Lors de la journée de présentation des bûches Relais Desserts, j’ai pu constater que les saveurs exotiques avaient ma préférence pour les fêtes. J’ai commencé à préparer les bûches que nous dégusterons à Noël et j’ai pour cela imaginé une bûche avec un insert mangue/passion et une mousse à la vanille, le tout posé sur un biscuit à la noix de coco. Pour la mousse à la vanille, j’ai décidé de faire la ganache montée de l’Equinoxe de Cyril Lignac. J’ai eu l’occasion d’y goûter et la ganache était absolument divine !

Cette bûche a beaucoup plu aux copains à qui je l’ai fait goûter le week-end dernier, je vais pouvoir en refaire une pour ma famille à Noël !

Il faut s’y prendre en avance, mais il n’y a rien de compliqué dans cette recette. Il faut avoir un moule à bûche en silicone (25,5 cm de longueur, 9 cm de largeur et 7 cm de hauteur) et un moule à insert comme celui-là (J’ai trouvé le mien chez Zôdio). Pour faire plus simple, vous pouvez zapper l’étape du glaçage et décorer votre bûche avec des petits sujets traditionnels en plastique.

Bûche pour 8 personnes

L’avant-veille :

Préparez la ganache montée à la vanille et au chocolat blanc (Source : Il était une fois la pâtisserie) :

• 90 g de chocolat blanc
• 400 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse
• 1,5 gousse de vanille
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 3 g de gélatine (1 feuille et demi)

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance minimale, par tranches de 30 secondes). Ensuite, faites chauffer la crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées. Quand le liquide arrive à ébullition, retirez les gousses de vanille et versez la crème sur le chocolat blanc en 3 fois, en mélangeant bien avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajoutez l’extrait de vanille liquide, mélangez, puis filmez au contact (recouvrez la ganache de film alimentaire : le film doit toucher la ganache). Réservez au frais pendant 6 heures, voire toute une nuit.

Pendant ce temps, réalisez la compotée mangue-passion (Source : Patrick Gelencser de Relais Desserts) :

• 125 g de mangue fraîche
• 25 g de sucre en poudre
• 38 g de jus de fruits de la passion (6 à 10 fruits de la passion)
• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Coupez la mangue en morceaux. Mettez-les à compoter avec le sucre au four pendant 20 minutes à 160 °C. Coupez les fruits de la passion en 2, recueillez la chair à l’aide d’une cuillère, mettez-la dans une petite passoire et récupérez le jus (tassez la chair avec une cuillère si nécessaire pour faire sortir le jus).

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide, puis égouttez-la à l’aide d’une petite passoire.

Versez le jus de fruits de la passion dans la compotée de mangue, puis ajoutez la gélatine et remuez bien. Vous pouvez mixer un peu à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez votre compotée dans un moule à insert. Laissez prendre 2 heures au congélateur, puis démoulez. Réservez au congélateur sur une feuille de papier sulfurisé.

La veille :

Préparez le biscuit à la noix de coco (Source : Jérôme de Oliveira dans Fou de pâtisserie n°2) :

• 65 g de blancs d’œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de poudre d’amande
• 30 g de noix de coco râpée
• 10 g de farine T55
• 45 g de sucre glace

Préchauffez votre four à 170°C. Montez les blancs d’œufs en neige, en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils sont mousseux. Mélangez la poudre d’amande, la noix de coco, la farine et le sucre glace, puis incorporez délicatement le tout aux blancs montés.

Étalez sur la moitié d’une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Faites cuire 15 minutes à 170°C. Laissez refroidir, puis coupez aux dimensions de votre moule à bûche.

Montage :

Montez la ganache à la vanille en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Versez la ganache montée dans le moule à bûche. Placez l’insert au milieu et recouvrez avec le biscuit à la noix de coco. Réservez au congélateur toute une nuit.

Préparez le glaçage (Source : C’est ma fournée)

• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose (au supermarché sous la marque Vahiné)
• 50 g d’eau
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de chocolat blanc haché ou coupé en tout petits morceaux (j’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona)
• 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g chacune)
• Colorant en poudre orange (ou jaune + rouge)

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide et laissez-la s’hydrater pendant 10 minutes. Dans un petit récipient à bord haut, versez 65 g de lait concentré non sucré, le chocolat blanc et la gélatine essorée.

Versez le sirop de glucose, l’eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer à 103°C.

Versez le tout dans le récipient contenant le chocolat, puis immergez immédiatement le mixeur plongeant dans le liquide, et mixez pendant 2 minutes en laissant constamment le mixeur au fond. Si vous le faites remonter à la surface alors qu’il est en marche, vous provoquerez la formation de bulles (ce qu’il faut éviter pour obtenir un glaçage parfait). Ajoutez le colorant orange et mixez à nouveau en procédant de la même manière. Filmez au contact (le film alimentaire doit être en contact avec le glaçage), laissez refroidir et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

Le jour J :

Passez le glaçage (qui s’est gélifié) au bain-marie ou au micro-ondes à puissance minimale pour le liquéfier. Mixez à nouveau le glaçage en laissant le mixeur plongeant au fond pour éviter la formation de bulles, puis laissez refroidir. Placez une grille au-dessus d’un plat. Quand le glaçage atteint 30-32°C, démoulez la bûche et placez-la sur la grille. Versez immédiatement le glaçage sur la bûche de manière à la recouvrir totalement. Laissez-la s’égoutter. Vous pouvez récupérer le glaçage qui s’est écoulé dans le plat si vous n’en avez pas assez pour recouvrir entièrement la bûche.

À l’aide de deux spatules, soulevez la bûche et déposez-la dans le plat de service ou sur une semelle en carton. Laissez la bûche décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures.

Au moment de servir, décorez avec de la noix de coco râpée, des décors en chocolat blanc et une gousse de vanille épuisée (dont vous avez retiré les grains).

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