Je continue sur ma série « Débuter en pâtisserie ». Je vous donne ici quelques astuces que j’ai pu glaner au fil des années, ça vous fera gagner du temps ! Cet article fourre-tout s’étoffera au fur et à mesure, n’hésitez pas à revenir.

Les techniques
Les ingrédients
* La gélatine
* Les oeufs
Bonus

Les techniques

Pour réussir les tartes :

Pour que la pâte se rétracte moins à la cuisson : Utilisez de la farine T55 (c’est généralement indiqué sur le côté du paquet) : elle contient moins de gluten, la pâte se déformera moins.

Pour foncer correctement un cercle à tarte : Inutile de beurrer le cercle, la pâte en contient suffisamment. Après avoir étalé la pâte, posez le cercle dessus, puis découpez un disque en laissant une marge de 3 cm tout autour. Mettez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, installez le cercle dessus et foncez la pâte dans le cercle en faisant bien adhérer la pâte aux parois et en faisant faire un angle droit à la pâte à la base du cercle. Faites reposer la pâte ainsi au frigo pendant 20 minutes. Après le temps de pause, coupez le surplus de pâte à l’aide d’un couteau en l’inclinant légèrement. Ensuite, passez l’ongle entre la pâte et le cercle en tournant la plaque à pâtisserie pour les décoller.

Pour obtenir une jolie couleur pour le fond de tarte : Commencez à faire cuire votre tarte. À mi-cuisson, lorsqu’elle commence à se colorer que qu’elle se tient, sortez la plaque du four et retirez le cercle. Remettez la plaque dans le four et poursuivez la cuisson.

Pour remplir une poche à douille, ouvrez-la et faites-la tenir dans un grand mug ou un verre mesureur.

Le sirop : Pour imbiber vos biscuits (génoise, biscuit Joconde), utilisez un sirop. Dans une casserole, versez 60 g de sucre et 140 g d’eau. Portez à ébullition, puis laissez refroidir. Le sirop se conserve au frigo plusieurs mois. Vous pouvez le verser dans un pot en verre et en utiliser une partie quand vous en aurez besoin. Il peut être aromatisé en ajoutant du rhum ou de la liqueur de fruit.

Pour réussir la chantilly à tous les coups, utilisez de la crème entière (et non légère). Elle doit être bien froide.

• Technique n°1 : Mettez votre crème liquide entière dans une jatte (de préférence à bords hauts pour limiter les éclaboussures) et ajoutez du sucre glace. Dans un autre récipient (plus grand que le précédent), versez de l’eau et ajoutez des glaçons. Mettez la jatte contenant la crème liquide dans le récipient contenant l’eau glacée. Fouettez la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle ait la consistance voulue. Pour éviter d’en mettre partout (parce qu’il y a toujours de petites éclaboussures), couvrez le saladier avec du film alimentaire : mettez deux bandes de film alimentaire (une en haut, une en bas) en laissant un espace pour laisser passer le batteur. Attention de ne pas approcher le batteur trop près du film, celui-ci pourrait s’enrouler dans les crochets.
• Technique n°2 : Versez votre crème dans un récipient à bords hauts et mettez le tout au congélateur, avec les fouets de votre batteur électrique. Fouettez ensuite la crème avec du sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit bien montée (elle doit rester entre les fouets).

Les ingrédients

La gélatine

Pour vos entremets, utilisez de la gélatine de bœuf, de porc ou de poisson, mais n’essayez pas de la remplacer par de l’agar-agar. Celui-ci ne supporte pas bien la congélation (de nombreux entremets doivent être congelés pour être glacés) et donne une texture cassante aux crèmes. Si vous n’avez pas d’impératif religieux, vous pouvez utiliser celle que l’on trouve en supermarché (marque distributeur, Sainte Lucie ou Vahiné par exemple), sinon, vous pouvez commander de la gélatine de poisson sur Internet ou en acheter dans les magasins spécialisés.

Pour l’utiliser, hydratez-la au préalable dans de l’eau très froide (pas à température ambiante) pendant 10 minutes.

Il vaut mieux éviter de toucher la gélatine réhydratée avec les doigts car les bactéries s’y développent très vite ; ne la pressez pas entre vos doigts pour l’égoutter. Utilisez soit un gant jetable, soit une petite passoire.

Vous pouvez ensuite la plonger dans une préparation chaude (entre 30 et 60°C maximum). Si votre préparation est trop froide, vous pouvez liquéfier la gélatine pour qu’elle s’incorpore mieux : passez-la quelques secondes au micro-ondes à puissance minimale.

Remuez bien pour vous assurer qu’elle a bien fondu dans le liquide. Il ne faut surtout pas que vous retrouviez des bouts de gélatine dans votre mousse !

Si vous n’arrivez pas à obtenir la bonne texture pour votre entremets, c’est peut-être parce que vous n’égouttez pas assez votre gélatine, ou au contraire, vous l’essorez trop. Si vous ne mettez pas assez d’eau, la gélatine va chercher à s’hydrater avec les autres ingrédients de la préparation : elle va aller puiser l’eau contenue dans votre crème par exemple, créant ainsi un déséquilibre. Pour connaître la bonne quantité de gélatine hydratée à incorporer à votre dessert, c’est très simple. Il vous suffit de multiplier la quantité de gélatine sèche (par exemple 3 g) par 5 (pour une texture ferme) ou par 6 (pour un appareil plus souple) : vous obtenez le poids que doit faire votre gélatine égouttée.

3×5= 15

3×6=18

La masse gélatine + eau doit donc peser entre 15 et 18 g pour un résultat optimal. Vous pouvez l’ajuster en ajoutant quelques gouttes d’eau ou en égouttant davantage votre gélatine.

Les oeufs

Conservez vos œufs à température ambiante ; de cette façon, ils ne seront jamais trop froids pour vos préparations.

Pour séparer les blancs des jaunes, je vous conseille d’utiliser 3 récipients : Un bol au-dessus duquel vous casserez votre œuf et dans lequel vous verserez le blanc. Un bol dans lequel vous déposerez les jaunes et un saladier dans lequel vous verserez les blancs les uns après les autres. Le but de la manœuvre étant de ne pas « contaminer » les blancs avec du jaune d’œuf si le jaune et le blanc se mélangent lors de la casse.

Bonus

Prenez votre temps/prévoyez du temps pour faire vos desserts. Il faut du temps pour préparer les bonnes choses et il est important de faire les choses à votre rythme. Vous n’êtes pas pâtissier professionnel, donc lisez bien la recette avant, assurez-vous d’avoir tous les ingrédients chez vous, faites vos pesées avant de commencer (ça vous évitera de vous arrêter en cours de route pour aller chercher du beurre à l’épicerie). Si vous ne réussissez pas une préparation, ne baissez pas les bras ! Faites des recherches sur Internet, regardez des vidéos de techniques pour comprendre ce qui ne s’est pas bien passé et recommencez.

Ce qui peut être intéressant pour faire des progrès en pâtisserie : offrez-vous ou faites-vous offrir un cours chez un pâtissier professionnel. Personnellement, j’ai réellement pris confiance en moi le jour où j’ai appris à faire un entremets chez Stéphane Glacier et lorsque j’ai pris un cours de viennoiseries à l’Atelier des sens.

 

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Débuter en pâtisserie

Le matériel de base pour débuter en pâtisserie

La pâtisserie pour les nuls – bien s’équiper

 

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