Tartelettes Mr. Smith de Philippe Rigollot

Voilà une recette que j’avais envie de réaliser depuis un bon bout de temps ! Il s’agit d’une création du pâtissier Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie 2005 et Meilleur Ouvrier de France 2007. J’ai flashé sur son look et je n’ai pas été déçue à la dégustation ! Ces tartelettes sont composées d’un fond de pâte sablée cuit avec une crème d’amande, garni d’une gelée de pommes poêlées et crues aromatisée à la vanille, surmonté d’un dôme de chantilly à la vanille. Le dôme est recouvert d’un nappage Manzana (liqueur de pomme). C’est délicieux ! La pâte sablée est à la fois croustillante et moelleuse (grâce à la crème d’amande), la marmelade de pommes est très fraîche, la chantilly à la vanille apporte de la légèreté au dessert et le nappage à la Manzana apporte encore plus de gourmandise. J’en referai !

La recette est livrée dans de nombreux ouvrages, je vous donne celle que j’ai trouvée dans le livre de Delphine et Christophe Michalak, À la rencontre des meilleurs pâtissiers & chocolatiers de France. Elle demande un peu de matériel mais n’est pas difficile à réaliser. Je vous conseille de commencer la veille, certaines préparations ont besoin de reposer au froid.

Matériel nécessaire : petits cercles à tarte de 8 cm de diamètre, moule en silicone demi-sphères de 7 cm de diamètre, spatule, maryse, batteur électrique, petite passoire, balance de précision (qui pèse au gramme près), rouleau à pâtisserie, grille

Pour 6 personnes :

La veille :

Préparez la marmelade de pommes :

Pour les pommes poêlées :

  • 50 g de pomme Golden (la moitié d’une pomme)
  • 5 g de sucre
  • Une noisette de beurre (3 g)
  • 1 g de vanille en poudre (ou plusieurs tours de Moulin à vanille Ancel)
  • 1 cuillère à café (5 g) de Calvados (facultatif ; personnellement je n’en avais pas)

Coupez la pomme en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les morceaux de pomme et saupoudrez de sucre et de poudre de vanille. Ajoutez le Calvados et faites revenir ainsi la pomme.

Pour le reste de la marmelade :

  • 120 g de jus de pomme 100% pur jus
  • 12 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 2,5 g de gélatine (1 feuille et ¼)
  • 60 g de pomme Grany Smith (la moitié d’une pomme)
  • La poêlée de pomme Golden réalisée ci-dessus
  • 2,5 g de jus de citron

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide et laissez-la s’hydrater pendant 10 minutes, puis égouttez-la avec une passoire. Faites chauffer le jus de pomme avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Incorporez la gélatine égouttée et remuez bien pour la dissoudre complètement. Ajoutez la pomme Grany Smith coupée en petits dés, puis la poêlée de pomme et le jus de citron. Versez dans un récipient hermétique et réservez au frigo pendant 3 heures minimum.

Réalisez les dômes de chantilly vanille :

  • 305 g de crème liquide entière à 35% de matière grasse (50 g + 255 g)
  • Une demi gousse de vanille
  • 3 g de gélatine (1 feuille et demie)

Dans une casserole, versez 50 g de crème liquide entière, le sucre et la moitié d’une gousse de vanille fendue et grattée. Remuez et faites chauffer le tout. Dès que le liquide arrive à ébullition, retirez du feu, filmez au contact (appliquez du film alimentaire à la surface de la crème) et laissez infuser pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Placez le reste de crème au congélateur.

Après 15 minutes, égouttez la gélatine et faites-la fondre en la passant 10-15 secondes à puissance minimale au micro-ondes. Retirez la gousse de vanille et versez la gélatine dans la crème infusée. Mélangez bien. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez délicatement la crème à vanille dans la crème montée. Répartissez la crème dans les moules demi-sphères. Raclez la surface pour éliminer l’excédent de crème. Placez au congélateur et faites prendre pendant minimum 3 heures (idéalement, toute une nuit).

Lavez la gousse de vanille, essuyez-la avec une feuille d’essuie-tout et laissez-la sécher. Vous vous en servirez pour faire les queues des pommes.

Le lendemain :

Démoulez les dômes de chantilly et faites un creux au sommet à l’aide d’un économe pour figurer la cuvette du pédoncule. N’hésitez pas à le faire en plusieurs fois si les mousses fondent trop rapidement. Réservez au congélateur.

Réalisez la pâte sucrée :

  • 85 g de beurre
  • 1,5 g de sel
  • 65 g de sucre glace
  • 21 g de poudre d’amande
  • 1 g de vanille en poudre (j’ai utilisé mon moulin à vanille Ancel)
  • 36 g d’œuf (battez un gros œuf et prélevez 36 g)
  • 151 g de farine T55 (43 g + 108 g)
  • 18 g de fécule de pomme de terre

Coupez le beurre en morceaux et passez-le quelques secondes au micro-ondes (position Décongélation) pour le faire ramollir. Mélangez le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille en poudre, l’œuf et 43 g de farine. Lorsque vous obtenez un appareil homogène, ajoutez le reste de la farine et la farine. Formez une boule, aplatissez-la et recouvrez-la de film alimentaire. Réservez au frigo pendant 20 minutes.

Préchauffez votre four à 150°C. Déposez vos cercles à tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Étalez la pâte de façon à obtenir une épaisseur de 4 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, découpez des cercles de 10 cm de diamètre et foncez-les dans vos petits cercles de 8 cm. Piquez la pâte avec une fourchette et faites cuire à blanc environ 10 minutes.

Pendant ce temps, préparez la crème d’amande :

  • 27 g de sucre glace
  • 27 g de poudre d’amande
  • 27 g de beurre pommade (c’est-à-dire mou)
  • 1,4 g de poudre à flan (ou de Maïzena)
  • 16 g d’œuf (utilisez le reste de l’œuf de la pâte sucrée)

Mélangez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande, puis la poudre à flan et l’œuf.

Lorsque les tartelettes sont précuites, étalez une fine couche de crème d’amande sur chaque fond de tarte et faites cuire 12 minutes environ à 175°C.

Laissez refroidir sur une grille.

Garnissez les fonds de tarte avec la marmelade de pommes et réservez au réfrigérateur.

Pour le nappage des tartelettes, j’ai opté pour la recette qui était donnée dans le livre À la folie de Raphaële Marchal, qui demande moins d’ingrédients que celle du livre de Michalak. Dans les deux cas, il faut du nappage neutre, alors autant faire simple !

J’ai utilisé du nappage neutre à utiliser à froid, que vous pourrez trouver sur Internet ou chez Zôdio par exemple. L’avantage de ce produit, c’est qu’il se conserve longtemps au réfrigérateur après ouverture et que vous pouvez vous en servir pour faire briller les fruits sur vos tartes aux fruits frais (miam, la belle tarte aux fraises comme chez le pâtissier !)

  • 150 g de nappage neutre
  • 8 g de Manzana (liqueur de pomme)
  • Colorant vert

Mélangez à froid le nappage et la manzana et ajoutez un peu de colorant (une pointe de couteau). N’en mettez pas beaucoup dans un premier temps ; c’est plus facile d’en ajouter que d’en enlever !

Mettez une grille sur un plat creux (dans lequel vous pourrez récupérer le nappage). Retournez un petit verre (par exemple, un verre à shot) dessus et placez un dôme de mousse à la vanille congelé sur le verre à shot : le dôme de mousse doit être plus large que le verre. Versez le nappage sur le dôme. Laissez-le s’égoutter, sortez un fond de tarte du frigo, puis à l’aide de deux spatules, déplacez le dôme sur le fond de tarte. Découpez un petit morceau de gousse de vanille séchée et placez-le au sommet du dôme pour figurer la queue de la pomme.

Réservez au frigo pendant au moins 3 heures pour laisser le temps à la mousse de décongeler.

Remarque : Si vous comptez parmi vos convives des personnes qui ne consomment pas d’alcool, vous pouvez remplacer la liqueur Manzana du glaçage par du jus de pomme. Utilisez un colorant d’une autre couleur (rouge ou jaune) pour les distinguer.

Il vous donne envie ce dessert ?

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