Il y a quelques temps, ma mère s’est acheté un joli moule tablette en silicone chez Guy Demarle, ainsi que le livre de recettes correspondant. Quand j’ai vu la recette du Crousti-fondant Noir et Blanc, j’ai tout de suite voulu la réaliser. La recette n’est vraiment pas compliquée à réaliser, par contre, il y a pas mal de temps d’attente entre les différentes étapes, elle requiert du matériel de pâtissier amateur éclairé (balance de précision, thermomètre, pinceau alimentaire, spatule coudée) et quelques ingrédients spéciaux qu’on ne trouve pas au supermarché, comme la poudre de beurre de cacao (également appelée Beurre Mycryo) et le praliné. On trouve ces éléments dans les épiceries spécialisées, les magasins comme Zôdio et en ligne (ici ou là par exemple).

Ce gâteau est délicieux : coque de chocolat, mousse au chocolat noir, mousse au chocolat blanc et croustillant praliné. Simple, mais efficace !

Le moule tablette n’est pas obligatoire pour réaliser cette recette, n’importe quel moule en silicone devrait convenir. Mais ça en jette, non ?

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Croustillant praliné :

• 65 g de gavottes (soit un demi-paquet ou 12 grandes crêpes)
• 50 g de chocolat au lait
• 40 g de chocolat blanc
• 80 g de praliné

Mousse au chocolat et coque au chocolat noir :

• 450 g de chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat Guanaja 70 % de Valrhona)
• 4 g de poudre de beurre de cacao ou beurre Mycryo
• 200 g (20 cl) de crème fleurette ou crème fraîche liquide entière
• 40 g (4 cl) de lait tiède

Mousse au chocolat blanc :

• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 60 g + 150 g de crème fleurette ou crème fraîche liquide entière
• 60 g de chocolat blanc

Réalisation du croustillant praliné :

Broyez les gavottes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc et le chocolat blanc au bain-marie. Quand les chocolats sont fondus, ajoutez le praliné, mélangez bien. Incorporez les gavottes. Répartissez ce mélange dans le moule tablette et placez-le 30 minutes au congélateur pour le faire durcir. Démoulez dès la sortie du congélateur (attention, c’est fragile) et réservez au réfrigérateur.

Réalisation de la coque en chocolat :

Lavez votre moule tablette. Cassez le chocolat en morceaux, placez-le dans un saladier et faites-le fondre 30 secondes au micro-ondes (puissance moyenne). Sortez le chocolat, remuez-le et remettez-le 30 secondes au micro-ondes. Procédez ainsi jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien lisse. Surveillez la température à l’aide du thermomètre : elle doit être comprise entre 37 et 40°C. Faites baisser la température à 34 – 35°C et ajoutez le beurre Mycryo. Mélangez et faites baisser la température à 32°C.

Posez le moule tablette sur une plaque à pâtisserie. À l’aide d’un pinceau alimentaire, tapissez le fond et les bords du moule de chocolat fondu. Laissez durcir 15 minutes à température ambiante, puis renouvelez l’opération. Refaites fondre le chocolat au micro-ondes (par tranches de 30 secondes) si nécessaire.

Réalisation de la mousse au chocolat noir :

Montez la crème fleurette en crème fouettée. Il faut que la crème soit bien froide et le reste quand vous la fouettez. Pour cela, j’ai une technique un peu particulière : Je mets un fond d’eau froide dans mon évier et j’y ajoute des glaçons. Je mets la crème fleurette dans un récipient à bords hauts. Pour éviter les éclaboussures, je place deux larges bandes de film alimentaire sur le haut et le bas du récipient. Il suffit de faire passer les fouets du batteur entre les bandes de film alimentaire. Attention à ne pas laisser les fouets se prendre dans le film alimentaire !

Battez jusqu’à ce que la crème ait la consistance d’une crème chantilly.

Bien entendu, si vous avez un robot pâtissier, utilisez-le, ce sera plus simple !

Faites chauffer 160 g du chocolat restant (toujours par tranches de 30 secondes au micro-ondes). Ajoutez le lait tiède et mélangez rapidement avec un fouet. Incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Versez la mousse au chocolat dans le moule tablette et lissez la surface avec une spatule coudée. Réservez au réfrigérateur.

Réalisation de la mousse au chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Hâchez le chocolat blanc et placez-le dans un petit récipient. Faites bouillir 60 g de crème liquide. Versez-la sur le chocolat blanc et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Essorez la gélatine, ajoutez-la au chocolat blanc et mélangez au fouet. Si le chocolat est trop froid (la gélatine ne se dissoudra pas dedans), passez la gélatine égouttée 15 à 30 secondes au micro-ondes, puis incorporez-la au chocolat blanc.

Transvasez le chocolat dans un récipient plus grand. Montez 150 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez-la délicatement au chocolat blanc à l’aide d’une maryse.

Versez dans le moule tablette et lissez la surface avec la spatule coudée. Recouvrez

avec le croustillant praliné et réservez minimum deux heures au réfrigérateur.

Démoulez délicatement sur le plat de service. Épatez vos invités et régalez-vous !

Remarques :

• Je pense que le beurre de cacao n’est pas indispensable. Si vous n’en trouvez pas, ce n’est pas grave, vous pouvez faire sans.
• Que faire avec le reste de chocolat fondu ? Coulez-le dans des empreintes de moules en silicone (comme des moules à muffins par exemple) pour en faire de fins palets. Vous pouvez également faire des petits tas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Quand le chocolat est figé, démoulez/décollez vos palets de chocolat et placez-les dans un sac congélation ou du papier d’aluminium. Vous pourrez les utiliser ultérieurement pour une autre recette.

PS : Merci Maman pour le prêt du moule !

PPS : Vous pouvez retrouver une autre recette réalisée avec le moule tablette ici.

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