Variations autour de l’entremets 3 chocolats de Valrhona – La bûche avec glaçage

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Le week-end dernier, nous avions un gros repas de fête avec des amis et je me suis proposée pour apporter le dessert. J’ai pensé que l’entremets 3 chocolats (que j’avais fait pour mon anniversaire en avril) plairait à tout le monde, et je ne me suis pas trompée (ou presque !). J’ai décidé de le faire sous forme de bûche et comme nous étions nombreux, j’ai prévu d’en faire deux. Mais j’en ai profité pour me faire plaisir sur la présentation et j’ai donc fait deux bûches aux looks différents.

Aujourd’hui, je vous montre la plus simple à faire. Je l’ai recouverte d’un glaçage au chocolat noir et décorée avec des étoiles au chocolat blanc et au chocolat au lait. L’avantage de cette recette, c’est que vous pouvez étaler sa préparation sur plusieurs jours (comme pour l’entremets). Il faudra prévoir environ 6 heures pour la décongélation.

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Matériel : moule à bûche en silicone de 25 cm de long, thermomètre, plaque à pâtisserie, spatule, maryse, batteur électrique, emporte-pièces en forme d’étoile de différentes tailles.

Pour 8-10 personnes :

La veille

Préparez la mousse au chocolat blanc :

  • 100 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du Valrhona Ivoire 35%)
  • 1 g de gélatine (½ feuille)
  • 50 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette

Faites ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à puissance minimum en remuant toutes les 30 secondes. Faites bouillir le lait. Essorez la gélatine et versez-la dans le lait bouillant, puis remuez bien pour qu’elle fonde complètement. Versez le lait en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant avec une cuillère en bois de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Laissez tiédir cette ganache. En parallèle, versez la crème fleurette dans un petit saladier à bords hauts et mettez le tout, ainsi que les fouets du batteur électrique, au congélateur pendant 5-10 minutes.

Sortez la crème et les fouets du congélateur et montez la crème en chantilly. Incorporez la ganache au chocolat blanc (qui doit être tiède) à la crème fouettée.

Coulez la mousse au chocolat blanc dans votre moule à bûche en silicone. Lissez la surface à l’aide d’une spatule et faites prendre au congélateur.

Pendant ce temps, préparez le biscuit :

  • 2 œufs
  • 40 g de miel
  • 60 g de sucre semoule
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 70 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré (j’ai utilisé du cacao Valrhona)
  • 4 g de levure chimique
  • 70 ml de crème fraîche
  • 40 g de beurre fondu
  • 30 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes 66%)

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique. Mélangez.

Versez la crème fraîche et le beurre fondu, puis ajoutez le chocolat noir fondu. Mélangez bien, puis versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (sulfurisé) et étalez-la à l’aide d’une spatule. Faites cuire environ 15 minutes à 180°C. Sortez le biscuit du four et découpez immédiatement un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche. Laissez-le bien refroidir.

Préparez ensuite la mousse au chocolat au lait avec la même technique que pour la mousse au chocolat blanc en utilisant les proportions suivantes :

  • 80 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du Valrhona Jivara 40%)
  • 1 g de gélatine (½ feuille)
  • 50 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette

Coulez la mousse au chocolat au lait dans le moule à bûche, sur la mousse au chocolat blanc, et faites prendre au congélateur.

Quand la mousse est prise, préparez la mousse au chocolat noir de la même manière avec les proportions suivantes :

  • 70 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes 66%)
  • 1 g de gélatine (½ feuille)
  • 50 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette

Coulez la mousse au chocolat noir dans le moule à bûche, sur la mousse au chocolat au lait, puis recouvrez avec le rectangle de biscuit. Tassez un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez avec une spatule. Laissez prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain

Préparez le glaçage :

  • 8 g de gélatine (4 feuilles)
  • 120 g d’eau
  • 145 g de sucre en poudre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 100 g de crème fleurette

Faites ramollir la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide.

Versez l’eau, la crème fleurette, le sucre et le cacao tamisé dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant doucement mais sans fouetter. Quand le liquide arrive à ébullition, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air et filtrez le glaçage à l’aide d’un petit tamis. Filmez au contact (Découpez un grand morceau de film alimentaire et appliquez-le à la surface de la pâte. Le film alimentaire doit coller à l’appareil). Laissez refroidir à température ambiante pendant environ une heure. Quand il est à 30°C (vérifiez avec le thermomètre), sortez la bûche du congélateur et démoulez-la. Placez-la sur une grille, elle-même placée sur un plat creux. Versez le glaçage sur la bûche de façon à la recouvrir entièrement. Laissez le glaçage s’égoutter, puis à l’aide d’une spatule ou d’une maryse, soulevez délicatement la bûche et placez-la sur le plat de présentation ou sur une semelle en carton.

Congelez la bûche ou réservez-la au réfrigérateur si vous souhaitez la déguster le jour-même. Prévoyez 6 heures pour la décongélation.

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Préparez vos étoiles en chocolat :
* 200 g de chocolat (blanc, au lait ou noir)
* 2 g de beurre de cacao mycryo (en épicerie spécialisée, sur internet et chez Zôdio)

Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites-lui atteindre la température de 45°C. Retirez du feu et attendez qu’il baisse à 34/35°C pour le chocolat noir, 33/34°C pour le chocolat blanc et le chocolat au lait. Ajoutez le beurre mycryo (la quantité correspond à 1% du poids du chocolat) et mélangez. Versez immédiatement sur une feuille guitare et étalez avec une spatule coudée, pas trop finement (3-4 mm). Laissez cristalliser. Quand le chocolat commence à figer, découper des étoiles de chocolat à l’aide d’un emporte-pièce. Laissez complètement durcir avant de détacher les étoiles.

Si vous souhaitez faire sans beurre mycryo, il faut faire suivre les courbes de température suivantes au chocolat :

– Températures pour le chocolat noir : 50/55°C -> 28/29°C -> 30/33°C
– Températures pour le chocolat au lait ou gianduja : 45/50°C -> 27/28°C -> 30°C
– Températures pour le chocolat blanc ou coloré : 45/50°C -> 27°C -> 29/30°C

J’ai déjà testé, mais je n’y arrive pas vraiment. Ça marche mieux et c’est plus facile avec le mycryo.

Lorsque vous souhaiterez déguster ce dessert, sortez-le du congélateur le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Lorsque la bûche est décongelée, décorez-la avec des étoiles en chocolat.

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