Variations autour de l’entremets 3 chocolats de Valrhona – La bûche striée

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Deuxième bûche 3 chocolats ! Après la bûche recouverte de glaçage et d’étoiles en chocolat, la bûche rayée !

Je suis les actualités du monde de la pâtisserie, et lors de la Coupe du monde de pâtisserie 2015, j’avais flashé sur la création de l’équipe gagnante : un superbe entremets glacé rayé multicolore. Voici l’œuvre d’art présentée par l’Italie :

coupe-du-monde-patisserie-2015-italie-entremet-glaceCrédit photo : Le Fotographe

Magnifique, non ?

Il se trouve que Silikomart commercialise un kit qui permet de faire ce dessert. Il s’agit du kit Ali di Fata. Il est disponible sur plusieurs sites web (et par exemple) et il existe même une vidéo pour vous montrer comment on s’en sert (ici). Mais à 70-80 € le kit, j’ai rapidement fait une croix dessus…

Sauf qu’en allant faire une course chez Zôdio il y a 2 semaines, je suis tombée sur un tapis en silicone de la marque Daudignac qui imite ce motif spirale. On peut le trouver sur Internet aussi sur Patishop.

J’étais super contente et j’ai donc décidé que la deuxième bûche 3 chocolats serait striée !

J’ai légèrement adapté la recette de l’entremets 3 chocolats. Sachez que pour cette version, vous devrez travailler très vite, car les mousses prennent rapidement avec la gélatine. Vous devrez donc avoir du matériel en triple exemplaire (casseroles, maryses, poches à douille, récipients pour faire les 3 mousses en parallèle) et être organisé. Je vous donne la marche à suivre.

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Matériel nécessaire : batteur électrique, plaque à pâtisserie, moule à bûche en silicone ou en plastique de 30 cm de long, tapis relief traits, 3 poches à douille.

Pour 8 à 10 personnes :

Préparez le biscuit au chocolat :

  • 2 œufs
  • 40 g de miel
  • 60 g de sucre semoule
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 70 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré (j’ai utilisé du cacao Valrhona)
  • 4 g de levure chimique
  • 70 ml de crème fraîche
  • 40 g de beurre fondu
  • 30 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes 66%)

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique. Mélangez.

Versez la crème fraîche et le beurre fondu, puis ajoutez le chocolat noir fondu. Mélangez bien, puis versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (sulfurisé) et étalez-la à l’aide d’une spatule. Faites cuire environ 15 minutes à 180°C. Sortez le biscuit du four, laissez-le bien refroidir, puis découpez un rectangle aux dimensions de votre moule.

Pour la mousse au chocolat blanc :

  • 150 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du Valrhona Ivoire 35%)
  • 1,5 g de gélatine (3/4 de feuille)
  • 75 ml de lait
  • 150 ml de crème fleurette

Pour la mousse au chocolat au lait :

  • 120 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du Valrhona Jivara 40%)
  • 1,5 g de gélatine (3/4 de feuille)
  • 75 ml de lait
  • 150 ml de crème fleurette

Pour la mousse au chocolat noir :

  • 105 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes 66%)
  • 1,5 g de gélatine (½ feuille)
  • 75 ml de lait
  • 150 ml de crème fleurette

Mettez 3 fois 1,5 g de gélatine à ramollir dans trois bols d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre les 3 chocolats séparément au bain marie ou au micro-ondes (en remuant toutes les 30 secondes).

Versez toute la crème liquide (450 ml) dans un saladier à bords hauts et mettez le tout, ainsi que les fouets du batteur électrique, au congélateur pendant 5-10 minutes.

Faites bouillir 75 ml de lait. Essorez 1,5 g de gélatine et versez-la dans le lait bouillant. Mélangez bien pour qu’elle fonde complètement. Versez le lait en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant avec une cuillère en bois de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Laissez tiédir la ganache. Réalisez les ganaches chocolat au lait et chocolat noir de la même manière.

Sortez la crème et les fouets du congélateur et montez la crème en chantilly. Divisez en 3 bols de 150 g de chantilly chacun. Incorporez les 3 chocolats (qui doivent être tièdes) dans les bols de crème fouettée.

Mettez les 3 mousses dans des poches à douille.

Placez le tapis relief traits sur une plaque à pâtisserie. Pochez les 3 mousses en alternant. Mettez un peu de mousse au chocolat blanc à la surface et lissez avec spatule. Placez le tapis à plat au congélateur pendant 10 minutes. Réservez les mousses au frigo (j’ai placé les poches à douille ouverture vers le haut dans des verres mesureurs, dans la porte du frigo).

Installez le tapis dans le moule à buche, puis pochez le reste de mousse au chocolat blanc. Lissez à l’aide d’une spatule, puis pochez la mousse au chocolat au lait. Lissez, puis pochez la mousse au chocolat noir. Lissez avec une spatule et placez le biscuit sur la mousse.

Faites prendre toute une nuit au congélateur. Ensuite, démoulez-la et retirez délicatement le tapis.

Lorsque vous souhaiterez déguster cette bûche, sortez-la du congélateur le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir. Conservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

❅❆☃❆❅

Si vous hésitez entre les deux bûches 3 chocolats, sachez que mon panel de testeurs a trouvé qu’elles étaient toutes les deux délicieuses. Cependant, la bûche striée était plus spectaculaire, mais on sentait mieux les différents parfums dans la bûche étoilée. À vous de voir quel effet vous souhaitez privilégier.

❅❆☃❆❅

Voilà, c’était ma dernière bûche et ma dernière recette sur le blog pour 2016. Merci de m’avoir suivie cette année !

Passez d’excellentes fêtes et à bientôt pour de nouvelles gourmandises !

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