Pavlova aux fruits exotiques

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J’entendais parler de la pavlova depuis un moment sur internet et dans les émissions culinaires. Je me disais qu’il faudrait que j’essaie un jour pour voir, mais il n’y avait pas urgence… jusqu’à ce qu’une amie en fasse une pour le dîner de la Saint-Sylvestre le mois dernier ! Je la remercie de nous avoir fait découvrir ce dessert ! Une révélation !

Il s’agit de fruits sur un nuage de meringue et de chantilly. C’est frais et léger, parfait après un repas de fête !

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Je pensais que du fait de la présence de meringue et de chantilly, la pavlova serait ultra sucrée : il n’en est rien. Le sucre de la meringue est compensé par l’absence de sucre dans la chantilly (il s’agit en fait d’une crème montée) et les fruits viennent équilibrer tout ça.

Minute culture : la pavlova est un dessert d’origine australienne et néo-zélandaise (les deux pays s’en disputent la paternité) créé au début du 20ème siècle en l’honneur de la danseuse russe Anna Pavlova. Elle est traditionnellement garnie de fraises et de kiwis, mais on peut utiliser les fruits que l’on veut, et même ajouter du coulis de fruits. Ça se mange comme une tarte.

La recette qui suit est une adaptation de celle de Christophe Michalak dans son livre Le gâteau de mes rêves.

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Pour la meringue

  • 4 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 2 citrons verts
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de sucre glace tamisé

Pour la chantilly :

  • 300 g de crème liquide entière
  • 100 g de Philadelphia

Garniture :

  • 5 kiwis
  • 1 mangue
  • 1 ou 2 fruits de la passion
  • 1 ou 2 oranges
  • 1 citron vert

Préparation de la meringue :

Préchauffez votre four à 150°C.

Prélevez les zestes des citrons verts. Coupez un citron en deux et pressez-le pour en récupérer le jus. Pesez le sucre en poudre et le sucre glace.

Coupez une feuille de papier sulfurisé (cuisson) et tracez un cercle de 18 cm de diamètre. Si vous avez un cercle de ce diamètre, servez-vous en pour le tracé. Retournez la feuille et placez-la sur une plaque à pâtisserie.

Mettez les blancs d’œufs dans un saladier et commencez à les monter en neige à l’aide d’un batteur électrique. Quand ils sont fermes, ajoutez la pincée de sel, un filet de jus de citron vert et le sucre en poudre. Continuez à battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés.

Ensuite, incorporez délicatement le sucre glace et les zestes de citron verts à l’aide d’une maryse en faisant attention à ne pas casser les œufs. Mettez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille de grand diamètre à bord lisse.

Pochez la meringue sur le papier sulfurisé en dessinant un escargot en partant du centre. Faites un rond ou deux supplémentaires sur le tour pour faire un rebord.

Faites cuire 35 minutes environ. Sortez la meringue du four, (vous pouvez la laisser sur le papier sulfurisé) et laissez la refroidir sur une grille.

Environ 1h avant de servir le dessert :

Préparez les fruits : Pelez la mangue et les kiwis. Pelez les clémentines à vif et récupérez les suprêmes.

Mettez un saladier à bords hauts et les fouets du batteur électrique au congélateur.

Juste avant de servir :

Préparez la chantilly : Sortez le saladier à bords hauts du congélateur. Versez-y la crème liquide et le Philadelphia. Installez les fouets congelés sur le batteur et montez la crème en chantilly. Mettez la chantilly dans une poche à douille.

Pochez la chantilly au centre de la meringue.

Coupez les kiwis en rondelles et la mangue en tranches.

Disposez les kiwis, la mangue et les suprêmes de clémentines sur la chantilly. Prélevez la chair des fruits de la passion et déposez-la sur les fruits.

Zestez le citron vert au-dessus de la pavlova et servez immédiatement.

Pavlova

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