J’adore le pamplemousse ! Il fait d’ailleurs partie de mon top 3 des fruits, avec la framboise et le melon. Alors quand j’ai vu la photo de la Tarte au pamplemousse et pistache de Laurent Le Daniel dans le Fou de Pâtisserie n°9, j’ai su que je la ferai un jour ou l’autre. Elle est composée de suprêmes de pamplemousses jaunes et roses, d’une crème mousseline à la vanille et à la pistache, le tout sur un fond de tarte sucré garni de crème d’amande. C’était à la fois gourmand et léger, la rondeur de la crème mousseline venant contrebalancer l’acidité des pamplemousses. Rien d’insurmontable dans la réalisation de cette tarte, le plus long a été de préparer les suprêmes de pamplemousses. Je n’avais pas de pâte de pistache et je l’ai remplacée par de l’arôme de pistache. Il faudra commencer la recette bien en avance pour laisser le temps à la pâte sucrée de reposer et à la crème mousseline de refroidir. Vous devrez donc vous y prendre la veille pour une dégustation le lendemain midi ou le matin pour le soir.

Pour 6 personnes :

Matériel : cercle à tarte de 22 ou 24 cm de diamètre, rouleau à pâtisserie, un pinceau de cuisine.

La veille :

Préparez la crème mousseline :

• 200 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 20 g + 20 g de sucre
• 2 jaunes d’œuf
• 20 g de Maïzena
• 60 g de beurre
• 25 g de pâte de pistache ou 1 à 2 cuillères à café d’arôme de pistache

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 20 g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec 20 g du sucre jusqu’à blanchiment du mélange, puis ajoutez la Maïzena. Versez un peu de lait chaud dessus, délayez bien, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Quand la crème a épaissi, retirez du feu, puis ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mélangez bien pour bien émulsionner le tout. Versez la crème dans un grand plat, filmez au contact (c’est-à-dire que le film alimentaire doit toucher la crème) et faites refroidir rapidement. Réservez au réfrigérateur.

Le lendemain, préparez la pâte sucrée :

• 200 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 4 g de sel
• 120 g de beurre froid
• 1 œuf

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Ajoutez ensuite l’œuf pour lier les ingrédients, mélangez rapidement, puis formez une boule avec la pâte. Aplatissez-la, mettez-la sur une assiette, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Lorsque la pâte a bien reposé, étalez-la pâte. Posez votre cercle de 22 ou 24 cm de diamètre sur la pâte et coupez un disque en laissant 3 cm autour du cercle. Foncez la pâte dans le cercle, piquez le fond avec une fourchette, puis laissez-la reposer 10-20 minutes au réfrigérateur. Coupez ensuite l’excédent de pâte avec un couteau. Faites cuire 25 à 30 minutes à 140°C.

Pendant que la pâte cuit, préparez la crème d’amande :

• 50 g de beurre mou
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amande
• 1 œuf

Mélangez le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à blanchissement, puis incorporez l’œuf. Réservez à température ambiante.

Après les 25-30 minutes de cuisson, sortez votre fond de tarte du four, laissez-le un peu refroidir, puis garnissez-le de crème d’amande. Faites cuire pendant 15-20 minutes à 140°C.

Laissez la tarte refroidir complètement.

Pour le montage de la tarte :

• 2 pamplemousses jaunes
• 2 pamplemousses roses
• Quelques pistaches (non salées)
• 1 sachet de nappage neutre (au rayon Aides à pâtisserie de votre supermarché).

Pendant ce temps, détaillez les suprêmes de pamplemousse en suivant ce procédé. Laissez-les égoutter.

Préparez le nappage neutre en suivant les instructions sur le sachet.

Sortez la crème mousseline du frigo, détendez-la en la fouettant, puis ajoutez la pâte (ou l’arôme) de pistache. Mélangez énergiquement, puis dressez la crème dans le fond de tarte refroidi. Disposez les suprêmes de pamplemousse sur la crème. Parsemez de pistaches et appliquez du nappage sur les pamplemousses à l’aide d’un pinceau alimentaire pour les faire briller.

Réservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Et vous, quels sont vos fruits préférés ?

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