Ce dessert rappelle la Poire Belle-Hélène par ses saveurs : le crémeux au chocolat froid remplace la sauce au chocolat fondu qui nappe traditionnellement la poire. La poire chaude tout juste caramélisée et la glace à la vanille créent un chaud-froid en bouche. La tuile de croustillant praliné apporte du craquant et encore plus de gourmandise à ce dessert.

Rien de bien compliqué dans cette recette. Je vous recommande de faire le crémeux à l’avance (la veille pour une utilisation le lendemain midi ou le matin pour le soir).

Pour 4 personnes :

• 500 ml de glace à la vanille
• 1 poignée de noisettes ou de cacahouètes non salées

Pour la tuile de croustillant praliné :

• 35 g de gavottes (soit 6 gavottes)
• 25 g de chocolat au lait
• 20 g de chocolat blanc
• 40 g de praliné

Pour le crémeux au chocolat :

• 100 g de crème liquide entière
• 100 g de mascarpone
• 40 g de jaune d’œuf
• 20 g de sucre en poudre
• 75 g de chocolat noir Valrhona Caraïbes 66 %

Pour les poires caramélisées :

• 2 poires
• 40 g de beurre
• 40 g de sucre en poudre

Préparez le crémeux au chocolat :

Mettez la crème et le mascarpone dans une casserole et portez à ébullition. Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis versez la crème bouillie sur les jaunes en deux fois, sans arrêter de mélanger. Versez le mélange dans la casserole et faites à nouveau cuire jusqu’à atteindre 83°C, puis retirez immédiatement du feu. Mettez le chocolat dans le bol d’un mixer, puis versez la crème et mixez. Versez dans un plat, filmez au contact et mettez à refroidir au réfrigérateur.

Réalisez les tuiles en croustillant praliné :

Broyez les gavottes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait et le chocolat blanc au bain-marie. Quand les chocolats sont fondus, ajoutez le praliné, puis mélangez bien. Incorporez les gavottes. Versez ce mélange dans le fond d’un moule à cake en silicone ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et étalez bien. Lissez avec le dos d’une cuillère et placez le moule 30 minutes au congélateur pour faire durcir la tuile. Démoulez dès la sortie du congélateur, cassez 4 grands morceaux de croustillant praliné et réservez au réfrigérateur.

Préparez les noisettes (ou cacahouètes) grillées :

Faites griller les noisettes quelques minutes à la poêle, puis concassez-les. Réservez.

Juste avant de servir, préparez les poires caramélisées :

Épluchez les poires et coupez-les en deux. Saupoudrez de sucre en poudre.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites revenir les poires. Ajoutez du sucre et mélanger tout en prolongeant la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Montage :

Dans l’assiette ou le ramequin de service, placez une moitié de poire caramélisée.

Déposez à côté une boule de glace à la vanille et une boule de crémeux au chocolat.

Saupoudrez de noisettes ou cacahouètes grillées et concassées. Agrémentez d’une tuile de croustillant praliné.

Servez et dégustez immédiatement !