J’ai récemment testé une recette du numéro 1 du magazine Fou de pâtisserie, la tarte bourdaloue de Lenôtre. La tarte bourdaloue, c’est celle avec les poires et la crème à l’amande. Celle-là est encore meilleure, avec une touche de rhum et un goût d’amande encore plus prononcé grâce aux biscuits amaretti.

Ce dessert est un peu long à préparer, mais il est vraiment délicieux. La liste des ingrédients peut faire peur, mais en y regardant de plus près, vous verrez que ce sont des choses faciles à trouver, que ce soit dans vos placards ou au supermarché.

Les proportions qui suivent vous permettront de faire une grande tarte et une autre plus petite. J’ai moi-même doublé les quantités et ai pu faire 3 tartes pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients :

Pour les poires pochées :

• 4 grandes poires + une petite poire
• 1 gousse de vanille
• 200 g de sucre
• 1,5 l d’eau
• ½ citron jaune

Pour la crème pâtissière :

• 250 ml de lait
• 60 g de sucre
• 60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)
• ¼ de gousse de vanille
• 20 g de maïzena (ou poudre à flan)

Pour la pâte sablée :

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 1 œuf (50 g)
• 125 g de sucre

Pour la crème d’amande :

• 100 g de beurre
• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre d’amandes
• 12 g de maïzena (ou poudre à flan)
• 30 g d’œuf
• 10 g de rhum
• 50 g d’amaretti (mini-macarons à l’amande)

Pour la présentation :

• Un sachet de nappage neutre Vahiné

Matériel :

• Film alimentaire
• Un fouet
• Un batteur électrique
• Un rouleau à pâtisserie
• Un cercle à pâtisserie ou un plat à tarte de 20 à 26 cm de diamètre
• Un pinceau alimentaire

Préparez les poires pochées : pelez les poires en les laissant entières. Évidez le fond, rincez les poires et citronnez-les. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains. Déposez-les avec la gousse dans une casserole avec l’eau et le sucre. Portez le tout à ébullition, puis mettez les poires dans le sirop et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson des poires à l’aide d’un couteau et laissez les fruits refroidir dans le sirop.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains. Dans une casserole, versez le lait, 30 g de sucre, les grains de vanille et la gousse. Portez à ébullition, puis arrêtez la cuisson. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez un tiers du lait sur les jaunes d’œufs tout en fouettant. Reversez ensuite le tout dans la casserole, mélangez et faites cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt. Le liquide doit épaissir et atteindre la consistance d’une crème épaisse. Cela prend normalement moins de 5 minutes. Versez la crème pâtissière dans un grand plat et étalez-la bien. Découpez un grand morceau de film alimentaire et appliquez-le à la surface de la crème. Le film alimentaire doit coller à la crème pâtissière (c’est ce qu’on appelle « filmer au contact »). Laissez reposer au frigo.

Réalisez la pâte sablée : Mettez la farine dans un saladier et creusez un puits au milieu. Malaxez le beurre ramolli, puis mélangez-le avec le sucre. Ajoutez l’œuf et battez le tout à l’aide d’un fouet. Versez-le dans la farine et amalgamez le tout sans trop travailler la pâte. Formez une boule et emballez dans du film alimentaire. Laissez reposer au frigo.

Enfin, préparez la crème d’amandes : Malaxez le beurre, ajoutez le sucre glace, la poudre d’amande, la maïzena, l’œuf et le rhum en mélangeant bien les ingrédients au fur et à mesure. Fouettez à l’aide du batteur électrique pendant 2 minutes à faible vitesse. Enfin, ajoutez les biscuits amaretti émiettés.

Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6) à chaleur tournante.

Étalez la pâte sablée sur votre plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une épaisseur de 2,5 mm. Disposez votre pâte dans votre cercle ou votre plat à tarte et coupez l’excédent de pâte. Réservez au frais pendant 15 minutes.

Prélevez 175 g de crème pâtissière et mélangez-la à la crème d’amandes aux amaretti. Vous obtenez une frangipane. Étalez 150 g à 200 g de cette frangipane (selon la taille de votre moule) sur le fond de tarte. Coupez les grosses poires dans le sens de la longueur et disposez-les régulièrement sur la tarte. Posez la petite poire entière au centre.

Faites cuire 25 à 30 minutes en surveillant.

Pour la présentation, vous pouvez napper la tarte avec le sirop de cuisson des poires à l’aide d’un pinceau.

Vous pouvez également utiliser du nappage neutre Vahiné : Mélangez dans une casserole 10 cl d’eau, 1 sachet de nappage et 4 cuillères à soupe de sucre en poudre. Portez ensuite ce mélange à ébullition et dès qu’il bout, retirez la casserole du feu. Laissez tiédir 3 minutes, puis étalez le nappage sur la tarte encore tiède à l’aide d’un pinceau.

 

Si vous n’avez pas le temps de pocher vous-même les poires, vous pouvez utiliser des poires au sirop.

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