Comme je vous le disais la semaine dernière, j’ai effectué un stage d’une semaine dans une pâtisserie. L’occasion pour moi de voir en pratique comment se déroule une journée type pour un artisan. J’ai demandé à faire un stage dans la boulangerie-pâtisserie de mon quartier, à 10 minutes à pied de chez moi. C’est peut-être un détail pour vous, mais quand on doit être dans le laboratoire à 6h, avoir un temps de trajet de 10 minutes au lieu de 30, c’est appréciable !
J’ai pu me rendre compte des conditions de travail plutôt difficiles du métier : commencer tôt, porter des charges lourdes, travailler debout pendant 7 heures d’affilées (voire beaucoup plus pendant les périodes chargées comme les fêtes de fin d’année), peu d’interaction avec les autres employés (on oublie la pause-café de 9h du bureau !) et une vie en décalé. Ce métier demande pas mal de sacrifices car le principe est qu’on travaille pendant que les autres s’amusent ou passent du temps en famille. J’ai discuté avec deux apprenties pâtissières lors de la journée de présentation des bûches de Noël Relais Desserts : quand je leur ai demandé si le métier était compatible avec la vie de famille, l’une d’elle m’a répondu qu’elle arrêterait certainement quand elle voudrait avoir des enfants…
Côté organisation, cette petite pâtisserie de quartier comptait parmi son personnel :
- Le patron : il avait une formation de pâtissier et pendant ma semaine de stage, j’ai constaté qu’il occupait principalement les postes de fournier (= surveille les cuissons au four) et de tourier (= prépare les pâtes à tarte, à croissant, à chou, etc.). Pour faire la pâte à croissant, il utilisait un laminoir, un appareil qui abaisse automatiquement la pâte. Cet appareil facilite grandement la tâche et permet un gain de temps considérable. Pour les personnes qui ont déjà fait des croissants chez elles et savent à quel point cela peut être chronophage, imaginez-vous faire 400 croissants le dimanche matin avant 7 heures sans un appareil qui étale la pâte à votre place…
- Un pâtissier : il s’occupait de fabriquer les entremets et les petits gâteaux.
- Un boulanger
- Deux vendeuses (une le matin et une l’après-midi)
- Deux apprentis pâtissiers : un jeune de 18 ans qui a suivi le parcours classique et une jeune adulte de 28 ans en reconversion.
Plan de travail en marbre. En dessous, les réfrigérateurs et au fond, le laminoir.
Pendant ma semaine de stage, j’ai travaillé de 6h à 12h30-13h du lundi au mercredi, puis du vendredi au samedi. La journée de repos était le jeudi. C’était une période calme, juste après Pâques, donc le rythme était cool pour les stagiaires. L’apprentie m’a dit qu’à l’époque de Noël, elle avait travaillé de 6h à 15h (et parfois jusqu’à 20h !). Je ne sais pas si elle a pu récupérer ses heures ou si ses heures supplémentaires ont été payées par contre.
Le patron et le pâtissier commençaient à 4 ou 5 h du matin et le patron travaillait également l’après-midi. Le pâtissier en poste lui ne travaillait pas le lundi mais était là le dimanche.
Pour moi qui travaille du lundi au vendredi de 8h à 17h depuis le début de ma vie professionnelle, ça m’a fait un sacré changement ! Cela dit, j’aime bien commencer le travail tôt, donc cela n’a pas représenté un effort surhumain pour moi. Et j’ai vu l’avantage qu’il y avait à finir à 13 h : c’est très pratique quand on a des démarches administratives à effectuer !
Pendant cette semaine, j’ai vu comment un petit établissement fonctionnait : pour la plupart des denrées, on prépare tout en grande quantité, on congèle et on fait cuire en fonction des besoins. Par exemple, chez soi on prépare une fournée de chouquettes avec 6 œufs : un jour j’ai cassé 60 œufs à la suite pour faire une méga fournée de pâte à chou dans le pétrin ci-dessous.
À gauche le pétrin et à droite la cuve.
La fabrication des produits est décomposée au maximum, et une personne ne fabrique pas un dessert de bout en bout.
Par exemple, l’apprenti va faire les pesées pour le biscuit cuillère, le préparer, le faire cuire puis le mettre à refroidir. Le pâtissier va ensuite préparer la mousse et éventuellement l’insert de l’entremets, monter le gâteau (grand format) et le faire prendre en cellule de refroidissement. Il va ensuite le couper en autant de gâteaux individuels ou familiaux que souhaité. Puis, c’est un autre apprenti qui s’occupera de mettre chaque entremets sur un carton-or, de mettre les fruits en décoration et la petite plaque en chocolat avec le logo de l’entreprise.
Autre exemple pour une tarte au citron, dont la fabrication se décompose de la façon suivante :
- Réaliser le fond de tarte
- Préparer la crème au citron
- Ajouter le beurre dans la crème au citron
- Garnir le fond de tarte de crème au citron
- Décorer la tarte
Ces 5 étapes ont été réalisées par 3 personnes différentes !
Voici un aperçu des tâches qui m’ont été confiées pendant ma semaine de stage :
Le premier jour, j’ai garni de fruits des tartes, épluché des pommes, ouvert 40 demi-baguettes pour confectionner des sandwiches (le garnissage a été effectué par quelqu’un d’autre), réalisé les pesées pour faire de la pâte à beignet et de la pâte à cookies (4 gros boudins de cookies de 5,9 kg ; 3,2 kg de chocolat utilisés !).
Le deuxième jour, j’ai fait de la confiture de framboise, préparé la garniture pour une tarte noix-caramel, préparé une tarte amandine, doré des chaussons aux pommes, confectionné un grand brownie, façonné des croissants et des pains au chocolat et garni des sandwiches.
Le mercredi, j’ai fait les pesées pour une fournée de pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, etc. avec une base de 10 kg de farine), boulé des brioches individuelles, cassé des œufs pour la dorure des viennoiseries, façonné des croissants et des pains au chocolat.
Le jeudi était mon jour de repos.
Le vendredi, j’ai cassé 60 œufs pour la pâte à chou, garni des tartes aux fruits, ai décoré des entremets (fruits, éclats de chocolat, logo), équeuté 2 kg de fraises, poché 9 plaques de 42 chouquettes chacune (378 chouquettes tout de même), fait les pesées pour une pâte à brioche (6 kg de farine, 84 œufs et 3,6 kg de beurre, pour vous donner une idée).
Je n’ai pas noté ce que j’ai fait le samedi, mais c’était un mix de ce que j’ai fait les jours précédents.
Voilà pour ma semaine de stage ! Je me doutais que le métier de pâtissier était dur, et ça a permis de confirmer mes doutes. C’était très enrichissant : j’ai appris une autre technique de façonnage des pains au chocolat, des croissants et des chaussons aux pommes, j’ai pu observer le pâtissier et l’apprentie lorsqu’ils glaçaient les éclairs (ma bête noire). J’ai également pu constater la nécessité de préparer en grande quantité et de congeler les produits pour les petites entreprises afin de pouvoir satisfaire leur clientèle au quotidien. Une bonne expérience dans le cadre de mon CAP pâtissier en candidat libre, ça m’a permis de mettre en pratique ce que j’ai appris en formation et dans mes livres de théorie.
Après cette semaine de stage, il me restait un cours de pâtisserie pour compléter ma formation et le CAP blanc, puis les épreuves pratiques ont commencé au niveau national le 2 mai. J’ai eu 1 mois supplémentaire pour me préparer (passage le 1er juin). Je vous raconterai le contenu des épreuves la prochaine fois.
L’échelle pour le refroidissement des produits.
C'est du gâteau ! 
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Superbe ce recit d’expérience. C’est vrai qu’on imagine pas d’aussi grande quantité de denrées alimentaires ou bien de travail.
C’est pas frustrant de ne pas faire tout un gateau de A à Z soit même ?
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Merci Ayan 🙂
En effet, j’ai été surprise de la quantité de chocolat utilisée pour « une seule » fournée de cookies.
Je pensais que je serais frustrée de ne pas faire entièrement les gâteaux, mais comme j’ai effectué plusieurs étapes, ça ne m’a pas tant gênée que ça. Surtout que j’ai eu le droit de décorer les entremets (avec fruits frais, décors en chocolat, etc.), puis de les apporter en boutique. C’était un travail d’équipe, et c’était gratifiant d’avoir participé à la fabrication de tous les produits finalement.
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DERIEN
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Je commence une reconversion profesionnelle en pâtisserie (CAP pâtissier en formation adulte) cette année. Un mois sur deux j’ai des stages à faire. J’ai trouvé un premier stage dans une boulangerie pâtisserie pas loin de chez moi. Lorsque je lis ton récit cela me fait un peu peur. Peur de faire des erreurs, de me tromper, d’être un peu gauche… J’espère que cela va bien se passer 🙂 Contente pour toi que tu ais obtenu ton CAP , j’espère pouvoir être dans le même cas que toi l’année prochaine.
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Merci Emilie ! C’est super pour les stages, c’est formateur. Effectivement, c’est intimidant de s’immerger dans le milieu pro, on a toujours peur de faire des erreurs. Bon courage et profite bien de ta formation 🙂
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DE RIEN
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DE RIEN
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