Baba-Mojito

Baba Rhum Citron Vert-9 label

J’ai refait des babas ! Mais cette fois-ci, j’ai opté pour la saveur Mojito (menthe et citron vert). C’était délicieux et très frais. Moi qui à la base ne suis pas fan des babas, je suis en train de me laisser conquérir !

J’ai utilisé la recette de la pâte à baba de Christophe Adam et les recettes de sirop et de chantilly de la recette de Babajito publiée dans le n°7 du magazine Fou de pâtisserie.

Les babas doivent être faits à l’avance pour qu’ils aient le temps de rassir. Le sirop et la chantilly doivent être préparés la veille.

Baba Rhum Citron Vert-4 label

Pâte à baba :

  • 240 g de farine
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 8 g de miel
  • 8 g de levure fraîche de boulanger (chez votre boulanger ou au rayon Pâtisseries fraîches de votre supermarché)
  • 6 œufs (270 g)
  • 80 de beurre
  • 20 g de beurre pommade pour les moules

Chantilly menthe :

  • 40 cl de crème liquide entière (fleurette ou à 35% de matières grasses type Elle & Vire)
  • 40 de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de feuilles de menthe fraîche

Sirop d’imbibage au mojito :

  • 495 g d’eau
  • 210 g de cassonade
  • 100 g de jus de citron vert (le jus de 3 à 4 citrons)
  • 30 g de feuilles de menthe fraîche
  • 115 g de rhum blanc

Pour la présentation :

  • 1 citron vert
  • Quelques feuilles de menthe (facultatif)
  • Confiture d’abricot/Nappage (facultatif)

Matériel : balance de précision, moules à baba ou à savarins, thermomètre de cuisson, pinceau alimentaire, râpe Microplane, grille. J’ai trouvé les pipettes chez Zôdio, mais vous devriez en trouver sur Internet.

Baba Rhum Citron Vert-7 label

Deux jours à l’avance :

Préparez les babas :

Versez la farine dans un grand saladier. Dans un coin, ajoutez la fleur de sel et le miel ; dans un autre coin, mettez la levure émiettée (ou délayée dans un peu de lait tiède – surtout pas chaud). La levure ne doit pas entrer en contact avec le sel et le sucre. Commencez à pétrir (à la main, avec les crochets du batteur électrique ou avec le crochet du robot), puis ajoutez les œufs un à un. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du saladier.

Faites ramollir le beurre au micro-ondes, puis travaillez-le à la maryse jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez progressivement le beurre à la pâte tout en pétrissant, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Farinez le fond d’un autre saladier et versez-y la pâte. Farinez également la surface de la pâte, puis filmez au contact (c’est-à-dire appliquez un morceau de film alimentaire à la surface de la pâte). Laissez la pâte reposer 30 minutes à température ambiante.

Dégazez ensuite la pâte avec les mains ou avec une maryse. Travaillez la pâte en la rabattant vers le centre. Si la pâte est trop liquide, ajoutez un peu de farine. Versez la pâte dans une poche à douille.

Faites fondre les 20 g de beurre restants et appliquez-le sur vos moules à baba ou à savarins à l’aide d’un pinceau. Placez vos moules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (cuisson). Coupez l’extrémité de votre poche à douille et garnissez les moules à savarin d’un gros boudin de pâte. Pour les moules à baba, versez la pâte à environ un quart de la hauteur. Laissez les babas pousser pendant 30 à 45 minutes dans un endroit chaud. S’il fait trop froid chez vous, placez la plaque dans votre four à 40°C. Les babas doivent doubler de volume.

Sortez les babas du four, préchauffez-le à 175°C, puis faites-les cuire 20-25 minutes. Démoulez-les et laissez-les rassir à l’air libre.

La veille :

Préparez la chantilly : Lavez les feuilles de menthe. Versez la crème, le sucre et la gousse de vanille grattée dans une casserole et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser toute une nuit. Quand la crème est froide, placez-la au réfrigérateur.

Préparez également le sirop : Versez l’eau, le jus de citron vert, la cassonade dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les feuilles de menthe et laissez infuser jusqu’à ce que le sirop ait complètement refroidi. Filtrez à l’aide d’un petit tamis en écrasant les feuilles de menthe, puis ajoutez le rhum. Réservez.

Le jour J :

Si le haut de vos babas n’est pas plan, coupez-les pour égaliser le sommet.

Préparez la chantilly : Filtrez la crème à l’aide d’un petit tamis et versez-la dans un récipient aux bords hauts. Placez ce récipient et les fouets du batteur au congélateur pendant 15 minutes. Montez ensuite la crème en chantilly. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Préparez le sirop : Faites chauffer le sirop au mojito dans une casserole jusqu’à 40°C. Versez dans un grand récipient et laissez refroidir un peu. Trempez ensuite les babas dans le sirop pendant 5 minutes minimum jusqu’à ce qu’ils soient bien imbibés. Laissez-les s’égoutter sur une grille.

Disposez les babas sur le plat de présentation. Faites légèrement chauffer la confiture d’abricot et appliquez-la sur les babas à l’aide d’un pinceau. Garnissez-les de crème chantilly. Zestez le citron vert sur la chantilly. Décorez avec des feuilles de menthe (bon, moi je n’en avais plus…) et des pipettes remplies de rhum ou de sirop. Réservez au frigo jusqu’au moment de servir. Dégustez bien frais.

Cliquez ici pour voir comment remplir complètement vos pipettes.

Baba Rhum Citron Vert-1 label

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5 réflexions sur “Baba-Mojito

  1. Pingback: Tarte citron-citron vert-menthe comme un Fantastik |

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