Royal au chocolat ou Trianon

J’adore le Trianon ! Cet entremets, également appelé Royal au chocolat, est composé d’une fine couche de biscuit, de mousse au chocolat et d’une couche de croustillant praliné… un délice !

Cela faisait un moment que je souhaitais me lancer dans la réalisation d’un Trianon et j’appréhendais un peu, pensant que c’était compliqué. En fait, c’est facile ! Il faut juste s’y prendre un peu en avance pour cuire le biscuit et surtout le laisser refroidir avant d’ajouter le croustillant et la mousse au chocolat. Il y a de nombreuses recettes sur Internet, difficile de faire un choix… J’ai donc créé une recette à partir de 3 sources différentes. La recette du biscuit russe vient du Meilleur du chef, la recette du croustillant praliné vient du blog Rose and Cook et la recette de la mousse au chocolat vient du site La cuisine de Monica.

J’ai utilisé un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Avec les proportions de la recette qui suit, j’ai obtenu un dessert pour 10 à 12 personnes.

Côté matériel, il vous faudra :

  • Un cercle de 18 ou 20 cm de diamètre
  • Du rhodoïd (magasins spécialisés ou sur internet)
  • Une spatule en bois
  • Un fouet
  • Une maryse
  • Une spatule coudée ou une douille et une poche à douille

Ingrédients pour 10-12 personnes (cercle de 18 ou 20 cm de diamètre) :

Pour le biscuit russe :

  • 63 g de poudre d’amande
  • 63 g de sucre glace
  • 25 g de farine
  • 40 g de lait
  • 5 blancs d’œufs
  • 25 g de sucre

Pour le croustillant praliné :

  • 40 g de chocolat au lait
  • 160 g de praliné (j’ai pris le top du top : du praliné Valrhona)
  • 80 g de crêpes gavottes (16 gavottes, soit un peu moins d’un grand paquet)

Pour la mousse au chocolat :

  • 4 jaunes d’œufs (80 g)
  • 300 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Noir Caraïbes 66% de Valrhona)
  • 550 g (55 cl) de crème entière à 35 % de matière grasse bien froide
  • 40 g de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’eau

Réalisez votre biscuit russe :

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, le lait et la farine à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.

Montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez à nouveau jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.

Mélangez un quart des blancs en neige à la pâte réalisée au départ. Lorsque la préparation est homogène, incorporez délicatement le reste des blancs à l’aide d’une maryse. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire (40 x 30 cm) recouverte de papier cuisson. Aidez-vous d’une spatule coudée pour étaler la pâte sur une épaisseur régulière. Saupoudrez du sucre glace sur toute la surface du biscuit. Faites cuire 10 minutes à 180°C (th. 6).

Le biscuit doit gonfler et rester moelleux. Retirez le biscuit de la plaque et laissez refroidir. Quand le biscuit est froid, décollez le papier sulfurisé.

À l’aide de votre cercle, détaillez un disque de biscuit praliné. Lavez le cercle, posez-le sur votre plat de service ou sur un support cartonné et mettez une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle. Cela facilitera le démoulage. Si vous n’avez pas de rhodoïd, vous pouvez faire sans. Il vous suffira de chauffer légèrement le cercle au chalumeau ou au sèche-cheveux avant de le retirer au moment de servir.

Réalisez le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faites chauffer 30 secondes, remuez, refaites chauffer 30 secondes, remuez à nouveau, et ainsi de suite jusqu’à ce que le chocolat soit fondu). Ajoutez le praliné et les gavottes émiettées. Mélangez bien. Étalez le croustillant praliné sur le disque de biscuit russe. Tassez à l’aide d’une cuillère à soupe.

Préparez la mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (cf. technique ci-dessus). Montez la crème en chantilly. Si comme moi, vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez le faire avec un batteur électrique : mettez un fond d’eau froide dans votre évier et ajoutez des glaçons. Mettez la crème dans un récipient à bords hauts. Pour éviter les éclaboussures, placez deux larges bandes de film alimentaire sur le haut et le bas du récipient. Il suffit de faire passer les fouets du batteur entre les bandes de film alimentaire. Attention à ne pas laisser les fouets se prendre dans le film alimentaire ! Réservez la chantilly au réfrigérateur.

Mettez les jaunes d’œufs dans un grand récipient. Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition. Versez sur les jaunes d’œufs tout en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. Versez le chocolat fondu et mélangez bien. Incorporez enfin la crème fouettée en trois fois.

Étalez la mousse au chocolat sur le croustillant praliné à l’aide d’une spatule coudée. Vous pouvez également mettre la mousse dans une poche à douille munie d’une douille lisse et versez la mousse en effectuant une spirale.

Réservez au réfrigérateur 3 heures minimum avant de déguster.

Juste avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre non sucré.

Vous pouvez décorer votre Trianon avec des petites gavottes, des macarons au chocolat maison ou achetés chez votre pâtissier ou des petites billes de chocolat.

Pas mal pour une première, non ?

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2 réflexions sur “Royal au chocolat ou Trianon

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