Je vous présente une recette de Grégory Quéré, gagnant de l’édition 2015 de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », trouvée dans le n°13 du magazine Pâtisseries & compagnie et issue de son livre « Les meilleures recettes de l’émission ».

Il s’agit d’un fond de tarte sablée aromatisé au praliné, garni d’un disque de biscuit à la cuillère, d’une ganache à la vanille et de noix de pécan sablées. Le tout est recouvert d’un namelaka au chocolat au lait. Le namelaka est une crème très fondante inventée par la maison Valrhona. C’est un terme japonais qui signifie « ultra-crémeux ».

Ce que j’aime bien avec ce type de recettes (comme le Fantastik au gianduja), c’est qu’on réalise plusieurs préparations plus ou moins à l’avance et lorsqu’on les assemble, on obtient un dessert très fin. Coup de cœur pour les noix de pécan sablées, je vous conseille de tester cette friandise et d’en proposer au café à vos invités ou de les offrir en cadeau gourmand.

Matériel : Cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, poches à douille, douille à Saint Honoré, douille lisse n°10, plaque à pâtisserie, batteur électrique, mixeur plongeant, tamis, maryse, thermomètre de cuisine, balance de précision, rouleau à pâtisserie, billes de cuisson, pinceau alimentaire feuille guitare, spatule.

La veille :

Préparez le Namelaka au chocolat au lait :

• 2,5 g de gélatine
• 175 g de chocolat au lait (j’ai utilisé le Jivara de Valrhona, mais vous pouvez utiliser l’équivalent chez Weiss ou Barry)
• 100 g de lait entier
• 5 g de sirop de glucose (au supermarché sous la marque Vahiné)
• 200 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse froide (de la marque Elle & Vire Professionnel par exemple)

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie à 45°C.

Versez le lait et le sirop de glucose dans une casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Mélangez, puis filtrez à l’aide d’un petit tamis. Versez petit à petit sur le chocolat fondu en mélangeant jusqu’à obtenir une texture élastique et brillante. Mixez (ou mélangez bien à la maryse, ça marche aussi), puis ajoutez la crème liquide froide. Mélangez (ou mixez) à nouveau, puis laissez toute une nuit au réfrigérateur.

Le jour-même :

Préparez la pâte sablée noisette :

• 75 g de beurre mou
• 45 g de sucre glace
• 20 g de poudre de noisette
• 6 g de praliné
• 25 g d’œuf (la moitié d’un œuf : cassez votre œuf, battez-le en omelette et prélevez-en 25 g)
• 1 pincée de sel
• 125 g de farine

Travaillez votre beurre à la maryse jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade. Ajoutez dans l’ordre : le sucre glace, la poudre de noisette, le praliné, l’œuf, le sel et la farine en remuant après chaque ajout sans trop mélanger. Formez une boule, recouvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.

Avec un rouleau, étalez la pâte sur 2,5 mm coupez un disque de 25 cm de diamètre. Mettez ce disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez-le 30 minutes au réfrigérateur. Beurrez votre cercle de 20 cm et foncez la pâte à l’intérieur. Coupez le surplus en passant un coup de rouleau à pâtisserie sur les bords.

Variante : s’il fait trop chaud pour créer un disque, foncez directement la pâte à l’intérieur du cercle.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante). Recouvrez le fond de tarte avec une feuille de papier sulfurisé et remplissez de billes de cuisson. Faites cuire pendant 25 minutes à 170°C.

Laissez refroidir, puis retirez les billes de cuisson et la feuille de papier sulfurisé.

Préparez le biscuit cuillère :

• 80 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes)
• 2 x 45 g de sucre en poudre
• 100 g de blancs d’œufs (3 ou 4 blancs)
• 45 g de farine
• 45 g de fécule de pomme de terre (si vous n’en avez pas, remplacez par 45 g de farine – ça vous fera en tout 90 g de farine)

Fouettez les jaunes d’œufs avec 45 g de sucre.

Montez les blancs en neige et ajoutez 45 g de sucre quand ils sont bien mousseux.

Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre.

Incorporez délicatement les blancs montés aux jaunes d’œufs à l’aide d’une maryse tout en versant les poudres tamisées. Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°10

Préchauffez votre four à 230°C (chaleur tournante).

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et pochez la pâte en spirale de façon à obtenir un disque de la taille du fond de pâte sablée (un peu moins de 20 cm). Faites cuire 5-6 minutes à 230°C, puis laissez refroidir sur une grille.

Remarque : avec ces proportions, vous obtiendrez deux disques de biscuit cuillère.

Réalisez le sirop de vanille :

• 100 g d’eau
• ½ gousse de vanille fendue et grattée
• 1 bouchon (ou 1 cuillère à soupe) d’extrait de vanille
• 1 bouchon (ou 1 cuillère à soupe) de rhum brun

Mettez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition, puis laissez refroidir.

Préparez la ganache vanille :

• 150 g de chocolat blanc (j’ai utilisé le chocolat Ivoire de Valrhona)
• 150 g de crème liquide entière à 35% de matière grasse (type Elle & Vire Professionnel)
• 1 gousse de vanille fendue et grattée

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (à puissance moyenne, en remuant toutes les 30 secondes). Versez la crème dans une casserole et portez à ébullition, puis ajoutez la gousse de vanille et ses grains. Laissez infuser pendant 30 minutes.

Filtrez ensuite à l’aide d’un petit tamis et portez de nouveau à ébullition. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc fondu tout en mélangeant. Vous devez obtenir une texture élastique et brillante.

Montage – 1^ère partie

À l’aide d’un pinceau, imbibez l’une des faces du biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille. Installez le biscuit face imbibée vers le bas dans le fond de tarte, puis imbibez l’autre face. Coulez la ganache à la vanille à ras bord sur le biscuit cuillère. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Préparez les noix de pécan sablées (j’ai divisé la recette par deux et c’était amplement suffisant) :

• 125 g de noix de pécan
• 25 g d’eau
• 63 g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 170°C. Découpez une feuille de papier sulfurisé (cuisson) et posez-la sur une plaque à pâtisserie. Répartissez les noix de pécan sur la plaque et faites cuire pendant 15 minutes.

Ensuite, versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à 115°C. Ajoutez les noix de pécan et mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu’à la recristallisation du sucre. Conservez les noix de pécan sablées dans une boîte hermétique.

Réalisez les éclats de chocolat :

• 100 g de chocolat au lait ou noir, selon vos préférences
• 1 g de beurre de cacao Mycryo

Faites fondre le chocolat au bain-marie et lui faire atteindre la température de 45°C. Retirez du feu et attendez qu’il baisse à 34°C. Ajoutez le beurre mycryo (la quantité correspond à 1% du poids du chocolat) et mélangez bien. Versez immédiatement sur une feuille guitare, posez une autre feuille guitare dessus et étalez avec une spatule. Pas trop finement (3-4 mm). Laissez cristalliser.

Coupez des éclats de chocolat pour le décor.

Montage – 2^ème partie :

Sortez le fond de tarte et disposez des noix de pécan sablées à la surface de la ganache à la vanille.

Versez le namelaka au chocolat au lait dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré. Réalisez de gros zigzags sur le fond de tarte.

Enfoncez des éclats de chocolat dans le namelaka et parsemez des noix de pécan sablées. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Qu’est-ce que vous en dites ? Il est gourmand ce dessert, n’est-ce pas ?

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