Mini-tartelettes au citron meringuées

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Aujourd’hui, je vous propose une recette de mignardises plutôt faciles à réaliser. J’ai eu l’idée lorsque j’ai réalisé les Krumchies de Michalak. Je me suis dit que les fonds de pâte sablée feraient une super base pour des mini-tartelettes au citron meringuées. J’avais un reste de crémeux citron à utiliser au congélateur, et hop ! des petites douceurs à déguster avec le café !

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Matériel : 1 plaque à mini-tartelettes (4 cm de diamètre), 1 plaque à pâtisserie en métal, 1 fonceur à tartelette ou 1 pilon ou 1 cuillère parisienne, batteur électrique, thermomètre, poche à douille, douille, chalumeau.

Commencez par préparer le crémeux citron (Source : Le macaron d’argent).

  • 63 g de jus de citron
  • le zeste de 1,5 citron
  • 75 g de sucre (30 g + 45 g)
  • 2 œufs
  • 100 g de beurre

Avec une râpe Microplane ou un zesteur, prélevez le zeste des citrons. Pressez les citrons et conservez 63 g de jus. Versez le jus et le zeste de citron dans une casserole. Ajoutez 30 g de sucre, puis portez à ébullition. Fouettez les œufs avec 45 g de sucre dans un cul de poule. Versez le jus de citron chaud sur ce mélange, mélangez et remettez le tout dans la casserole. Portez à ébullition à nouveau et fouettez pendant deux minutes. Retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre coupé en petits dés. Mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu et laissez refroidir.

Réalisez la pâte sablée :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 90 g de beurre doux pommade
  • 120 g de farine
  • 3 g de levure
  • 1 grosse pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 180°C. Dans un cul de poule, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez ensuite le beurre pommade, puis la farine tamisée avec la levure et le sel à l’aide d’une maryse. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Découpez des petits pâtons de pâte de 13 à 15 g et déposez-les dans les empreintes du moule à mini-tartelettes. Tassez un peu avec vos doigts. Mettez le moule à muffins sur la plaque à pâtisserie : cela permettra aux fonds de tartelettes de cuire de façon plus homogène.

Faites cuire les fonds de tartelettes pendant 12 minutes à 180°C. Dès la sortie du four, foncez la pâte pour former des mini-tartelettes à l’aide d’un fonceur à tartelette, d’un pilon ou d’une cuillère parisienne. Laissez refroidir les fonds de tartelette dans le moule.

Lorsqu’ils sont froids, sortez-les du moule et placez-les sur le plat de service. À l’aide d’une cuillère, remplissez-les de crémeux au citron, puis réservez au réfrigérateur.

Préparez la meringue italienne :

  • 2 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre semoule
  • 37,5 g d’eau minérale

Montez les blancs en neige. Versez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à 118°C. Versez le sirop obtenu en filet sur les blancs montés. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange ait refroidi. Mettez la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. J’ai utilisé la douille 224.

Pochez la meringue sur vos mini-tartelettes, puis dorez-la à l’aide d’un chalumeau ou en passant les tartelettes quelques minutes sous le gril du four.

Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.

Remarque : Pour une version express, vous pouvez utiliser du Lemon Curd du commerce à la place du crémeux citron.

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3 réflexions sur “Mini-tartelettes au citron meringuées

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