Baba au rhum

Baba au rhum normal-3 label

Voilà un dessert que j’ai confectionné pour faire plaisir à Rémi car il aime bien les babas au rhum.

J’ai utilisé la recette de Christophe Adam dans son livre « Best of ». Je n’ai pas réalisé la recette entière, parce que d’une part, je n’avais pas de moule ou cercle du diamètre des gros babas (et donc, après imbibage, ils ne rentraient plus dans mes verres – à la réflexion, j’aurais dû les retailler au bon format avec un emporte-pièce) ; et parce que d’autre part, les babas ont bu pratiquement tout le sirop donc il ne m’en restait pas assez pour faire la gelée. Je vous donne la recette que j’ai effectivement réalisée.

Baba au rhum normal-4 label

J’ai utilisé 4 petits moules à savarins (achetés ) et des cercles individuels réglables. Niveau format, les petits savarins étaient parfaits. Quoiqu’ils avaient quand même un goût de trop peu…

Vous allez me demander : quelle est la différence entre un baba et un savarin ? Réponse : le baba est en forme de bouchon et le savarin est en forme de couronne.

Vous pouvez préparer les babas plusieurs jours à l’avance, comme ça ils auront le temps de bien rassir. Vous ne les imbiberez de sirop que le jour-même. Si vous n’avez pas le temps de les faire à l’avance, faites-les dessécher après la cuisson initiale : coupez le sommet, puis faites-les à nouveau cuire pendant 5 minutes à 150 °C.

Pour 8 babas :

Pâte à baba :

  • 240 g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 8 g de miel
  • 8 g de levure fraîche de boulanger (chez votre boulanger ou au rayon Pâtisseries de votre supermarché)
  • 6 œufs (270 g)
  • 80 de beurre
  • 20 g de beurre pommade pour les moules

Sirop rhum brun :

  • 510 g d’eau
  • 260 g de sucre en poudre
  • Le zeste d’un citron jaune (non traité)
  • Le zeste d’une orange (non traitée)
  • 2 gousses de vanille
  • 115 g de rhum brun

Crème chantilly :

  • 285 g de crème fleurette ou de crème à 35 % de matière grasse
  • 1/2 gousse de vanille
  • 15 g de sucre glace

Matériel : Moules à savarins ou cercles individuels, grille, passoire, zesteur ou râpe Microplane, balance de précision, thermomètre de cuisson, pinceau alimentaire. J’ai trouvé les pipettes chez Zôdio, mais vous devriez en trouver sur Internet.

Baba au rhum normal-6 label

Deux jours à l’avance :

Préparez les babas :

Versez la farine dans un grand saladier. Dans un coin, ajoutez la fleur de sel et le miel ; dans un autre coin, mettez la levure émiettée (ou délayée dans un peu de lait tiède – surtout pas chaud). La levure ne doit pas entrer en contact avec le sel et le sucre. Commencez à pétrir (à la main, avec les crochets du batteur électrique ou avec le crochet du robot), puis ajoutez les œufs un à un. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du saladier.

Faites ramollir le beurre au micro-ondes, puis travaillez-le à la maryse jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez progressivement le beurre à la pâte tout en pétrissant, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Farinez le fond d’un autre saladier et versez-y la pâte. Farinez également la surface de la pâte, puis filmez au contact (c’est-à-dire appliquez un morceau de film alimentaire à la surface de la pâte). Laissez la pâte reposer 30 minutes à température ambiante.

Dégazez ensuite la pâte avec les mains ou avec une maryse. Travaillez la pâte en la rabattant vers le centre. Si la pâte est trop liquide, ajoutez un peu de farine. Versez la pâte dans une poche à douille.

Faites fondre les 20 g de beurre restants et appliquez-le sur vos moules à baba ou à savarins à l’aide d’un pinceau. Placez vos moules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (cuisson). Coupez l’extrémité de votre poche à douille et garnissez les moules à savarin d’un gros boudin de pâte. Pour les moules à baba, versez la pâte à environ un quart de la hauteur.

La pâte à baba étant assez dense, coupez-la avec vos doigts préalablement trempés dans un peu d’eau dès que vous l’avez pochée.

Laissez les babas pousser pendant 30 à 45 minutes dans un endroit chaud. S’il fait trop froid chez vous, placez la plaque dans votre four à 40°C. Les babas doivent doubler de volume.

Sortez les babas du four, préchauffez-le à 175°C, puis faites-les cuire 20-25 minutes. Démoulez-les et laissez-les rassir à l’air libre.

Le jour J :

Préparez le sirop :

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite les zestes de citron et de l’orange et les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser 30 minutes.

Remettez le sirop infusé sur le feu. Dès la reprise de l’ébullition, arrêtez le feu, puis filtrez le sirop avec un petit tamis et ajoutez le rhum. Versez le sirop dans un grand récipient dans lequel vous pourrez imbiber vos babas.

Mettez les babas à tremper dans le sirop pendant 10 minutes, puis mettez-les à égoutter sur une grille.

Préparez la chantilly :

Mettez la crème et les grains de la demi-gousse de vanille grattée dans un saladier à bord haut. Placez le tout, avec les fouets de votre batteur 15 minutes au congélateur. Montez la crème en chantilly (elle doit avoir une consistance bien ferme). Incorporez le sucre glace sans cesser de battre. Versez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Disposez les babas sur le plat de présentation. Pochez la crème chantilly au centre des savarins ou au sommet des babas. Réservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Dégustez bien frais.

Sur les photos, les pipettes ne sont pas remplies complètement, mais depuis j’ai trouvé comment faire. Je vous donne la technique ici !

Baba au rhum normal-2 label

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6 réflexions sur “Baba au rhum

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