Bûche Sakura

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Lors de la journée de présentation des bûches Relais Desserts le 7 septembre dernier, j’avais flashé sur la bûche Sakura de Sébastien Bouillet : une jolie bûche rose à la cerise, avec un biscuit japonais, une compotée de cerises et une mousse au thé Sakura qui donne un goût de bonbon à la cerise. Par la suite, j’avais en tête de tenter de faire une mousse au thé Sakura et avais acheté du thé chez Mariage Frères. Finalement, je n’ai pas eu besoin de réfléchir à une recette, car celle de Sébastien Bouillet se trouve dans le n°20 du magazine Fou de pâtisserie !

J’ai adapté la recette à mon moule à bûche (25,5 cm de longueur, 9 cm de largeur et 7 cm de hauteur) en doublant les quantités et c’était parfait. J’ai coupé la grande bûche obtenue en 2 pour faire deux petites bûches de 4-5 parts chacune.

J’ai suivi la recette pour la mousse Sakura, la compotée de griottes et le croustillant, mais j’ai opté pour un biscuit Joconde à la place du biscuit japonais pour des raisons d’organisation (je faisais un biscuit Joconde pour une autre recette, et pour gagner du temps, j’ai préféré en faire plus pour l’intégrer à la bûche Sakura). Au lieu de la recette du magazine, j’ai choisi de faire le nappage de C’est ma fournée déjà testé pour les Dômes au citron.

Il faut la faire au minimum la veille pour le lendemain, mais vous pouvez la faire beaucoup plus en avance et la garder au congélateur en attendant de la déguster pendant les fêtes.

Je vous livre ma version.

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La bûche avant glaçage

 

Matériel : batteur électrique, thermomètre, pinceau alimentaire, moule à bûche, maryse, petit tamis, mixeur plongeant, grille, spatule coudée, feuille guitare, emporte-pièce en forme de fleur.

La veille :

Préparez le biscuit Joconde :

  • 110 g de sucre glace
  • 110 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine
  • 140 g d’œufs (2 œufs et demi : cassez trois œufs et battez-les en omelette. Prélevez 140 g de ce mélange)
  • 100 g de blancs d’œufs (3 blancs)
  • 15 g de sucre
  • 20 g de beurre

Préchauffez votre four à 200°C. Mettez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les œufs entiers dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Battez les blancs d’œufs en neige, en ajoutant le sucre quand ils deviennent mousseux. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent en prenant garde de ne pas casser les blancs.

Faites fondre le beurre. Versez une cuillère à soupe de l’appareil dans le beurre fondu, remuez bien et versez le tout dans l’appareil. Mélangez bien. Étalez sur une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8-9 minutes à 200°C (le biscuit doit être doré). Laissez refroidir.

Quand le biscuit est froid, découpez une bande de 25,5 cm x 7 cm et une bande de 25,5 x 9 cm.

Si vous étalez la réalisation de votre bûche sur plusieurs jours, emballez votre biscuit dans du film alimentaire pour le conserver.

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Préparez le croustillant :

  • 140 g de gianduja noisettes (j’ai acheté le mien chez Weiss)
  • 10 g de feuilletine (2 grandes Gavottes)
  • 12 g de biscuits sablés (2 galettes Saint Michel)

Faites fondre le gianduja, ajoutez les gavottes émiettées et les biscuits sablés mixés. Mélangez bien et étalez sur la bande de biscuit Joconde de 9 cm de largeur. Réservez au congélateur.

Préparez le sirop :

  • 4 cl d’eau
  • 40 g de sucre
  • 3 cl d’eau-de-vie de framboise ou de crème de framboise

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Versez l’eau-de-vie de framboise, laissez cuire un peu, puis arrêtez le feu et laissez refroidir.

Préparez la compotée de griottes :

  • 140 g de purée de griotte (ou 150 g de griottes entières dénoyautées en bocal + un peu de jus)
  • 100 g de griottes entières dénoyautées en bocal
  • 60 g de sirop de glucose (au rayon Aides à la pâtisserie de votre supermarché sous la marque Vahiné)
  • 40 g + 6 g de sucre cristal
  • 4 g de pectine NH (en magasin spécialisé type Zôdio, Alice Délice, Du bruit dans la cuisine)

Réalisez la purée de griottes : Mettez 150 g de griottes entières et un peu de jus dans une casserole et faites chauffer. Mixez ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant et prélevez 140 g de la purée ainsi obtenue. Faites chauffer la purée avec le sirop de glucose et 40 g de sucre cristal.

Mélangez 6 g de sucre avec la pectine, puis versez en pluie sur la purée de griottes. Faites cuire en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet jusqu’à ce qu’une goutte se forme sur le fouet et y reste accrochée.

Versez la compotée de griottes au fond du moule à bûche, répartissez correctement les griottes entières et recouvrez avec la bande de biscuit de 7 cm de largeur. Imbibez le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau. Faites prendre au congélateur, puis démoulez et réservez au congélateur.

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Réalisez la mousse Sakura :

  • 170 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse bien froide
  • 170 g de lait + un peu de lait pour compléter
  • 2 gousses de vanille
  • 4 g de thé Sakura (j’ai acheté le mien chez Mariage Frères)
  • 100 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
  • 100 g de sucre cristal
  • 12 g de gélatine (6 feuilles)

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Ajoutez le thé Sakura et laissez infuser 5 minutes. Filtrez à l’aide d’un tamis ou d’un chinois. Pesez le liquide et complétez avec du lait pour obtenir 170 g.

Ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, mélangez, versez le tout dans une casserole et faites cuire à 82°C en remuant constamment. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à 29°C.

Fouettez la crème liquide à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une chantilly mousseuse. Incorporez délicatement le mélange précédent.

Montage :

Versez un tiers de la mousse Sakura au fond du moule à bûche. Posez l’insert à la griotte, biscuit vers le haut, en l’enfonçant légèrement. Versez le reste de mouse Sakura, puis déposez le croustillant dessus, biscuit Joconde vers le haut. Appuyez dessus pour faire ressortir un peu de mousse par les bords et ainsi avoir une bûche plane au démoulage. Laissez prendre toute une nuit au congélateur.

Préparez le glaçage (Source : C’est ma fournée)

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose (au supermarché sous la marque Vahiné)
  • 50 g d’eau
  • 65 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc haché ou coupé en tout petits morceaux (j’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g chacune)
  • Colorant en poudre rose

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide et laissez-la s’hydrater pendant 10 minutes. Dans un petit récipient à bord haut, versez 65 g de lait concentré non sucré, le chocolat blanc et la gélatine essorée.

Versez le sirop de glucose, l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à 103°C.

Versez le tout dans le récipient contenant le chocolat, puis immergez immédiatement le mixeur plongeant dans le liquide, et mixez pendant 2 minutes en laissant constamment le mixeur au fond. Si vous le faites remonter à la surface alors qu’il est en marche, vous provoquerez la formation de bulles (ce qu’il faut éviter pour obtenir un glaçage parfait). Ajoutez le colorant rose et mixez à nouveau en procédant de la même manière. Filmez au contact (le film alimentaire doit être en contact avec le glaçage), laissez refroidir et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :

Passez le glaçage (qui s’est gélifié) au bain-marie ou au micro-ondes à puissance minimale pour le liquéfier. Mixez à nouveau le glaçage en laissant le mixeur plongeant au fond pour éviter la formation de bulles, puis laissez refroidir. Placez une grille au-dessus d’un plat. Quand le glaçage atteint 30-32°C, démoulez la bûche et placez-la sur la grille. C’est à ce moment que vous pouvez couper votre bûche en deux si vous le souhaitez : prenez un grand couteau à lame lisse, placez la bûche sur une planche à découper et procédez avec précaution. Versez immédiatement le glaçage sur la bûche de manière à la recouvrir totalement. Laissez-la s’égoutter et retirez les filaments de glaçage à l’aide d’un couteau ou d’un cure-dents. Vous pouvez récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans le plat si vous n’en avez pas assez pour recouvrir entièrement la bûche.

À l’aide de deux spatules, soulevez la bûche et déposez-la dans le plat de service ou sur une semelle en carton. Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures. Au moment de servir, décorez votre bûche Sakura à votre guise.

Ça, c’est la bûche que je mangerai le 24 au soir. Et vous, qu’est ce que vous allez manger comme dessert à Noël ?

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