Tartelettes au Gianduja

Voici un dessert très gourmand mais simple à réaliser : des tartelettes au Gianduja. Le Gianduja, c’est un mélange de chocolat au lait et de noisettes que vous pouvez faire vous-même ou acheter dans des boutiques spécialisées, chez un chocolatier ou sur Internet. Pour la décoration, j’ai caramélisé des noisettes. Qu’est-ce que c’était bon !

Pour 8-10 tartelettes :

Matériel nécessaire : cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre, rouleau à pâtisserie, grille, thermomètre de cuisine

Préparez la pâte sablée :

  • 100 g de beurre pommade (très mou)
  • 80 g de sucre
  • 40 g d’œuf (battez un œuf en omelette et prélevez-en 40 g)
  • 2 g de sel
  • 200 g de farine (15 g + 185 g)

Versez le beurre et le sucre dans un cul de poule et, à l’aide d’une maryse, mélangez-les bien. Ajoutez l’œuf et une cuillère à soupe de farine (environ 15 g). Remuez, puis ajoutez le sel et le reste de la farine en une seule fois. Malaxez le tout, versez sur le plan de travail, puis frasez la pâte, c’est-à-dire pressez la pâte avec la paume de votre pain de façon à bien amalgamer les ingrédients. Quand la pâte est homogène, faites une boule, aplatissez-la, enveloppez-la de film alimentaire, puis laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur (voire plus s’il fait chaud).

Farinez votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Étalez la pâte sur 4 mm d’épaisseur.

En vous servant d’un petit cercle à tarte comme gabarit, découpez des disques de pâte en laissant 1 à 2 cm tout autour du cercle. N’hésitez pas à remettre la pâte au frigo si elle est trop molle !

Avec les chutes de pâtes, formez une autre boule et recommencez.

Placez vos cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Déplacez vos disques de pâte en les enroulant sur le rouleau et placez-les sur les cercles. Foncez la pâte dans les cercles : Il faut que vous la caliez bien dans le coin inférieur du cercle en formant un angle droit et en faisant adhérer la pâte aux bords des cercles. Piquez la pâte avec une fourchette. Faites reposer la pâte ainsi 20 minutes au réfrigérateur, puis coupez les bords avec un couteau en vous aidant du haut des cercles. Passez l’ongle entre la pâte et le haut du cercle pour décoller la pâte.

Préchauffez votre four à 180 °C, puis faites cuire vos fonds de tarte à blanc pendant 10-15 minutes (surveillez la cuisson). Si le fond gonfle pendant la cuisson, aplatissez la pâte avec le dos d’une cuillère à soupe.

Faites refroidir vos fonds de tarte sur une grille. Quand les fonds de tartes sont froids, vous pouvez unifier le bord en le râpant légèrement avec une Microplane.

Préparez la ganache au Gianduja :

  • 330 g de Gianduja (J’ai utilisé la marque Weiss)
  • 130 g de crème liquide entière
  • 40 g de lait

Faites fondre doucement le Gianduja au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance moyenne par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois).

Faites bouillir le lait et la crème, puis versez un tiers du liquide bouillant sur le Gianduja fondu. Remuez jusqu’à l’obtention d’un appareil élastique, brillant et homogène. Versez le deuxième tiers, puis le troisième en procédant de la même façon.

Versez immédiatement sur les fonds de tartes. Tapez légèrement la grille sur votre plan de travail pour faire remonter d’éventuelles bulles. Faites prendre au réfrigérateur.

Réalisez les noisettes caramélisées :

  • 200 g de noisettes
  • 50 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 10 g de beurre

Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C (utilisez un thermomètre de cuisine). Hors du feu, ajoutez les noisettes et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que les noisettes deviennent sablées (c’est-à-dire recouvertes d’une couche blanche de sucre cristallisé). Remettez la casserole sur feu moyen et laissez les noisettes caraméliser en remuant fréquemment. Quand les noisettes sont caramélisées, versez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez refroidir puis détachez les noisettes et déposez-en quelques-unes sur les tartelettes.

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