Mousse au chocolat de Philippe Conticini

MousseChoco Sablé Breton-2 label

Lors du dernier Salon du Chocolat, j’ai assisté à une démonstration du pâtissier Philippe Conticini. Il s’agissait d’une verrine composée d’une gelée aux fruits secs, d’une mousse au chocolat et de pâte de praliné. Cette verrine était accompagnée d’un sablé breton au chocolat. M. Conticini avait été vraiment sympa avec son public : il avait préparé des verrines et des sablés pour toute l’assemblée. J’ai donc pu goûter cette recette et j’ai beaucoup apprécié l’association du praliné et de la mousse au chocolat. C’est une super idée, ça change de la mousse au chocolat classique. J’ai moins aimé la gelée, mais c’est une histoire de goût personnel, je n’aime pas la gelée en général.

J’avais pris des notes et ce week-end, j’ai décidé de refaire la recette. Je n’ai pas fait la gelée, mais je vous mets les proportions et les instructions données par M. Conticini lors de sa démonstration.

MousseChoco Sablé Breton-9

À gauche une mousse au chocolat avec le praliné, à droite une mousse sans le praliné

Matériel :

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 petit pot de praliné (à acheter ou à faire soi-même)

Pour la gelée :

  • 280 g d’eau
  • 32 g de sucre semoule
  • 60 g de mélange noix de cajou/cacahouètes ou 60 g de noisettes
  • 4 g d’huile de noisette
  • 2 feuilles et demi de gélatine

Pour la mousse au chocolat :

  • 100 g de crème liquide (crème fleurette – 35% m.g.)
  • 46 g de lait ½ écrémé
  • 166 g de chocolat noir 66 % (si vous utilisez du chocolat au lait, mettez moins de sucre)
  • 23 g de sucre roux type Alter éco
  • 40 g de blancs d’œuf (environ 1 blanc et demi)

Préparez la gelée :

Faites caraméliser le mélange noix de cajou/cacahouètes ou noisettes : concassez-les avec du sucre glace, mettez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et passez-les au four quelques minutes à 160-170°C. Laissez la peau des noisettes.

Faites chauffer l’eau, l’huile et le sucre, puis ajoutez les fruits secs. Laissez infuser 15 minutes. Passez au chinois et laissez refroidir un peu. Quand le mélange est encore tiède, ajoutez la gélatine. Versez dans des verrines et réservez deux heures au frigo.

Préparez la mousse au chocolat :

Mettez le lait et la crème dans une casserole et faites chauffer jusqu’à frémissement.

Concassez le chocolat en petits morceaux à l’aide d’un couteau et placez-le dans un petit saladier. Versez le lait et la crème sur le chocolat. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Dans une jatte, mettez le sucre roux, puis les blancs d’œufs. À l’aide d’un batteur électrique, faites monter les blancs en neige, à basse vitesse au début, plus vite ensuite. Arrêtez quand les blancs sont mousseux et fermes (mais pas trop fermes).

Mettez un tiers des blancs dans le chocolat. Incorporez-les bien, puis ajoutez le reste des blancs délicatement.

Montage :

Versez la mousse sur la gelée. Réservez au moins 1h30 au réfrigérateur.

Ajoutez un peu de pâte de praliné sur le dessus. Pas trop, sinon ça risque d’être écœurant. L’équivalent d’une cuillère à café devrait suffire.

Servez avec des sablés bretons au chocolat.

MousseChoco Sablé Breton-3 label

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3 réflexions sur “Mousse au chocolat de Philippe Conticini

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