Flan classique

Une bonne part de flan pâtissier pour le goûter, ça vous tente ? Cette recette devrait vous plaire : la pâte brisée est croustillante à souhait, le flan est moelleux et a un bon goût de vanille. C’est une recette facile, mais il faut s’y prendre en avance car il y a plusieurs temps de repos : lors de la réalisation de la pâte brisée, lors de la préparation de la crème pâtissière et après la cuisson.

Matériel : corne ou spatule, cercle à mousse de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, plaque à pâtisserie, fouet, balance de précision, rouleau à pâtisserie

Préparez la pâte brisée :

  • 100 g de beurre froid coupé en petits dés
  • 200 g de farine T55
  • 14 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 40 g d’œuf (battez un œuf et prélevez 40 g)
  • 5 à 30 g d’eau

Mettez le beurre et la farine dans un grand récipient. Prenez un peu de farine et de beurre dans vos mains et frottez de façon à enrober le beurre avec la farine. Vous devez obtenir un sable grossier. Cassez l’œuf dans un bol et ajoutez le sel et le sucre. Mélangez, puis versez au centre du sable farine/beurre. Avec une corne ou une spatule, rabattez la farine sur l’œuf de façon à l’incorporer peu à peu. Quand la pâte est homogène, ajoutez un peu d’eau (5 à 30 g) pour finir de lier complètement les ingrédients.

Versez la pâte sur votre plan de travail, amalgamez le tout en un tas compact sans pétrir. Prélevez un peu de pâte et avec la corne ou la paume de votre main, écrasez-la sur le plan de travail. Rassemblez la pâte ainsi frasée en un autre tas. Faites une boule, aplatissez-la et laissez-la reposer minimum 30 minutes au réfrigérateur.

Mettez un peu de farine sur le plan de travail, déposez la pâte et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 4 mm. Installez votre cercle à entremets au centre, découpez un cercle autour en laissant une marge de 5 cm. Mettez votre cercle à tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enroulez le rond de pâte sur le rouleau à pâtisserie pour le déplacer plus facilement. Ensuite, foncez la pâte dans le cercle : calez-la bien dans le coin en faisant adhérer les bords. Coupez le bord de la tarte avec un couteau en suivant le contour du cercle à mousse. Pour faciliter le démoulage, passez votre ongle entre la pâte et le cercle tout en tournant le cercle.

Réservez au réfrigérateur.

Pendant ce temps, réalisez la crème pâtissière :

  • 1 gousse de vanille
  • 1 litre de lait
  • 220 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre
  • 2 œufs (environ 110 g)
  • 100 g de poudre à flan ou de Maïzena

Fendez la gousse de vanille avec la pointe d’un couteau et grattez les grains. Versez 75 cl de lait dans une grande casserole. Mettez la gousse et les grains de vanille, 140 g de sucre et le beurre. Portez à ébullition. Il n’est pas nécessaire de remuer, le sucre va tapisser le fond de la casserole et empêchera le lait de brûler et d’attacher.

Pendant ce temps, mélangez le reste de sucre (80 g) avec la poudre à flan/la Maïzena. Ajoutez les œufs et fouettez. Versez ensuite le reste de lait (25 cl) et mélangez. Retirez la gousse de vanille, puis versez le lait bouillant sur l’appareil aux œufs tout en remuant. Raclez le sucre au fond de la casserole à l’aide d’une maryse. Mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer tout en remuant vivement avec un fouet. La crème va épaissir ; elle est prête quand elle arrive à ébullition.

Versez immédiatement dans le fond de tarte ; arrêtez-vous à 0,5 mm du bord.

Remettez au réfrigérateur. Quand le flan est froid, vous pouvez le faire cuire environ 50 min à 180°C. À la sortie du four, faites glisser sur une grille, retirez le cercle et laissez refroidir.

Conservez ensuite au réfrigérateur jusqu’à la dégustation !

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