Une amie m’a demandé une recette de Sachertorte. Elle avait goûté ce gâteau au chocolat fourré à la confiture d’abricot à Vienne et m’a suggéré d’en faire un. Après un essai en demi-teinte, je me suis rabattue sur la recette de Sachertorte de l’Encyclopédie du chocolat. Cette version est très gourmande avec sa ganache au chocolat, hmmmm !

J’ai légèrement modifié la recette, c’est-à-dire que j’ai directement utilisé de la confiture d’abricot à la place de la purée d’abricots secs.

Cette recette-là ressemblait au Sachertorte que mon amie avait goûté. Mission accomplie !

Toutes les préparations doivent être réalisées la veille. Le lendemain matin, il suffit de procéder au glaçage du gâteau. Prévoyez 6 heures au réfrigérateur pour laisser le temps à votre Sachertorte de décongeler.

Ce dessert ne nécessite pas d’ingrédients spéciaux. Attention, ne prenez pas de la pâte d’amande de supermarché. Elle ne contient que 30 % d’amandes et est trop sucrée. Il faut de la pâte d’amande contenant minimum 50 % d’amandes. Vous en trouverez sur Internet, peut-être en magasin bio, et sinon, vous pouvez la faire vous-même ! Promis, c’est facile !

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit Sacher :

• 200 g de pâte d’amande
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf frais (30 g)
• 135 g de sucre en poudre (70 + 65 g)
• 5 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier (75 g)
• 2 blancs d’œufs (75 g)
• 50 g de chocolat noir à 70%
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 25 g de cacao en poudre non sucré

Pour la garniture :

• Un demi-pot de confiture d’abricot

Pour la ganache au chocolat :

• 150 g de chocolat noir à 70%
• 235 g (23,5 cl) de crème liquide entière
• 25 g de miel neutre (Acacia par exemple)
• 50 g de beurre

Pour le glaçage brillantissime :

• 12 g de gélatine en feuilles (6 feuilles de gélatine de 2 g)
• 10 cl d’eau (100 g)
• 170 g de sucre en poudre
• 75 g de cacao en poudre non sucré
• 9 cl (90 g) de crème liquide entière

Matériel : cercle de 18 ou 20 cm de diamètre, moule à manqué du même diamètre (facultatif), plaque à pâtisserie, thermomètre de cuisine, poche à douille jetable, rhodoïd, grille à pâtisserie.

Préparez la pâte d’amande : (recette trouvée ici)

Préchauffez votre four à 150°C (chaleur tournante). Placez une feuille de papier sulfurisé (cuisson) sur une plaque à pâtisserie et étalez la poudre d’amande sur la plaque. Faites cuire 10 minutes à 150°C, puis laissez refroidir.

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace dans un saladier, puis ajoutez le blanc d’œuf. Travaillez la pâte rapidement jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène.

Préparez le biscuit Sacher :

Mélangez la pâte d’amande avec 70 g de sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et l’œuf entier un à un.

Montez les blancs en neige en ajoutant en 2-3 fois les 65 g de sucre restants.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance minimale, en remuant toutes les 30 secondes). Ajoutez le beurre et remuez. Incorporez un peu d’œufs en neige au mélange chocolat-beurre, puis ajoutez le mélange pâte d’amande-jaunes d’œufs. Incorporez la farine et le cacao tamisés, puis ajoutez le reste des œufs en neige.

Versez l’appareil dans un moule de 18 ou 20 cm de diamètre (beurré et fariné s’il n’est pas en silicone). Si vous n’avez pas de moule de ce diamètre, enveloppez la base de votre cercle de 18/20 cm de papier aluminium en veillant à bien colmater la base pour que la pâte ne coule pas. Faites cuire 45 minutes à 180°C.

Démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement le gâteau.

Préparez la ganache :

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à puissance minimale en remuant toutes les 30 secondes. Versez la crème et le miel dans une casserole et portez le tout à ébullition. Versez doucement un tiers du liquide sur le chocolat fondu en remuant avec une cuillère en bois. Quand le mélange est homogène, ajoutez un autre tiers de crème et procédez de la même manière. Incorporez le dernier tiers avec la même méthode. Lorsque le mélange est à 35-40°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuez et mixez avec un mixeur plongeant si nécessaire.

Versez la ganache dans une poche à douille en plastique dont le bout n’est pas coupé. Faites un nœud au bout et réservez au réfrigérateur 1 heure jusqu’à ce que la ganache soit moins liquide.

Si votre gâteau est bombé, coupez la bosse de façon à obtenir un gâteau plat. Coupez le gâteau dans l’épaisseur de façon à obtenir 3 disques de même hauteur.

Chemisez votre cercle de rhodoïd et placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettez un disque de gâteau au fond et tartinez-le de confiture d’abricot (environ 70 g). Si la confiture ne s’étale pas bien, vous pouvez la passer quelques secondes au micro-ondes.

Pochez ensuite la ganache sur la confiture d’abricot. Recouvrez d’un second disque de biscuit, puis étalez à nouveau 70 g de confiture d’abricot et de la ganache au chocolat. Déposez le dernier disque par-dessus. Pochez le reste de ganache à la surface et lissez bien de manière à obtenir un gâteau très plat. Réservez toute une nuit (12 heures) au congélateur.

Enfin, préparez le glaçage brillantissime :

Faites ramollir la gélatine dans un bol rempli d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans une casserole, mélangez le cacao, l’eau, la crème liquide et le sucre. Faites bouillir pendant une minute, puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Placez un petit tamis au-dessus d’un récipient et versez le glaçage dans le tamis pour le filtrer et éliminer les éventuels grumeaux.

Laissez refroidir, puis réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Sortez le gâteau du congélateur et retirez le cercle et la bande de rhodoïd. Remettez au congélateur.

Sortez le glaçage du réfrigérateur et faites-le réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie. Surveillez la température avec un thermomètre de cuisine : le glaçage doit être à 37°C pour être utilisé.

Sortez le Sachertorte du congélateur et placez-la sur une grille à pâtisserie, elle-même installée sur un grand plat. Versez le glaçage sur le gâteau et laissez-le s’écouler sur les bords. Vous pouvez récupérer le glaçage qui a coulé dans le plat pour recommencer si l’intégralité du Sachertorte n’est pas recouverte.

Mettez le gâteau au réfrigérateur et laissez-le décongeler pendant 6 heures.

Sortez votre Sachertorte du réfrigérateur une heure avant la dégustation car il se mange à température ambiante. Servez avec un peu de chantilly.

Remarque : Il vous restera 2 blancs d’œufs. Cliquez ici pour voir ce que vous pouvez en faire.

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