Entremets rhubarbe – framboise – vanille

Voici un entremets directement inspiré par le Rosemary, une création de Didier Mathray et Nathalie Robert de la pâtisserie Pain de sucre à Paris. J’ai trouvé la recette dans le livre de Christophe et Delphine Michalak, À la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France. J’ai modifié la recette, mais j’ai conservé le look sur lequel j’avais flashé en feuilletant le livre la première fois. J’ai conservé le sablé et la compotée de rhubarbe-framboise, mais j’ai supprimé le romarin de ces deux préparations. Et j’ai remplacé le crémeux orgeat par une chantilly à la vanille et au kirsch. Résultat : un dessert très frais et léger qui met à l’honneur les dernières framboises et les dernières tiges de rhubarbe de la saison. C’est vraiment simple à faire : sablé, compotée et chantilly ; ça vaut le coup d’essayer

À noter : ce dessert ne contient pas d’œufs. Bon à savoir pour le jour où vous aurez oublié d’en acheter et que vous voudrez quand même préparer un dessert !

Matériel : Cadre à pâtisserie de 25 x 19 cm (4,5 cm de hauteur), mixeur, fouet électrique, maryse

Pour 9 à 12 personnes (selon la taille des parts que vous ferez) :

Préparez le sablé :

  • Le zeste du tiers d’un citron
  • 105 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 2,5 g de fleur de sel
  • 115 g de farine
  • 50 g de poudre d’amande

Passez le beurre 1 minute au micro-ondes en position décongélation pour le faire ramollir. Travaillez le beurre avec le sucre, le zeste de citron et la fleur de sel à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, puis la farine en plusieurs fois en mélangeant bien. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, et installez un cadre à pâtisserie de 25 x 19 cm dessus. Répartissez la pâte dans le cadre en appuyant avec la paume de la main. Préchauffez votre four à 150°C. Réservez la pâte 20 minutes au réfrigérateur, puis faites cuire 15 minutes à 150°C. La pâte doit être légèrement colorée. Laissez refroidir, puis retirez le cadre et lavez-le.

Pendant ce temps, préparez la compotée rhubarbe-framboise :

  • 650 g de rhubarbe fraîche ou surgelée
  • 80 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 110 g de sucre
  • 26 g de chocolat blanc
  • 10,5 g de gélatine

Remettez le cadre autour du sablé et réservez. Lavez et épluchez la rhubarbe, puis coupez-la en tronçons d’1 cm. Mettez-la dans une casserole avec le sucre et les framboises. Mélangez et faites cuire doucement à couvert jusqu’à l’obtention d’une compote. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc. Lorsque la compotée est prête, ajoutez la gélatine égouttée et le chocolat blanc. Mixez, puis laissez tiédir. Versez ensuite la compote sur le fond de pâte sablée. Lissez la surface et laissez figer au réfrigérateur.

Lorsque la compotée est prise, réalisez la chantilly à la vanille et au kirsch :

  • 300 ml de crème liquide entière
  • 3 g de gélatine (1 feuille et ½ )
  • 1 gousse de vanille
  • 22 g de sucre
  • 30 ml de kirsch

Prélevez 38 ml de crème liquide et versez-les dans une casserole. Mettez un saladier à bords hauts, les fouets du batteur électrique et le reste de crème liquide au congélateur pendant 15 minutes. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Faites chauffer les 38 ml de crème. Égouttez la gélatine, passez-la 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier et dissolvez-la dans la crème réchauffée. Sortez la crème liquide, les fouets et le saladier du congélateur et montez la crème liquide avec le sucre et les grains de vanille à l’aide du batteur électrique. Quand vous êtes sur le point d’obtenir une chantilly, ajoutez la crème/gélatine et le kirsch. Continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly.

Répartissez sur la compotée rhubarbe-framboise et faites prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Pour la décoration :

  • Une douzaine de framboises

Pour démouler, passez la lame d’un couteau entre l’entremets et le cadre, puis retirez délicatement le cadre. Coupez en 9 ou 12 portions et décorez chaque part d’une framboise entière.

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