Suite de ma série sur ce qu’il faut (s)avoir pour débuter en pâtisserie. Depuis un an, vous avez eu le temps de progresser, donc c’est le moment de passer à la vitesse supérieure ! 😉
Sachez d’abord qu’il faudra vous équiper ! Je vous fais un topo de ce qu’il vous faut.
La plupart des entremets doivent être très froids, voire congelés pour être glacés, vous devez donc ménager de la place dans votre congélateur pour pouvoir mettre vos réalisations à plat. Personnellement, j’ai un petit congélateur sous plan en plus du congélateur intégré à mon frigo et je fais en sorte d’avoir toujours un tiroir vide : quand j’ai besoin de faire prendre un entremets au froid, il me suffit de retirer le tiroir, de le stocker ailleurs en attendant, et de poser mon dessert sur la grille ou la plaque en verre sur laquelle repose habituellement le tiroir.
Pour faire des entremets bien nets, il vous faudra un ou plusieurs cercles à mousse (hauteur de 4,5 cm). Je vous recommande de prendre un cercle de 18 cm en priorité, mais si vous le pouvez, investissez également dans un cercle de 16 et de 20 cm.
Exemples d’entremets que vous pouvez faire avec des cercles à mousse :
- 16 cm : Entremets aux fruits rouges (l’insert), Entremets Caramélia.
- 18 cm : Entremets aux fruits rouges, Entremets Poire Dulcey, Opéra d’Eric Kayser, Opéra Carmen, Tarte Valbonnaise.
- 20 cm : Entremets 3 chocolats, Royal au chocolat.
Fini les moules à tarte traditionnels, il vous faut des cercles à tarte (hauteur 2 cm). La taille standard pour 6 personnes ; c’est 22 cm, mais vous pouvez prendre plus grand et plus petit pour varier les possibilités !
- 18 cm : Fantastik Mojito, Fantastik framboise.
- 20 cm : Tarte Douceur Lactée.
- 22, 24 ou 26 cm : Tarte à la rhubarbe, Tarte Bourdaloue de Lenôtre, Tarte au chocolat croustillante, Tarte au citron.
Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine, qui vous permettra, entre autres choses, de surveiller la température du glaçage avant de le verser sur votre entremets. La pâtisserie ne supporte pas l’à peu près : si vous versez un glaçage trop chaud ou trop froid sur un gâteau, vous n’obtiendrez pas l’effet escompté. Le thermomètre est une valeur sûre ! Il vous servira aussi pour tempérer votre chocolat pour faire vos décorations.
L’ustensile que j’apporte systématiquement avec moi en week-end ou en vacances : ma balance de précision, qui me permet de peser le sel, la levure de boulanger, la gélatine… bref, tout ce qui ne pèse rien et qui n’est généralement pas bien détecté par les balances classiques. Un bon investissement.
Un robot pâtissier : pas indispensable, car pendant longtemps j’ai fait sans, mais sachez qu’il vous fera gagner beaucoup de temps ! Avec lui, vous pourrez faire des brioches sans effort car il fera tout le travail de pétrissage à votre place. Pâte à chou, pâte à tarte, chantilly… il fait tout ça à votre place et pendant ce temps, vous pouvez avancer sur votre recette. Personnellement, je ne regrette pas d’avoir acheté le mien (un KitchenAid Artisan).
Bon plan : Profitez des soldes pour acheter votre robot pâtissier. Par d’exemple, le KitchenAid Artisan est à 486 € au lieu de 649 € sur le site Mathon. La livraison est gratuite et vous aurez 10 % de réduction supplémentaire avec le code SUPP10 (438 € au final). J’ai acheté le mien comme ça lors des derniers soldes d’été. C’est un investissement, mais si vous faites beaucoup de pâtisserie, il sera vite rentabilisé.
Des douilles : il vous en faut de différentes tailles et de différentes formes : au minimum une douille lisse n°10, une douille cannelée n°10, une douille plus petite (n°7 par exemple) pour fourrer les choux. La douille Saint Honoré vous permettra de faire de belles vagues comme sur la Tarte Douceur lactée et le Fantastik Gianduja-érable-confiture de lait. Pour le reste, c’est en fonction de votre imagination !
Des maryses, toujours plus de maryses ! C’est ultra pratique d’en avoir plusieurs, cela vous permet de racler/mélanger différentes préparations sans devoir la laver à chaque fois. J’en ai 4 et je me sers de toutes pratiquement à chaque fois que je fais un dessert un peu élaboré. Il y en a à 2 € chez Ikea, à ce prix-là, ce serait dommage de s’en passer.
Un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte à tarte.
Une râpe Microplane : elle vous permettra de zester facilement vos agrumes, mais également de râper les bords de vos tartes pour qu’ils soient bien nets.
Un pinceau alimentaire : indispensable pour napper les tartes et les faire briller comme chez le pâtissier ou pour imbiber les biscuits de vos entremets.
Une spatule coudée pour étaler plus facilement mousses, crèmes, etc.
Un mixeur plongeant pour lisser vos préparations.
Une corne à pâtisserie : pratique pour mettre votre préparation dans votre poche à douille, puis pour faire descendre ladite préparation vers le bout en lissant la poche.
Une, voire plusieurs plaques à pâtisserie : indispensable pour faire cuire vos biscuits, tartes, etc.
Après la cuisson, il faudra que vous fassiez refroidir vos biscuits sur une grille pour stopper la cuisson.
Un chalumeau de cuisine, pour colorer la meringue de vos omelettes norvégiennes ou de vos tartes au citron meringuées.
Le rhodoïd est une bande de feuille plastique qui vous sera très utile lors de la réalisation de vos entremets : ça évitera qu’ils ne restent collés au cercle.
Des poches à douille jetables – pas écologiques, mais beaucoup plus hygiéniques que les poches lavables. Chez Zôdio par exemple, c’est 11,25 € les 100.
Des feuilles guitare (en plastique) pour vos décorations en chocolat. Après avoir tempéré votre chocolat, étalez-le sur une feuille guitare pour qu’il soit bien brillant et lisse.
Du beurre de cacao (mycryo) : également pour vos décorations en chocolat : le beurre de cacao simplifie l’opération du tempérage, cela vous fera gagner du temps.
Du chocolat de bonne qualité dit « de couverture » noir, lait, blanc ou blond (Valrhona, Barry ou Weiss) : laissez le Nestlé dessert pour faire un brownie ou un fondant, mais pour des desserts plus élaborés, un chocolat de couverture est indispensable. D’une part, il réagit mieux dans les recettes grâce à sa teneur en cacao, et d’autre part, le goût est mille fois meilleur.
Du praliné et du Gianduja (Valrhona, Weiss, etc.) : Vous pouvez le faire vous-même bien sûr, mais un bon praliné tout prêt vous fera gagner du temps.
Et enfin, de la crème liquide entière à 35% de matière grasse (type Elle & Vire Professionnel) pour vos chantilly, et en règle générale, des ingrédients de bonne qualité pour réaliser vos recettes.
Où trouver ce matériel/ces ingrédients ?
Vous trouverez les ustensiles dans des magasins spécialisés, type Alice Délice, Zôdio, Du bruit dans la cusine, dans les magasins de fournitures pour restaurants ouverts aux particuliers, chez Mora à Paris, ou sur Cuisineshop, Cuisine Addict, Meilleur du chef sur Internet.
Pour les consommables et les ingrédients : mêmes adresses que pour les ustensiles, la boutique G. Detou à Paris et le site Vente Privée pour les chocolats Valrhona et Weiss. Vous trouverez le chocolat Barry chez Zôdio.
La liste n’est pas exhaustive bien sûr, ouvrez l’œil quand vous faites vos courses ou lorsque vous vous baladez !
Voilà, j’espère que cet article a répondu à vos attentes. Personnellement, j’ai beaucoup progressé en pâtisserie depuis la création de ce blog il y a deux ans. Un jour, je me suis lancée dans une préparation un peu plus technique que d’habitude, et même si j’ai eu quelques sueurs froides lors de la préparation, ça a été un succès et j’y ai pris goût ! Rassurez-vous, vous n’avez pas besoin d’acheter tout le matériel d’un coup, vous pouvez y aller progressivement en fonction des recettes que vous voulez faire.
N’hésitez pas à me dire si cet article vous a été utile et à me poser vos questions en commentaire. La prochaine fois, je vous donnerai quelques astuces que j’ai pu collecter et qui m’ont énormément servi pour réussir mes desserts.
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