Brioche des rois

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Bonne année à tous ! Je vous souhaite beaucoup de bonheur et plein de gourmandises pour 2016 !

Pour la tradition culinaire du mois de janvier, j’avais envie de tenter autre chose qu’une galette des rois à la frangipane et d’essayer de faire une brioche des rois (aussi appelée couronne des rois). J’ai testé la recette de Stéphane Glacier parue dans le Fou de Pâtisserie n°3. Essai très concluant, je conserve cette recette très précieusement !

Vous pouvez réaliser cette recette à la main ou au robot pâtissier. Personnellement, je l’ai faite avec mon batteur électrique sur lequel j’avais installé les crochets ; c’est nettement moins fatiguant qu’à la main et le résultat est top.

Comme pour toutes les brioches, la recette demande de la patience et doit être commencée la veille pour le lendemain.

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Pour 2 brioches (6 à 8 parts chacune) :

  • 2 fèves
  • 240 g de cubes de fruits confits
  • 20 g d’eau de fleur d’oranger
  • 500 g de farine
  • 70 g de sucre
  • 12 g de sel
  • 20 g de levure fraîche de boulanger (vous en trouverez en cube au rayon frais de votre supermarché, ou bien chez le boulanger)
  • 18 g de lait entier
  • 6 œufs (300 g) bien froids
  • 250 g de beurre mou

Pour le décor :

Vous trouverez les fruits confits, l’eau de fleur d’oranger et les grains de sucre au rayon Aides à la pâtisserie de votre supermarché.

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Réalisation de la recette :

Faites macérer les fruits confits dans l’eau de fleur d’oranger et réservez.

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans un grand saladier (ou dans la cuve du robot pâtissier). Attention, quand vous déposez vos ingrédients dans le saladier, la levure ne doit pas entrer en contact direct avec le sucre ou le sel, car ces ingrédients « tuent » la levure. Ajoutez le lait et les œufs. Commencez à pétrir à la main (ou avec les crochets du batteur électrique, ou avec le crochet du robot). Veillez à mélanger la levure avec la farine, le lait et les œufs avant de mêler le sucre et le sel. Pétrissez pendant 7-8 minutes jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et continuez à pétrir. Ajoutez enfin les fruits confits et mélangez à nouveau. Formez une boule et recouvrez de film alimentaire. Laissez pousser la pâte à température ambiante pendant une heure, puis mettez-la au réfrigérateur.

3 heures plus tard, dégazez la pâte (c’est-à-dire appuyez sur la pâte et pétrissez-la un peu pour en faire sortir le gaz). Remettez-la au frigo toute une nuit.

Le lendemain, divisez la pâte en 2. Farinez votre plan de travail et façonnez une boule avec chaque pâton. Insérez une fève. Placez chaque boule sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Percez chaque boule afin de former une couronne. Faites un grand trou car lors de la pousse et la cuisson de la pâte, le trou rétrécira considérablement. Laissez la pâte pousser pendant 2h – 2h30 à température ambiante. S’il fait trop froid (ou pour gagner du temps), vous pouvez placer vos couronnes de pâte au four à 40°C pendant environ 30 minutes.

Quand les couronnes ont bien poussé, sortez-les et préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante). Battez un œuf en omelette, ajoutez une pincée de sel et badigeonnez les brioches avec cette dorure à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Parsemez généreusement les brioches de sucre en grains. Faites cuire pendant 30-35 minutes à 170°C. Laissez refroidir et décorez avec des fruits confits (écorces d’oranges et cerises confites pour ma part).

Admirez, puis dégustez. Prévoyez une couronne pour le roi ou la reine de la journée !

Si jamais il vous en restait après la dégustation (sait-on jamais !), emballez la brioche dans du film alimentaire, elle se conservera mieux.

Autre possibilité pour le façonnage :

J’ai fait cette recette une deuxième fois et ai divisé la pâte à brioche de façon à obtenir deux tiers/un tiers. J’ai ainsi pu réaliser une petite brioche pour 3-4 personnes et une grande couronne pour 8 personnes.

Pour la petite brioche, j’ai fait une petite boule que j’ai placée dans un petit moule à charlotte rond beurré.

Pour la grande couronne, j’ai fait une boule que j’ai percée comme dans la recette originale. J’ai agrandi le trou et ai déposé la pâte dans un moule à couronne beurré comme celui-ci.

C’était encore plus réussi que la première fois ! Définitivement une recette à conserver !

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