Cake praliné cacahuète Dulcey de Christophe Michalak

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Quand j’ai vu la photo de ce cake doré dans le dernier Fou de pâtisserie (numéro 19), j’ai tout de suite su que je réaliserai cette recette un jour ou l’autre ! C’est incroyablement élégant et l’intitulé est terriblement gourmand !

Bon, en lisant la liste des ingrédients, j’ai un peu déchanté car ce cake est censé contenir de l’anis et du Ricard (moi qui n’aime pas le goût anisé…), mais j’ai décidé de le faire en omettant ces ingrédients. Je ne doute pas que ça doit être très bon avec, mais j’ai préféré ne pas prendre de risque. Et le résultat était à la hauteur de mes espérances ! Le cake conserve son moelleux plusieurs jours s’il est bien emballé (film alimentaire ou boîte en métal).

Pour ceux qui ne connaissent pas le Dulcey, il s’agit d’un chocolat blond créé par la maison Valrhona, au goût de biscuit. Concernant les proportions, j’ai choisi de tripler celles du cake pour l’adapter à mon moule à cake de 26 cm de longueur, de conserver celles du praliné cacahuètes et de réduire celles de l’enrobage Dulcey. Les proportions données pour l’enrobage (800 g de chocolat Dulcey !) permettent de plonger le gâteau dans le chocolat. Par souci d’économie, j’ai préféré verser l’enrobage sur le cake, et ça a fonctionné. La prochaine fois que je ferai ce cake, j’augmenterai la quantité de praliné cacahuète pour encore plus de gourmandise !

La préparation est assez longue, mais ça vaut le coup ! Je vous donne mon adaptation de la recette.

Matériel : mixeur ou pilon, tamis, maryse, grille, pinceau alimentaire, moule à cake de 26 cm de longueur

Pour le cake :

  • 126 g de farine
  • 255 g de sucre glace
  • 42 g de poudre d’amande
  • 84 g de cacahuètes grillées mixées
  • 3,3 g de levure chimique
  • 3 g de sel fin
  • 180 g de beurre noisette (utilisez 250 g de beurre)
  • 105 g de miel d’acacia
  • 270 g de blancs d’œufs (8 à 9 blancs) à température ambiante
  • 21 g de Ricard + 0,6 g d’anis en poudre (facultatif)

Pour le praliné cacahuète :

  • 46 g de crème liquide entière
  • 92 g de praliné amande noisette (j’ai utilisé du praliné Valrhona)
  • 46 g de cacahuète mixées
  • 0,4 g de gélatine

Pour l’enrobage Dulcey

  • 300 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
  • 30 g d’huile de pépins de raisins

Pour la décoration :

  • Une douzaine de cacahuètes grillées entières
  • De la poudre d’or alimentaire (Déc’Or de Vahiné au rayon Aides à la pâtisserie de votre supermarché)

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Commencez par torréfier les cacahuètes : Préchauffez le four à 150°C. Étalez toutes les cacahuètes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, puis faire cuire 15 minutes en remuant à mi-cuisson. Laissez refroidir, mettez-en une douzaine de côté pour la décoration, et écrasez le reste avec un pilon ou passez-les au mixeur.

Préparez le beurre noisette : Pour obtenir 180 g de beurre noisette, mettez 250 g de beurre coupé en morceaux dans une casserole et faites cuire à feu moyen/doux jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur noisette. Un dépôt va se former à la surface, c’est normal. Filtrez votre beurre noisette à l’aide d’un tamis et prélevez 180 g du beurre noisette pour réaliser le cake.

Préparez le cake :

Préchauffez votre four à 200°C. Tamisez le sucre glace, la farine, la levure et le sel. Versez-le dans un grand récipient, ajoutez la poudre d’amande et les cacahuètes mixées, puis mélangez.

Versez le beurre noisette chaud sur le miel (et l’anis en poudre et le Ricard), remuez, puis versez le tout sur les poudres et mélangez à nouveau. Ajoutez les blancs d’œufs, puis remuez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Versez la pâte dans votre moule à cake préalablement beurré (sauf s’il est en silicone). Personnellement, j’ai versé 800 g de pâte et j’ai pu faire deux mini-cakes en plus.

Faites cuire 50-60 minutes à 200°C en surveillant la cuisson (25 minutes pour les mini-cakes). Si le cake se colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Si le cake est un peu brûlé, n’hésitez pas à parer (=couper) les bords.

Quand le cake est froid, préparez le praliné cacahuètes :

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Égouttez la gélatine, puis passez-la quelques secondes au micro-ondes à puissance minimum pour la liquéfier. Versez la gélatine avec la crème froide petit à petit sur le praliné tout en mélangeant. Émulsionnez le tout à l’aide d’un batteur électrique ou du fouet du robot. Ajoutez les cacahuètes grossièrement mixées.

Masquez le cake avec le praliné cacahuètes en vous aidant d’une maryse ou d’une cuillère à soupe. Disposez les douze cacahuètes entières sur le dessus du cake. Piquez le cake avec 4 cure-dents de façon à pouvoir le manipuler plus facilement par la suite. Placez-le au congélateur pendant une heure minimum.

Réalisez ensuite l’enrobage Dulcey :

Faites fondre le chocolat Dulcey à 45°C maximum. Ajoutez l’huile et mixez (ou mélangez énergiquement).

Sortez le cake du congélateur, placez-le sur une grille, elle-même positionnée au-dessus d’un plat creux. Versez l’enrobage sur le cake de façon à le recouvrir entièrement. Si la première phase de glaçage ne permet pas de masquer totalement le gâteau, récupérez l’enrobage dans le plat pour le verser à nouveau sur le cake. Retirez les pics, puis laissez le glaçage figer. Quand l’enrobage a bien durci, appliquez de la poudre d’or à l’aide d’un pinceau alimentaire sur le cake.

Je vous ai déjà dit que j’étais fan du chef Michalak ?

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3 réflexions sur “Cake praliné cacahuète Dulcey de Christophe Michalak

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