Entremets aux fruits rouges

Entremet aux fruits rouges-4 label

Voici un délicieux entremets qui vous permettra de mettre à l’honneur les derniers fruits rouges de l’été. Il est composé d’un insert à la myrtille et d’une mousse à la framboise. C’est très frais et léger !

Pour réaliser ce dessert, il faut des purées de fruits que l’on trouve sur Internet, chez Zôdio ou dans des boutiques spécialisées comme G. Detou (58 rue Tiquetonne à Paris). L’inconvénient de ces purées, c’est qu’elles sont vendues en conditionnement d’un litre : pas très pratique quand on a besoin de seulement 20 cl. On peut congeler la purée de fruits et réaliser des inserts d’avance si on est organisé.

Cela dit, j’ai trouvé le moyen de contourner le problème : j’utilise du coulis de fruits ! Attention, tous les coulis ne sont pas adaptés : il faut prendre des coulis ne contenant que des fruits et du sucre (pas d’additifs ou de gélatine) et pour les proportions, il faut 20-25 % de sucre maximum (c’est-à-dire 75-80 % de fruits). Vous trouverez ces coulis au rayon frais de votre supermarché (marque Carrefour, Rians, Frères Cherblanc, U Saveurs). Ne prenez pas des coulis congelés, vous ne pourriez pas les recongeler pour réaliser correctement la recette.

Pour les saveurs, vous pouvez choisir celles que vous aimez : mûre, fraise, myrtille, etc.

Il s’agit d’une adaptation d’une recette de Stéphane Glacier. Je vous donne les ingrédients pour la version avec purée de fruits et la version avec coulis.

La version avec coulis est à mon avis plus simple et plus rapide à réaliser que la version purée.

Cet entremets n’est pas très compliqué à réaliser, mais il nécessite du matériel d’amateur éclairé et vous devez avoir la possibilité de mettre l’insert à plat dans votre congélateur.

Matériel nécessaire : Rhodoïd, batteur électrique, plaque à pâtisserie, cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, cercle de 16 cm de diamètre, moule de 16 cm de diamètre (facultatif), poche à douille et douille lisse n°10

Pour réaliser l’insert à la myrtille, il vous faudra un moule de 16 cm de diamètre. Si vous n’en avez pas, je vous donne une astuce pour faire un moule avec un cercle : Préchauffez votre four à 200°C. Enveloppez le fond de votre cercle de film alimentaire. Placez le cercle dans le four, film alimentaire vers le haut, pendant 10 secondes (pas plus !). Sortez votre cercle : le film alimentaire est parfaitement étiré !

Il vous suffira ensuite de placer votre cercle (film alimentaire vers le bas) dans un grand plat ou sur une plaque et de couler votre insert. Attention toutefois de ne pas laisser l’insert trop longtemps au congélateur dans ce moule improvisé, vous pourriez avoir du mal à décoller le film alimentaire. 2 ou 3 heures devraient suffire pour que votre insert fige.

Entremet aux fruits rouges-6 label

Commencez par préparer l’insert à la myrtille :

Préchauffez votre four à 200°C. Placez du film alimentaire sur la base du cercle de 16 cm de diamètre. Quand le four est chaud, enfournez le cercle pendant 10 secondes seulement, film alimentaire vers le haut. Le film alimentaire est étiré et vous pourrez y couler l’insert à la myrtille.

 Version avec purée :

  • 120 g de purée de myrtille
  • 30 g de sucre
  • 3 g de gélatine (1,5 feuille)

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites tiédir la purée de myrtille avec le sucre dans une casserole. Égouttez la gélatine, incorporez-la à la purée de myrtille et remuez bien.

Version avec coulis :

  • 150 g de coulis de myrtille
  • 3 g de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Égouttez la gélatine, puis passez-la 15 secondes au micro-ondes (puissance minimale) pour la liquéfier. Versez-la dans le coulis de myrtille et remuez bien.

Posez le cercle (film alimentaire vers le bas) sur une plaque à pâtisserie bien plane (ou sur un support en carton). Coulez le mélange dans le cercle et réservez 1 à 2 heures au congélateur, jusqu’à ce que l’insert soit bien figé et que vous puissiez le démouler.

Lorsque l’insert est figé, et décollez-le du cercle et du film alimentaire. Posez-le sur une feuille de papier sulfurisé (cuisson) et remettez-le au congélateur. Attention à ne pas laisser trop longtemps l’insert dans le film alimentaire, ils risquent de coller entre eux et votre insert serait inutilisable.

Si comme moi votre congélateur est composé de tiroirs, ce qui rend compliquée l’obtention d’un insert plat, si vous pouvez retirer un tiroir et posez votre plaque à pâtisserie sur la grille.

Préparez le biscuit Joconde :

  • 110 g de sucre glace
  • 110 g de poudre d’amande
  • 30 g de farine
  • 140 g d’œufs (2 œufs et demi : cassez trois œufs et battez-les en omelette. Prélevez 140 g de ce mélange)
  • 100 g de blancs d’œufs (3 blancs)
  • 15 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 40 g de brisures de framboises surgelées (si vous n’avez que des framboises entières surgelées, mettez-les dans un sac congélation et brisez-les en tapant dessus avec le manche d’un couteau)

Préchauffez votre four à 200°C. Versez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les œufs dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Battez les blancs d’œufs en neige, en ajoutant le sucre quand ils deviennent mousseux.

Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent en prenant garde de ne pas casser les blancs.

Faites fondre le beurre. Versez une cuillère à soupe de l’appareil dans le beurre fondu, mélangez bien et versez le tout dans l’appareil. Mélangez bien.

Étalez sur une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm recouverte de papier sulfurisé et parsemez de brisures de framboises. Faites cuire 8-9 minutes à 200°C (le biscuit doit être doré). Laissez refroidir.

Quand le biscuit est froid, saupoudrez la surface de sucre en poudre (ça lui évitera de coller) et retournez-le sur une autre feuille de papier sulfurisé (Allez-y franchement, n’ayez pas peur et vous ne le casserez pas). Découpez deux bandes de 3,5 cm de large et deux cercles de 16 cm de diamètre. Attention, vous aurez juste assez de biscuit, faites attention à bien le couper pour obtenir tous vos éléments.

Préparez le sirop :

  • 8 cl d’eau
  • 80 g de sucre
  • 6 cl d’eau-de-vie de framboise ou de crème de framboise

Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Versez l’eau-de-vie de framboise, laissez cuire un peu, puis arrêtez le feu et laissez refroidir.

Préparez la mousse à la framboise :

Version avec purée :

  • 160 g de purée de framboises + 50 g de sucre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 160 g de crème liquide à 35 % de matière grasse

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater. Faites chauffer la purée de framboise et le sucre dans une casserole à feu doux, puis ajoutez la gélatine égouttée (vous devez obtenir 20 g de gélatine hydratée) et mélangez. Laissez refroidir.

Mettez la crème liquide, un saladier à bord haut et les fouets du batteur au congélateur pendant 15 minutes.

Versez la crème dans le saladier, puis fouettez la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly (la crème montée doit rester entre les fouets du batteur).

Quand la purée de framboise est froide au toucher, incorporez-la peu à peu à la crème fouettée en faisant attention à ne pas faire retomber la chantilly. Utilisez une maryse et faites des mouvements amples (comme pour incorporer des œufs en neige). Mettez votre chantilly à la framboise dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Version avec coulis :

  • 210 g de coulis de framboise à 80 % de fruits
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 160 g de crème liquide à 35 % de matière grasse

Mettez la crème liquide, un saladier à bord haut et les fouets du batteur au congélateur pendant 15 minutes.

Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour la réhydrater. Égouttez-la ; vous devez obtenir 20 g de gélatine hydratée. Passez-la 15 secondes au micro-ondes (puissance minimale), puis versez-la dans le coulis de framboise. Remuez bien.

Versez la crème dans le saladier, puis fouettez la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly (la crème montée doit rester entre les fouets du batteur).

Incorporez le coulis de framboise peu à peu à la crème fouettée en faisant attention à ne pas faire retomber la chantilly. Utilisez une maryse et faites des mouvements amples (comme pour incorporer des œufs en neige). Mettez votre chantilly à la framboise dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Entremet aux fruits rouges-5 label

Montage :

Placez votre cercle de 18 cm de diamètre sur un support en carton ou sur votre plat de service.

Découpez une bande de rhodoïd et garnissez-en votre cercle.

Déposez les bandes de biscuit dans le cercle, face « framboisée » vers l’extérieur. Faites rentrer le maximum de biscuit et coupez l’excédent. Déposez un disque de biscuit au fond du cercle, imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Pochez un peu de mousse de framboise sur le biscuit (1 cm de hauteur). Lissez la surface à l’aide d’une spatule coudée et déposez le 2ème disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Mettez un peu de mousse de framboise sur le biscuit, de façon à juste le recouvrir. Déposez l’insert à la myrtille. Versez le reste de la mousse de framboise et lissez bien. Réservez votre entremets minimum 3 heures au réfrigérateur. Conservez-le au frigo pour une dégustation le jour-même ou le lendemain. Si comptez le déguster plus tard, placez-le au congélateur. Il vous suffira de le sortir et de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 6 heures.

Quand l’entremets a pris, vous pouvez le décorer. Ne vous y prenez pas trop à l’avance : 2-3 heures avant le repas pour préserver la fraîcheur des fruits et la tenue de la chantilly.

Pour la décoration :

  • 1 grosse barquette de fruits rouges variés (framboises, mûres, myrtilles, groseilles)
  • 125 g de crème liquide entière à 35 % de matières grasses (type Elle & Vire Professionnel)
  • 25 g de sucre glace
  • Colorant alimentaire rose
  • Feuilles de menthe (facultatif)

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace : Mettez la crème liquide, un saladier à bord haut et les fouets du batteur au congélateur pendant 15 minutes. Versez la crème dans le saladier et montez-la en chantilly en ajoutant le sucre glace quand la crème commence à monter.

Répartissez la chantilly dans 2 récipients, et colorez une partie en rose : ajoutez un peu de colorant rose dans la chantilly et fouettez jusqu’à ce que la couleur soit uniforme.

Mettez la chantilly dans des poches à douille munies de douilles lisses n°10.

Faites de gros points de chantilly blanche et rose à la surface de l’entremets, puis disposez les fruits rouges et les feuilles de menthe.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Entremet aux fruits rouges-7 label

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8 réflexions sur “Entremets aux fruits rouges

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  3. Bonjour, je suis partie pour réaliser cet entremet pour l’anniversaire de ma soeur ! Il met l’eau à la bouche 🙂 Par contre j’ai du coulis de fruit avec de la pectine dedans, est ce vraiment grave ? si je rajoute de la gélatine elle ne va pas prendre ? ou être au contraire très compact ? Merci de votre réponse et de votre recette !
    Bonne journée.

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    • Bonjour Amandine,
      Quelle est la quantité de pectine dans votre coulis ? Je pense que la préparation risque plus compacte. Le mieux serait d’utiliser un autre coulis pour éviter les surprises. J’espère que l’entremets vous plaira 🙂

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