Carmen (Opéra de Séville)

Bonne année à tous ! Tous mes voeux pour 2017, et surtout plein de bonnes pâtisseries 🙂

Aujourd’hui, je vous présente la recette créée pour le Défi pâtissier de Christophe Roussel dont je vous parlais il y a quelques mois.

Le concours consistait à revisiter l’Opéra, les ingrédients imposés étant la fleur de sel et le chocolat noir 65%. Je me suis creusé la tête un certain temps, me demandant si le café était obligatoire ou non… Dans un ancien numéro de Fou de pâtisserie, j’avais vu la recette de l’Opéra d’été de Philippe Rigollot, composé d’un biscuit Joconde pistache, d’un crémeux à la fraise et d’un crémeux yuzu. Pas de café pour le champion du monde de pâtisserie 2005 et Meilleur Ouvrier de France 2007 ; j’ai donc décidé que je ferais ma recette sans café. J’ai réfléchi à des noms d’Opéra célèbres, parmi lesquels Carmen qui se déroule à Séville… dont le fruit emblématique est l’orange (les fameuses oranges de Séville). L’orange se mariant parfaitement bien avec le chocolat noir, j’ai opté pour ces saveurs.

Mon opéra est donc composé d’un biscuit Joconde imbibé d’un sirop au Grand Marnier, de deux couches de crème à l’orange, d’une couche de ganache au chocolat noir, aux zestes d’orange, à la fleur de sel et au Grand Marnier, et d’un confit aux zestes d’orange légèrement gélifié.

Pour vous donner une idée, cet opéra a le goût de Pims à l’orange. Délicieux !

Mon Opéra de Séville n’a pas été sélectionné pour la seconde phase du concours (tous les desserts finalistes contenaient du café… manifestement, je n’ai pas adopté la bonne stratégie !), mais j’ai gagné une super recette d’Opéra à l’orange !

Matériel : Maryse, spatule coudée, batteur électrique, robot pâtissier, râpe microplane, cercle de 18 cm de diamètre, zesteur, petit tamis, 2 grands plats en verre, écumoire, moule en silicone de 18 cm de diamètre (ou un 2^ème cercle de 18 cm), 2 plaques à pâtisserie

Pour 6 opéras individuels :

Réalisez le confit d’orange : (recette de Philippe Conticini)

Les zestes de 6 oranges (de Séville ou d’ailleurs), prélevés avec un zesteur
330 g de jus d’orange (le jus de 3 oranges, sans la pulpe)
210 g de sucre en poudre
4 g de gélatine

Faites blanchir les zestes d’orange 2 fois 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.

Mélangez le jus et le sucre dans une casserole, versez le zeste et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, égouttez-la puis versez-la dans le jus d’orange. Remuez bien, puis coulez 330 g de confit dans un cercle filmé de 18 cm de diamètre. Faites prendre au congélateur pendant 2h-2h30. Sortez du congélateur, renversez sur une feuille de papier sulfurisé et retirez le film alimentaire. Réservez au congélateur.

Préparez la crème à l’orange :

150 g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau
Le zeste d’une orange
120 g de jus d’orange (1 ou 2 oranges)
6 jaunes d’œufs
180 g de beurre à température ambiante
1 feuille de 2 g de gélatine

Mettez la gélatine à ramollir pendant 15 minutes dans un bol d’eau froide.
Mettez le sucre, l’eau, le zeste et le jus d’orange dans une casserole. Faites fondre le sucre à feu moyen, puis retirez le zeste à l’aide d’une écumoire. Portez à ébullition, laissez cuire quelques instants, puis laissez tiédir.

Mettez 6 jaunes d’œufs dans un saladier. Versez le sirop en mélangeant, puis versez le tout dans une casserole. Faites prendre en remuant avec le fouet, puis hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez bien, puis fouettez l’appareil en y ajoutant peu à peu 180 grammes de beurre coupé en petits morceaux.

Versez dans un grand plat en verre, étalez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

Préparez le biscuit Joconde :

165 g de sucre glace
165 g de poudre d’amande
45 g de farine
210 g d’œufs (4 œufs)
150 g de blancs d’œufs (5 blancs)
23 g de sucre
30 g de beurre

Préchauffez votre four à 200°C. Versez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les œufs entiers dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Battez les blancs d’œufs en neige, en ajoutant le sucre quand ils deviennent mousseux.

Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent à l’aide d’une maryse en prenant garde de ne pas casser les blancs.

Faites fondre le beurre. Versez une cuillère à soupe de l’appareil dans le beurre fondu, mélangez bien et versez le tout dans l’appareil. Mélangez bien.

Étalez sur deux plaques à pâtisserie de 30 x 40 cm recouvertes de papier sulfurisé et faites cuire 8-9 minutes à 200°C (le biscuit doit être doré). Laissez refroidir.

Préparez la ganache chocolat noir-orange :

150 g de chocolat noir 65%
1 pincée de fleur de sel

15 cl de crème liquide entière
Le zeste d’une orange
1,5 cl de Grand Marnier

Prélevez le zeste de l’orange à l’aide d’une râpe Microplane. Faites fondre le chocolat, puis ajoutez la fleur de sel. Versez la crème dans une casserole, ajoutez le zeste et portez à ébullition. Versez la crème sur le chocolat fondu en 3 fois de façon à créer une émulsion. Ajoutez la liqueur et mélangez. Étalez dans un grand plat, filmez au contact et laissez prendre au réfrigérateur.

Pour le sirop d’imbibage :

7 cl d’eau
70 g de sucre
7 cl de Grand Marnier

Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition, puis ajoutez le Grand Marnier. Retirez du feu et réservez.

Montage :

Découpez 3 disques de biscuit. Chemisez le cercle de rhodoïd. Déposez un disque de biscuit au fond. Imbibez-le de sirop. Versez la moitié de la crème à l’orange et lissez bien. Imbibez de sirop un côté d’un autre disque de biscuit et placez-le sur la crème à l’orange, face imbibée vers le bas. Imbibez l’autre côté. Coulez les trois quarts de la ganache au chocolat sur le biscuit, lissez bien. Imbibez de sirop un côté d’un autre disque de biscuit et placez-le sur la ganache, face imbibée vers le bas. Imbibez l’autre côté.

Étalez le reste de la crème à l’orange, lissez bien.

Sortez le disque de confit du congélateur, démoulez-le, puis déposez-le sur la crème à l’orange. Laissez prendre au réfrigérateur ou au congélateur. Retirez le cercle et le rhodoïd, coupez en 6 parts égales, puis coupez le bord arrondi pour former un triangle.

Il vous fait envie cet Opéra à l’orange ? Dites-le moi si vous essayez ma recette !