, etc. J’ai eu le privilège de voir les sublimes photos de Laurent Fau en avant-première, et elles donnaient vraiment envie de se ruer sur le livre dès sa sortie ! J’ai reconnu de nombreuses recettes emblématiques de la maison Cassel : flan au cassis, tarte aux fraises des bois, entremets Frisson… J’ai eu la chance de goûter à ces desserts par le passé ; c’est vraiment un cadeau de nous livrer les secrets de leur fabrication.

Un projet de livre qui s’est bâtit sur le hasard finalement… Rien de surprenant pour cet artisan qui croit en la destinée. Mais tout n’est pas qu’une question de chance, car Frédéric Cassel est avant tout un travailleur acharné. Il travaille 7 jours sur 7, cherche à développer son entreprise en permanence et gère tout de main de maître, résolvant en 5 minutes les petits tracas du quotidien d’un chef d’entreprise. Un bel exemple à suivre ! Bref, si vous l’avez compris, si vous passez par Fontainebleau, je vous recommande fortement d’aller faire un tour dans sa boutique !

J’ai passé 90 minutes exquises à discuter de pâtisserie avec Frédéric Cassel. C’était à la fois exhaltant et très inspirant. Une manière pour moi de « boucler la boucle » en discutant avec l’artisan qui est à l’origine de ma passion pour le monde de la pâtisserie. Un grand merci à M. Cassel de m’avoir accueillie avec autant de gentillesse. Maintenant, j’attends avec impatience la sortie du livre !

PS : Après tout cela, impossible de repartir les mains vides ! Ce jour-là, je suis arrivée en retard pour déjeuner chez mes parents, mais je me suis faite pardonner avec des millefeuilles à la vanille, des Saint-Honoré à la noisette et des Mont-Blanc. Bien sûr, c’était exquis 😉

Boutique principale :

71-73, rue Grande
Tél. +33 1 64 22 29 59
Du mardi au vendredi de 7h30 à 19h30
Samedi de 7h à 20h
Dimanche de 7h à 13h30

Salon de thé :
21, rue des Sablons
Tél. +33 1 60 71 00 64
Du mardi au vendredi de 10h à 19h
Samedi de 10h à 19h30
Dimanche de 10h à 13h

www.frederic-cassel.com