Je me suis offert le Masterbook de Christophe Michalak. À l’intérieur, plein de recettes alléchantes, dont un Fantastik au Dulcey. Cela faisait un moment que je voulais réaliser un dessert avec le chocolat Dulcey, le chocolat blond aux notes de biscuit inventé par la maison Valrhona.

Ça fait pas mal de préparations à réaliser, mais elles sont faciles à faire et le résultat en vaut vraiment la peine. Ce Fantastik est divin !

En plus, plusieurs éléments peuvent ou doivent être préparés la veille, vous pouvez ainsi répartir vos efforts !

Ce dessert est composé d’ingrédients plutôt exceptionnels, que l’on trouve pas au supermarché :

• Le gianduja est un mélange de chocolat au lait et de praliné. Vous pouvez voir chez votre chocolatier s’il en a, le fabriquer vous-même ou l’acheter sur internet : Gianduja Valrhona, Gianduja Weiss, Labo et Gato.
• Le chocolat Dulcey est une création de la maison Valrhona. Vous pouvez en acheter lors des ventes privées Varhona sur le site vente-privée, là ou là.

Il vous faudra aussi du matériel d’amateur éclairé : un cercle à pâtisserie de 18 cm, une plaque à pâtisserie, une douille cannelée de 9 ou 10 mm, une ou deux douilles lisses de 9 mm, une douille très fine pour fourrer les choux, plusieurs poches à douille, une balance de précision, un thermomètre de cuisine, une feuille de papier guitare, un batteur électrique.

Ce Fantastik vous permettra de régaler 5-6 personnes.

À préparer la veille :

Chantilly au sirop d’érable

• 40 g de sirop d’érable
• 130 g de crème liquide à 35 % de matière grasse

Versez le sirop d’érable dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le volume ait diminué de moitié. Vous devez en obtenir 20 g. Versez dans un petit saladier à bords hauts.

Dans une autre casserole, faites bouillir la crème liquide. Versez-la sur la réduction de sirop d’érable et mélangez bien. Laissez refroidir, filmez au contact (Découpez un grand morceau de film alimentaire et appliquez-le à la surface de la crème. Le film alimentaire doit coller à l’appareil). Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Crème onctueuse Dulcey

• 145 g de chocolat bond Dulcey de Valrhona
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 40 g de lait
• 160 g de crème liquide entière à 35% de matière grasse (ou de crème fleurette)
• 1 g de fleur de sel

Faites tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Coupez le chocolat en petits morceaux et faites fondre au micro-ondes par tranches de 30 secondes en remuant bien à chaque fois.

Versez le lait, la crème liquide et le sel dans une casserole et portez à ébullition. Versez le liquide sur le chocolat fondu en mélangeant peu à peu avec un fouet.

Dans une autre casserole, faites bouillir la crème liquide. Versez-la sur la réduction de sirop d’érable et mélangez bien. Laissez refroidir, filmez au contact, puis laissez reposer toute une nuit au réfrigérateur.

À préparer la veille ou le jour-même :

Noisettes caramélisées

• 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 50 g de noisettes
• 0,5 g de fleur de sel

Préchauffez votre four à 160°C. Découpez une feuille de papier sulfurisé (cuisson) et posez-la sur une plaque à pâtisserie. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. Retirez du feu et ajoutez les noisettes et le sel. Mélangez bien avec une cuillère en bois et versez sur la plaque à pâtisserie. Étalez les noisettes et faites cuire 10 minutes à 160°C. Laissez refroidir complètement, puis placez les noisettes dans un sac congélation.

Placez le sac congélation sur une planche à découper et à l’aide d’un petit marteau, concassez les noisettes grossièrement. Laissez-en quelques-unes entières.

Éclats de chocolat

• 100 g de chocolat au lait ou noir, selon vos préférences
• 1 g de beurre de cacao Mycryo (facultatif)

Version simple (extraite du livre) : Faites fondre le chocolat à 30°C, puis étalez le finement sur une feuille de papier guitare et laissez figer.

Avec le beurre de cacao : Faites fondre le chocolat au bain-marie et lui faire atteindre la température de 45°C. Retirez du feu et attendez qu’il baisse à 34°C. Ajoutez le beurre mycryo (la quantité correspond à 1% du poids du chocolat) et mélangez bien. Versez immédiatement sur une feuille guitare, posez une autre feuille guitare dessus et étalez avec une spatule. Pas trop finement (3-4 mm). Laissez cristalliser.

Coupez des éclats de chocolat pour le décor.

Pâte sablée Gianduja (1^ère partie)

• 50 g de beurre
• 1 g de fleur de sel
• 10 g de poudre d’amande
• 80 g de farine
• 35 g de sucre glace
• 20 g d’œuf (battez un œuf et prélevez 20 g)

Préchauffez votre four à 180°C.

Faites ramollir le beurre en le passant quelques secondes au micro-ondes.

Mettez le beurre mou, le sel, la poudre d’amande, la farine et le sucre glace dans un saladier et malaxez du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse.  Ajoutez l’œuf et mélangez. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (cuisson) et faites cuire 10 à 12 minutes. Le sablé doit être doré. Laissez refroidir, puis emballez le biscuit dans un sac congélation.

À préparer le jour même :

Pâte sablée Gianduja (2^ème partie)

• 50 g de beurre
• 80 g de Gianduja (Valrhona ou Weiss)
• 70 g de gavottes

Écrasez et concassez le sablé à travers le sac congélation. Versez les miettes dans un saladier. Faites fondre le beurre et le gianduja séparément. Versez les dans le saladier. Écrasez les gavottes et mettez-les également dans le saladier. Mélangez bien le tout, à la main si nécessaire afin d’obtenir un mélange homogène.

Placez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie. Installez une feuille de papier sulfurisé (cuisson) à l’intérieur. Versez-y la préparation et tassez-la bien pour créer un fond de tarte. Réservez la pâte sablée au réfrigérateur.

Choux

• 75 g d’eau
• 75 g de lait
• 3 g de sel
• 3 g de sucre
• 65 g de beurre
• 80 g de farine tamisée
• 150 g d’œufs (environ 3 œufs)
• Sucre en grains pour chouquettes

Attention, préparez bien tous vos ingrédients à l’avance.

Préchauffez le four à 230°C.

Versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole et portez le tout à ébullition Retirez du feu, puis ajoutez la farine en une fois, mélangez avec une cuillère en bois, puis replacez sur le feu et continuez à mélanger pendant 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte. Elle doit se détacher des parois de la casserole. Mettez la pâte dans un saladier et ajoutez les œufs progressivement en mélangeant. Quand la pâte est lisse et homogène, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 9 ou 10 mm.

Placez une feuille de papier sulfurisé (cuisson) sur une plaque à pâtisserie et pochez des choux de 3 cm de diamètre en les espaçant les uns des autres. Saupoudrez chaque chou de sucre en grains pour chouquettes. Vous aurez besoin de 10 à 12 choux pour votre Fantastik, mais les proportions vous permettront d’en faire un peu plus.

Enfournez votre plaque à pâtisserie et éteignez immédiatement le four. Laissez les choux dans le four éteint pendant 12 minutes, puis rallumez le four à 160°C et faites cuire pendant 12 minutes supplémentaires. N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson, ils risqueraient de retomber. Laissez vos choux refroidir.

Confit Dulcey

• 50 g de lait concentré non sucré (avec le reste, vous pouvez préparer un blanc manger à la noix de coco)
• 10 g de sirop de glucose (au rayon Aides à la pâtisserie, sous la marque Vahiné)
• 85 g de chocolat Dulcey de Valrhona
• 10 g de beurre
• 2 g de fleur de sel

Faites fondre doucement le chocolat Dulcey au micro-ondes à puissance moyenne par tranches de 30 secondes en remuant à chaque fois.

Versez le lait concentré non sucré et le glucose dans une casserole et portez à ébullition.

Versez le lait bouillant sur le chocolat et mélangez au fouet pour créer une émulsion. Ajouter le beurre et le sel et continuer de mélanger. Laissez refroidir, puis mettez-le dans une poche à douille.

Montage

Mettez la crème au sirop d’érable au congélateur pendant 10 minutes avec les fouets du batteur électrique. Montez-la ensuite en chantilly et mettez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 9 mm.

Sortez le fond de tarte du frigo et démoulez-le avec précaution sur le plat de service. Attention, le sablé est cassant.

Mettez la moitié de la crème onctueuse Dulcey dans une poche munie d’une douille fine. Faites un petit trou dans le fond d’une douzaine de choux et garnissez-les de crème. Mettez le reste de crème dans une poche munie d’une douille lisse de 9 mm et pochez-la en rond sur le fond de tarte.

Ajoutez du confit Dulcey dans les rainures.

Pochez la chantilly sur la crème onctueuse et le confit. Laissez un tout petit rebord sur le fond de tarte, ce sera plus pratique pour poser les choux. Remplissez les rainures de confit Dulcey.

Saupoudrez les choux de sucre glace, puis posez-les sur le pourtour du fond de tarte. Faites-les reposer sur la chantilly, normalement ça tient ! (Moi je n’ai pas eu de problème)

Enfoncez des éclats de chocolat dans la chantilly. Parsemez votre Fantastik de noisettes caramélisées. Réservez au frais jusqu’au moment de le déguster.

Toutes vos peines s’envoleront à la première bouchée (et devant les regards ébahis de vos convives !)

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