Kouglof de Stéphane Vandermeersch

Pour Noël, j’ai reçu le livre À la folie de Raphaële Marchal, qui regroupe les recettes des gâteaux signatures de 60 pâtissiers. Autant vous dire qu’en feuilletant ce livre, j’ai immédiatement eu envie de tout faire ! Difficile de se fixer sur une recette en particulier parmi toutes ces merveilles ! J’ai profité d’être chez mes parents pour utiliser le moule à Kuglof de ma mère et ai commencé par le Kouglof de Stéphane Vandermeersch. Il était excellent ! Grâce au sirop, il n’était pas sec. Cette brioche alsacienne était légère et délicieusement parfumée, parfaite pour le goûter ou le petit déjeuner.

Matériel : Balance de précision, moule à kouglof, robot muni du crochet ou batteur électrique équipé des crochets, pinceau alimentaire, grille.

La veille :

Préparez la pâte à kouglof :

  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 10 g de levure fraîche (chez votre boulanger ou au rayon Pâtisseries fraîches de votre supermarché)
  • 150 g d’œufs
  • 8 g d’eau de fleur d’oranger
  • 135 g de beurre pommade (très très mou)
  • 100 g de raisins secs
  • 1 poignée d’amandes
  • 1 poignée de noisettes

Mettez la farine, le sucre et le sel et les œufs dans un saladier ou dans la cuve de votre robot. Ajoutez la levure émiettée en faisant attention qu’elle n’entre pas en contact avec le sucre ou le sel. Commencez à pétrir pendant 4 minutes. Ajoutez la fleur d’oranger et 125 g de beurre. Pétrissez pendant 6 minutes. Quand le mélange est homogène, arrêtez, formez une boule, puis réservez au réfrigérateur pendant toute une nuit (12 heures).

Le lendemain, réalisez le sirop à bostock :

  • 500 g d’eau
  • 75 g de sucre en poudre
  • 65 g de poudre d’amande
  • 45 g d’eau de fleur d’oranger

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez la poudre d’amande et l’eau de fleur d’oranger, puis mélangez. Laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur.

Faites cuire le kouglof :

  • Beurre pommade
  • Beurre clarifié*
  • Une poignée d’amandes
  • Sucre glace

Beurrez votre moule à kouglof et disposez une amande dans chaque rainure, au fond du moule. Sortez la pâte du frigo et appuyez dessus pour faire sortir le gaz. Faites une boule avec la pâte, puis déposez-la dans le moule, la soudure orientée vers le haut. Préchauffez votre four sur le plus petit thermostat (th. 1 ou 30°C) et faites poussez votre kouglof pendant deux heures à l’intérieur.

Quand la brioche a bien gonflé, sortez-la du four et préchauffez celui-ci à 180°C. Faites cuire pendant 30 à 45 minutes, en fonction de votre four et de la taille du kouglof. Démoulez et laissez-le refroidir sur une grille.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le kouglof de beurre clarifié, puis trempez-le dans le sirop à bostock. Laissez-le s’égoutter sur une grille. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

* Beurre clarifié : Faites fondre le beurre, puis enlevez la couche supérieure blanche. Versez doucement le beurre fondu dans un récipient en faisant attention à laisser le petit lait au fond. Jetez le petit lait et utilisez le beurre clarifié

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3 réflexions sur “Kouglof de Stéphane Vandermeersch

  1. Jusqu’à présent je faisais mon kouglof en 2 poussées successives,votre recette est très pratique en faisant la pâte la veille et placée au réfrigérateur…je vais essayer. Merci pour l’astuce ! Emmanuelle

    Aimé par 1 personne

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