Encore du chocolat et de la framboise… Vous allez finir par croire que je ne jure que par ces parfums… et vous n’aurez pas tort ! Cette fois-ci, je vous propose une bûche traditionnelle avec biscuit roulé et ganache au chocolat noir.

La recette du biscuit roulé est extraite du livre Pâtisserie de l’Atelier des chefs et le reste de la recette est issu du Larousse du chocolat de Pierre Hermé. Le biscuit est délicatement parfumé à la framboise grâce au sirop et la ganache au chocolat noir est mélangée avec de la confiture de framboise. Je l’ai déjà réalisée plusieurs fois… C’est vraiment super bon !

Vous pouvez la préparer plusieurs jours à l’avance ou la veille pour le lendemain en commençant le matin, selon le temps dont vous disposez : il faut que le biscuit ait le temps de refroidir et que les ganaches puissent figer. Moi je l’ai commencée le mercredi soir en faisant le biscuit et la ganache à la framboise, je l’ai masquée le jeudi soir et l’ai servie le vendredi soir.

Pour la décoration, j’ai choisi de faire simple avec quelques framboises fraîches (pas bien… ce n’est pas la saison ; mais on peut aussi utiliser des framboises surgelées) et des perles croustillantes argentées. Bien sûr, vous pouvez laisser parler votre imagination et décorer votre dessert avec ce que vous voulez : chocolats, macarons, décors en sucre, etc.

Matériel nécessaire : pinceau alimentaire, batteur électrique, plaque à pâtisserie

Pour 8 à 10 personnes :

Pour le biscuit roulé :

• 4 œufs
• 140 g de sucre
• 120 g de farine
• 40 g de beurre

 Pour le sirop :

• 8 cl d’eau
• 80 g de sucre
• 6 cl d’eau-de-vie de framboise ou de crème de framboise

 Pour la ganache chocolat-framboise :

• 160 g de chocolat noir (j’ai pris du Valrhona 66%, mais c’est bon aussi avec du Nestlé Dessert !)
• 11 cl de lait entier
• 150 g + 160 g de beurre mou
• 300 g de confiture de framboise

Pour la ganache de masquage :

• 150 g de chocolat noir
• 10 g de cacao en poudre (type Van Houten)
• 15 cl de crème fraîche entière liquide

 Pour la décoration :

• Framboises fraîches ou surgelées
• Sucre glace
• Perles croustillantes argentées

 L’avant-veille :

Préparez le biscuit roulé :

Préchauffez votre four à 200°C. Versez le sucre et les œufs dans un saladier résistant à la chaleur et mélangez énergiquement au fouet. Mettez le saladier sur un bain-marie et fouettez la préparation jusqu’à épaississement du mélange. Vous pouvez le faire à la main ou au batteur électrique à vitesse minimum. La préparation doit blanchir, tripler de volume, devenir mousseuse et onctueuse.

Retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement du mélange. Ajoutez petit à petit la farine tamisée et mélangez délicatement avec une maryse.

Faites fondre le beurre. Prélevez une partie de l’appareil sucre/œufs/farine et mélangez-le au beurre. Reversez dans le reste de la préparation, puis mélangez bien.

Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et étalez-la sur toute la surface de la plaque. Faites cuire 15 minutes à 200°C.

Humidifiez un torchon propre. Étalez-le sur votre plan de travail. Lorsque la pâte est cuite, retournez le biscuit sur le torchon (le biscuit doit être en contact avec le torchon et vous devez voir le papier sulfurisé). Retirez le papier sulfurisé, puis roulez le biscuit avec le torchon dans le sens de la largeur (par le côté le plus petit).

Préparez la ganache chocolat-framboise :

Mettez 150 g de beurre mou dans un petit saladier, écrasez-le à l’aide d’une fourchette et travaillez-le jusqu’à ce qu’il soit bien mou et onctueux.

Hachez le chocolat et mettez-le dans un grand bol. Mettez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Versez une petite partie du lait dans le chocolat haché. Mélangez avec une cuillère en bois. Versez petit à petit le reste du lait dans le chocolat et continuez à mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Transvasez le chocolat dans un grand saladier et ajoutez peu à peu le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez doucement sans trop travailler la préparation.

Si le chocolat est trop froid pour bien incorporer le beurre, passez-le quelques instants au micro-ondes pour le réchauffer.

Mélangez cette préparation avec le reste de beurre mou (160 g). Ajoutez enfin la confiture de framboise. Filmez au contact (c’est-à-dire découpez un grand morceau de film alimentaire et appliquez-le à la surface de la ganache. Le film alimentaire doit coller à la ganache). Laissez figer au réfrigérateur. Vous pourrez l’utiliser quand vous pourrez l’étaler comme une pâte à tartiner sans qu’elle ne coule partout.

Pendant ce temps, préparez le sirop : Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Laissez refroidir, puis ajoutez l’eau-de-vie de framboise.

Montez la bûche : Déroulez le biscuit et à l’aide d’un pinceau alimentaire, imbibez-le de sirop. Étalez la ganache chocolat framboise sur toute la surface du biscuit. Roulez le biscuit sur lui-même (sans le torchon cette fois-ci !). Enveloppez la bûche de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

La veille :

Préparez la ganache de masquage : Hachez le chocolat et mettez-le dans un grand bol. Tamisez le cacao en poudre. Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez le cacao et mélangez au fouet. Portez la crème à ébullition, puis versez-la petit à petit dans le chocolat tout en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Laissez figer à température ambiante.

Sortez la bûche du frigo et retirez le film alimentaire. Coupez les extrémités. Quand la ganache est souple et lisse (comme une pâte à tartiner), utilisez une spatule pour en recouvrir la bûche. Attention la ganache fige assez rapidement, il faut aller vite. Si elle devient trop ferme, vous pouvez la réchauffer un peu au bain-marie.

Vous pouvez la strier avec les dents d’une fourchette pour faire comme sur les bûches traditionnelles. Vous pouvez également la lisser : quand la ganache commence à durcir, passez votre doigt à la surface. Piquez des décorations de Noël dans la bûche si vous le souhaitez. Réservez au réfrigérateur.

Le jour-même :

Sortez la bûche du frigo une heure avant de la servir.

Mettez quelques framboises dans une assiette et saupoudrez-les de sucre glace.

Disposez les framboises sur la bûche en alternant les framboises recouvertes de sucre glace et les framboises « nature ». Posez quelques perles argentées à votre gré.

Régalez-vous !

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