C’est chouette les babas, c’est plutôt simple à faire et ça permet toutes les déclinaisons ! Cette fois-ci, nous avions envie d’orange, alors j’ai fait des babas à l’orange et au Cointreau ! Le test a été très concluant !
J’ai repris la recette de baba de Christophe Adam et j’ai adapté la recette de ganache montée au chocolat blanc de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona. La ganache au Cointreau a une belle tenue et est délicieuse. Comme d’habitude, il faudra préparer les babas à l’avance pour leur laisser le temps de rassir.
Matériel : Moules à savarins ou cercles individuels, grille, zesteur ou râpe Microplane, balance de précision, poche à douille et douille cannelée, batteur électrique, pinceau alimentaire, petit tamis.
Deux jours à l’avance :
Préparez les babas :
- 240 g de farine
- 2 pincées de fleur de sel
- 8 g de miel
- 8 g de levure fraîche de boulanger (chez votre boulanger ou au rayon Pâtisseries fraîches de votre supermarché)
- 270 d’œufs (6 œufs)
- 80 de beurre + 20 g pour les moules
Versez la farine dans un grand récipient. Dans un coin, ajoutez la fleur de sel et le miel ; dans un autre, mettez la levure émiettée. La levure ne doit pas entrer en contact avec le sel et le miel. Commencez à pétrir (à la main, avec le crochet du robot ou avec les crochets du batteur électrique), puis ajoutez les œufs un à un. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du saladier.
Faites ramollir le beurre au micro-ondes, puis travaillez-le à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade. Ajoutez progressivement le beurre à la pâte tout en pétrissant, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Farinez le fond d’un autre saladier et versez-y la pâte. Farinez également la surface de la pâte, puis filmez au contact (c’est-à-dire appliquez un morceau de film alimentaire à la surface de la pâte). Laissez la pâte reposer 30 minutes à température ambiante.
Dégazez ensuite la pâte avec les mains ou à l’aide d’une maryse. Travaillez la pâte en la rabattant vers le centre. Si la pâte est trop liquide, ajoutez un peu de farine. Versez la pâte dans une poche à douille.
Faites fondre les 20 g de beurre restants et appliquez-le sur vos moules à baba ou à savarins à l’aide d’un pinceau. Placez vos moules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (cuisson). Coupez l’extrémité de votre poche à douille et garnissez les moules à savarin d’un gros boudin de pâte. Pour les moules à baba, versez la pâte à environ un quart de la hauteur.
La pâte à baba est assez dense, coupez-la avec vos doigts mouillés dès que vous l’avez pochée.
Laissez les babas pousser pendant 30 à 45 minutes dans un endroit chaud. S’il fait trop froid chez vous, placez la plaque dans votre four à 40°C. Les babas doivent doubler de volume. Sortez les babas du four, préchauffez-le à 175°C, puis faites-les cuire 20-25 minutes. Démoulez-les et laissez-les rassir à l’air libre.
La veille (ou minimum 4 heures avant la dégustation) :
Préparez la ganache montée au Cointreau :
- 160 g de chocolat blanc 35% (j’ai utilisé l’Ivoire de Valrhona)
- 270 g + 110 g de crème liquide entière
- 30 g de Cointreau (6 cuillères à soupe)
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (en remuant toutes les 30 secondes)
Dans une casserole, portez 110 g de crème liquide entière à ébullition. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le chocolat fondu, et remuez à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois en faisant de petits cercles. Quand le mélange est homogène, ajoutez le deuxième tiers de la crème, remuez à nouveau. Ajoutez le 3ème tiers et répétez le processus. Ajoutez 270 g de crème liquide entière froide et le Cointreau, mélangez, puis filmez au contact. Réservez au frigo pendant 3 heures minimum.
Le jour J :
Préparez le sirop d’imbibage au Cointreau :
- 495 g d’eau
- 210 g de sucre
- 150 g de jus de d’orange (le jus de 1 orange et demi)
- Le zeste de 2 oranges
- 115 g de Cointreau
Versez l’eau, le jus d’orange et le sucre dans une casserole et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite les zestes des oranges. Laissez infuser 30 minutes.
Remettez le sirop infusé sur le feu. Dès la reprise de l’ébullition, arrêtez le feu, puis filtrez le sirop avec un petit tamis et ajoutez le rhum. Versez le sirop dans un grand récipient dans lequel vous pourrez imbiber vos babas.
Mettez les babas à tremper dans le sirop pendant 10 minutes, puis mettez-les à égoutter sur une grille.
Finalisation/décoration :
- Zestes d’orange
- Confiture d’abricot (facultatif)
Disposez les babas égouttés sur le plat de présentation. Faites légèrement chauffer la confiture d’abricot et appliquez-la sur les babas à l’aide d’un pinceau. Fouettez la ganache à l’aide d’un batteur jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Mettez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Garnissez-les les babas de ganache au Cointreau. Zestez l’orange au-dessus des babas. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.
C'est du gâteau ! 
Irrésistibles ces petits babas !
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