Opéra d’Éric Kayser

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Je me suis acheté le livre de recettes L’atelier gourmand d’Éric Kayser. Les photos font drôlement envie et j’ai déjà repéré plein de recettes à tester ! J’ai commencé avec sa recette de l’Opéra et c’était délicieux.

Traditionnellement, l’opéra est composé d’un biscuit Joconde, c’est-à-dire un biscuit à la poudre d’amande. Éric Kayser, lui, utilise un biscuit à la cuillère et c’était nickel ! Normalement, l’opéra se fait dans un cadre à pâtisserie, pas dans un cercle : c’est plus pratique pour parer (= couper les bords) le gâteau, mieux voir les couches et avoir un rendu final plus spectaculaire. Mais en cercle, ça change, c’est pas mal non plus !

La recette que je vous présente est une légère adaptation : normalement, pour la crème au beurre, il faut faire infuser le lait avec des grains de café grossièrement concassés. Je n’en avais pas et ai donc décidé de doubler la quantité de café lyophilisé.

Ce dessert est à préparer la veille pour le lendemain.

Opera Eric Kayser-7 label

Matériel nécessaire :

  • Maryse
  • Cercle de 18 cm de diamètre
  • Rhodoïd (en magasin spécialisé, comme Zôdio, ou sur Internet)
  • Plaque à pâtisserie
  • Batteur électrique
  • Thermomètre de cuisine
  • Spatule en bois
  • Pinceau alimentaire

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour le sirop au café :

  • 100 g de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café d’extrait de café. J’ai utilisé du Trablit, mais vous pouvez en trouver au rayon Aides à la pâtisserie de votre supermarché sous les marques Vahiné et Sainte Lucie.
  • 1 cuillère à café de café lyophilisé.

Pour le biscuit à la cuillère :

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 45 g de farine tamisée

Pour la meringue italienne :

  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 blanc d’œuf

Pour la crème au beurre :

  • 5 cl de lait
  • 2 cuillères à café de café lyophilisé
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de sucre en poudre
  • 160 g de beurre mou

Pour la ganache au chocolat :

  • 215 g de chocolat noir à pâtisser (j’ai pris du Caraïbes 66 % de Valrhona)
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre en poudre
  • 95 g de beurre

Pour le glaçage :

  • 75 g de chocolat noir à pâtisser (Caraïbes 66 % là aussi)
  • 25 g de beurre

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Commencez par réaliser le sirop au café :

Mettez 100 g d’eau et 100 g de sucre dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Arrêtez le feu quand le sucre est complètement dissout. Ajoutez ensuite le café lyophilisé et l’extrait de café. Laissez refroidir.

Préparez le biscuit à la cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre quand les blancs sont mousseux. Ajoutez les jaunes et continuez à battre doucement. Ajoutez ensuite la farine et fouettez encore jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé (cuisson). Faites cuire 10 minutes environ à 180°C.

Préparez la meringue italienne (qui servira pour la crème au beurre) :

C’est la partie délicate de la recette : il faut à la fois faire cuire un sirop à 121°C et battre un œuf en neige en même temps pour pouvoir verser le sirop dans l’œuf. Si vous pouvez vous faire aider d’une autre personne pour surveiller la cuisson du sirop ou battre l’œuf en neige, je vous conseille de procéder ainsi. Sauf si vous avez un robot pâtissier évidemment. C’est plus simple avec un robot pâtissier. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre de ce type qui vous permettra de garder les mains libres pour battre votre œuf en neige.

Versez le sucre dans une petite casserole et ajoutez une cuillère à soupe d’eau. Faites cuire et surveillez la température avec un thermomètre de cuisson. Le sirop doit atteindre 121°C.

Parallèlement à cela, commencez à fouetter votre blanc d’œuf en neige. À mi-parcours, versez le sirop bouillant petit à petit tout en continuer de battre à moyenne vitesse jusqu’à ce que le mélange soit bien satiné.

Préparez la crème au beurre :

Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un petit saladier, fouettez le jaune d’œuf avec le café lyophilisé et le sucre. Versez le lait sur ce mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très doux tout en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème « nappe » la cuillère : tracez une ligne avec le doigt sur la cuillère : le trait doit rester tel quel (c’est-à-dire que la crème ne doit pas recouvrir à nouveau le trait). Laissez tiédir le mélange.

Fouettez le beurre mou, puis incorporez la crème au café au beurre petit à petit. Incorporez enfin ce mélange à la meringue italienne.

Préparez la ganache au chocolat :

Faites fondre le chocolat au micro-ondes (faites chauffer 30 secondes, mélangez, faites à nouveau chauffer 30 secondes, mélangez, et ainsi de suite jusqu’à ce le chocolat soit fondu). Versez la crème liquide et le sucre dans une casserole et faites bouillir le tout. Versez sur le chocolat fondu et mélangez bien jusqu’à ce que ce soit bien homogène. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit morceaux et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Si nécessaire, aidez-vous d’un mixeur plongeant pour bien incorporer le beurre.

Procédez enfin au montage :

Coupez 3 disques dans le biscuit en vous aidant de votre cercle à pâtisserie. Normalement, vous ne pourrez en découper que 2 entiers : utilisez les chutes pour en faire un troisième : ce sera le biscuit du milieu.

Placez votre cercle à pâtisserie dans le plat de service. Mettez du rhodoïd à l’intérieur. Placez un disque de biscuit au fond et à l’aide d’un pinceau alimentaire, imbibez-le de sirop au café. Versez la moitié de la ganache au chocolat et étalez-la bien sur toute la surface. Ajoutez le 2ème disque de biscuit (ou les chutes de biscuit) et imbibez-le de sirop.

Étalez la crème au beurre et lissez. Ajoutez enfin le dernier disque de biscuit, imbibez-le de sirop et versez le reste de la ganache au chocolat. Étalez-la et lissez bien la surface. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Préparez le glaçage : Faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes, puis étalez ce mélange sur la surface de l’Opéra. Lissez bien à l’aide d’une spatule et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain :

Sortez l’Opéra 30 minutes avant de servir. Retirez le cercle, puis le rhodoïd.

Décorez avec des grains de café en chocolat ou les éléments de décoration de votre choix.

Remarques :

  • Si la ganache au chocolat coule par le dessous pendant le montage, pas de panique ! Ramassez le maximum à l’aide du sopalin humidifié et placez l’Opéra au frais le plus rapidement possible. La ganache va se solidifier. Quand vous ressortez le gâteau pour ajouter le glaçage, raclez la ganache avec un couteau et nettoyez avec du sopalin humifié.
  • À la fin de la recette, il vous restera 2 blancs d’œufs. Cliquez ici pour voir ce que vous pouvez en faire.

 

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4 réflexions sur “Opéra d’Éric Kayser

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