Cake marbré de François Perret

J’ai trouvé cette recette sur le blog d’Anne-Sophie, la gagnante du Meilleur pâtissier saison 3. Il s’agit d’une création de François Perret, chef pâtissier au Ritz (anciennement au Shangri-La), qui avait présenté un gâteau damier très alléchant pendant l’émission (voir ici). Anne-Sophie a eu l’occasion de goûter à son cake marbré lors d’un tea-time au Shangri-La, et à partir de la recette du gâteau damier, elle a réussi à reconstituer celle du marbré. Elle l’a partagée sur son blog et je l’ai immédiatement ajoutée à ma to-do list. J’ai réalisé ce cake vanille-chocolat pour un goûter avec des copains. Gros succès ! Ce gâteau marbré est très moelleux car il est imbibé avec un sirop à base de rhum, et il est également très gourmand avec son glaçage au chocolat noir. Bref, je vous le recommande ! Je l’ai même fait en version gâteau à partager avec les mêmes proportions, cuit dans un moule de 20 cm de diamètre.

Appareil à la vanille :

75 g de beurre pommade
165 g de sucre
1 gousse de vanille fendue et grattée
2 g de sel fin
1 œuf
140 g de farine tamisée
3 g de levure chimique
110 g de crème liquide entière

Dans un saladier, mettez le beurre, le sucre, les grains de la gousse de vanille et le sel. Mélangez à l’aide d’un batteur électrique, puis sans arrêter de battre, ajoutez l’œuf. Incorporez la farine et la levure, puis la crème liquide entière. Mettez ce mélange dans une poche à douille et réservez.

Appareil au chocolat :

75 g de beurre frais pommade
165 g de sucre semoule
1 œuf
20 g de cacao en poudre non sucré tamisé
2 g de sel fin
110 g de crème liquide entière
120 g de farine tamisée
3 g de levure chimique

Dans un saladier, mettez le beurre, le sucre et le sel. Mélangez à l’aide d’un batteur électrique, puis sans arrêter de battre, ajoutez l’œuf. Incorporez la farine, la levure et le cacao en poudre, puis la crème liquide entière. Mettez ce mélange dans une poche à douille et réservez.

Préparez le cake : Préchauffez votre four à 150°C. Chemisez votre moule à cake de papier sulfurisé (sauf si vous utilisez un moule en silicone). Pochez un boudin d’appareil à la vanille au centre du moule dans le sens de la longueur, puis pochez par-dessus un boudin d’appareil au chocolat. Procédez de cette façon jusqu’à épuisement de la pâte (attention néanmoins à ne pas remplir complètement le moule car le cake va gonfler à la cuisson). La pâte va s’étaler dans le moule au fur et à mesure, c’est normal. Enfin, tapez fermement le moule à cake sur votre plan de travail plusieurs fois de suite pour bien répartir la pâte. Faites cuire 1 heure environ à 150°C. Selon les fours et la taille du moule, ce temps de cuisson peut être plus long. Plantez la lame d’un couteau au centre du cake : le cake est cuit quand la lame en ressort sèche. Laissez-le refroidir dans le moule.

Quand le cake est cuit, préparez le sirop d’imbibage :

50g de sucre
12 cl d’eau
3 cuillères à soupe de rhum

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirez du feu et ajoutez le rhum.

Imbibez de sirop le cake tiède (toujours dans son moule) à l’aide d’un pinceau de cuisine jusqu’à ce qu’il n’absorbe plus. Laissez le cake reposer au réfrigérateur pendant 12 heures (laissez-le dans le moule).

Le lendemain :

Démoulez le cake et réservez-le au congélateur.

Pendant ce temps, préparez le glaçage tendre noir (Source : Encyclopédie du chocolat Valrhona) :

150 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Caraïbes 66 % de Valrhona)
25 cl de crème liquide entière

60 g de miel
60 g de beurre à température ambiante

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par tranches de 30 secondes). Dans une casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition. Versez un tiers de la crème sur le chocolat fondu et avec une maryse, remuez bien en faisant de petits cercles jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Versez le reste de la crème en deux fois et procédez de la même façon. Vérifiez la température du glaçage à l’aide d’un thermomètre de cuisine : lorsqu’elle se situe entre 35 et 40°, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien. Vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant pour lisser le glaçage.

Sortez le cake du congélateur et posez-le sur une grille, elle-même installée sur un plat creux, le but étant de pouvoir récupérer le glaçage qui se sera écoulé dedans.

Versez immédiatement le glaçage (dont la température est environ de 37°C) sur le cake et laissez-le couler au centre du gâteau pour le napper. Récupérez le glaçage dans le plat et faites à nouveau couler sur le cake. Lissez avec une spatule, puis laissez le glaçage prendre à température ambiante pendant environ une heure.

Conservez votre marbré au réfrigérateur, mais sortez-le une heure avant la dégustation.