Aaahhh, le mariage de la cerise et du chocolat noir ! Cela faisait quelques temps que je voulais réaliser une forêt noire, c’est maintenant chose faite ! Et pour cela, j’ai choisi de suivre une recette de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona que j’ai achetée l’été dernier à la Cité du chocolat. J’ai bien fait, c’était délicieux ! J’ai hâte d’en refaire (rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche !).

J’ai tout fait au chocolat Valrhona du coup (cacao en poudre et chocolat Caraïbes 66%).

Cette forêt noire est facile et assez rapide à faire. Dans le livre, il est recommandé de la réaliser avec un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Mais si comme moi vous n’en avez pas, vous avez la possibilité d’utiliser un cercle de 18 cm : étalez votre appareil à biscuit sur une plaque à pâtisserie de 30 x 40 cm, découpez 2 cercles en haut en vous mettant le plus près du bord possible, puis coupez deux demi-cercles en bas.

Pour 6 à 8 personnes :

Biscuit au chocolat :

• 4 œufs (2 entiers et 2 séparés)
• 75 g de sucre semoule
• 30 g de cassonade
• 25 g de farine
• 20 g de poudre de cacao amer

 Chantilly au kirsch :

• 1 feuille de gélatine (2g)
• 1 gousse de vanille
• 20 cl de crème liquide entière à 35 % de matière grasse
• 15 g de sucre semoule
• 2 cl de kirsch

200g de griottes au sirop ou de cerises amarena (j’ai utilisé des cerises amarena)

Sirop au kirsch :

• 140 g de sirop de cerises amarena
• 30 g de kirsch

Ganache au chocolat :

• 135 g de chocolat noir
• 15 cl de crème liquide entière à 35 % de matière grasse

Décor :

• Tuiles en chocolat

Commencez par réaliser le biscuit au chocolat : Préchauffez votre four à 180°C. Fouettez ensemble les 2 jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre semoule. Dans un autre saladier ; montez les 2 blancs d’œufs en neige, en ajoutant la cassonade à mi-parcours. À l’aide d’une maryse, incorporez les blancs aux jaunes. Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés. Mélangez délicatement. Versez cet appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 7 à 8 min à 180°C. À la sortie du four, laissez refroidir un peu, puis retournez le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé, décollez la 1^ère feuille et découpez 3 disques de biscuit (ou 2 disques et deux moitiés de disque). Laissez bien refroidir.

Préparez le sirop d’imbibage :

Égouttez les cerises amarena et rincez-les. Coupez-les en deux. Prélevez 140 g de sirop et ajoutez-y 30 g de kirsch.

Réalisez la chantilly au kirsch :

Au préalable : Prélevez 3 cuillères à soupe de crème liquide et versez-les dans une casserole. Mettez un saladier à bords hauts, les fouets du batteur électrique et le reste de crème liquide au congélateur pendant 15 minutes. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les grains. Faites chauffer les 3 cuillères à soupe de crème. Égouttez la gélatine (vous devez obtenir 12 g de gélatine réhydratée) et dissolvez-la dans la crème réchauffée. Sortez la crème liquide, les fouets et le saladier du congélateur et montez la crème liquide avec le sucre et les grains de vanille à l’aide du batteur électrique. Quand vous êtes sur le point d’obtenir une chantilly, ajoutez la crème/gélatine et le kirsch. Continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly.

Montez la forêt noire : Placez le cercle sur une grille à pâtisserie. Mettez une bande de rhodoïd à l’intérieur, puis installez le premier disque de biscuit. À l’aide d’un pinceau alimentaire, imbibez-le de sirop. Mettez la chantilly dans une poche à douille. Étalez la moitié de la chantilly sur le biscuit. Répartissez la moitié des cerises à la surface. Déposez un second disque de biscuit (ou les deux moitiés) et répétez le processus. Déposez le troisième disque, puis placez le gâteau au réfrigérateur.

Préparez le glaçage : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois. Mettez la crème dans une casserole et portez-la à ébullition. Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez bien avec une maryse.

Versez cette ganache sur le gâteau pour le glacer. Réservez-le minimum 1 heure au réfrigérateur.

Si vous prévoyez de déguster la forêt noire rapidement, vous pouvez la décorer dès à présent de feuilles de chocolat.

Si vous prévoyez de la congelez, ne la décorez pas tout de suite. Vous la décorerez avant de la manger : Sortez-la du congélateur la veille au soir pour une dégustation le lendemain midi et réservez-la au réfrigérateur. Vous pourrez la décorer le lendemain matin : faites fondre un peu de chocolat noir et servez-vous en pour coller les feuilles sur le gâteau.

Remarques :

• La chantilly est à tomber ! Et le biscuit au chocolat n’est pas mal non plus. Je garde les recettes précieusement pour les inclure dans d’autres desserts.
• Dans la recette, il n’est pas précisé qu’il faut faire le montage dans le cercle, je l’ai donc fait sans. Le résultat est sympa, mais ma forêt noire n’est pas aussi nickel que sur la photo du livre. Je pense que ça peut valoir le coup d’utiliser un cercle pour que la chantilly soit bien au même niveau que le biscuit. J’essaierai avec le cercle (et du rhodoïd pour faciliter le démoulage) la prochaine fois et je mettrai l’article à jour. Si vous essayez avec le cercle de votre côté, revenez me dire si le test était concluant !

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