Cookies crousti-fondants au chocolat

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Je suis constamment à la recherche de la recette parfaite de cookies au chocolat, celle qui me permettrait d’obtenir des petits gâteaux à la fois fondants et croquants. J’approche délicieusement du but avec la recette de cookies de Laurent Jeannin, chef pâtissier de l’hôtel Le Bristol de Paris, qu’il livre dans son ouvrage Pâtisseries au fil du jour.

Dans le livre, le chef indique que les proportions ci-dessous permettent de réaliser environ 15 cookies. Personnellement, en suivant les indications données dans la recette, à savoir façonner des cookies de 50 g chacun, j’ai pu en confectionner 25. Et 50g, ça fait un gros cookie en fait. Vous pouvez donc diviser les quantités par deux, façonner de petites boules de pâtes à la main et les aplatir sur votre plaque à pâtisserie.

Pour 25 gros cookies :

  • 500 g de farine
  • 8 g de sel fin
  • 8 g de bicarbonate de soude (à côté du sel fin dans votre supermarché)
  • 125 g de beurre
  • 30 g de beurre de cacahuète
  • 170 g de sucre semoule
  • 170 g de vergeoise brune ou blonde
  • 2 œufs (environ 125 g)
  • 4 g d’extrait de vanille liquide
  • 200 g de chocolat noir (une grande tablette de chocolat à pâtisser que vous coupez grossièrement en pépites de chocolat)

Matériel :

  • Une balance qui pèse au gramme près. J’ai acheté celle-là. C’est une toute petite balance, du coup elle n’est pas pratique pour peser de grosses quantités (on ne peut pas poser de gros récipient dessus), mais elle est au top car elle pèse vraiment au gramme près et pour certaines recettes, c’est super pratique.
  • 1 grand saladier
  • 1 plaque à pâtisserie
  • Du papier sulfurisé (ou papier cuisson)
  • Une cuillère en bois

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Préchauffer votre four à 170°C (thermostat 6-7).

Faites légèrement ramollir le beurre au micro-ondes.

Mettez le beurre ramolli, le sel, le beurre de cachète, le sucre semoule et la vergeoise dans un grand saladier et mélangez. Ajoutez les œufs et l’extrait de vanille, puis la farine et le bicarbonate de soude tamisés et mélangez à nouveau. Quand le mélange est homogène, ajoutez enfin les morceaux de chocolat. Réservez le mélange. Avec une cuillère à glace, confectionnez des boules de pâte de 50 g environ. Placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, puis aplatissez les cookies. Faites cuire 12 minutes à 170°C.

Résistez à la tentation de les engloutir à la sortie du four et laissez-les refroidir un peu.

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