Masterclass avec Jean-François Piège (1ère partie) – Crèmes aux œufs et brioche perdue

Brioche Perdu-1 label

Le 22 novembre 2014, j’ai eu le privilège d’être invitée à la première « Rencontre » organisée par le site Ma vie en couleurs. Au programme : découverte des nouveaux produits du groupe Mondélez (Boîtes de Noël Oréo et Milka, plaques de chocolat Poulain/Carambar, nouveaux goûts Tassimo, Napolitain grand format à partager, Crookies de Belvita, etc.), atelier de loisirs créatifs (confection de pompons en papier de soie) et ateliers de cuisine. Le premier a eu lieu de 11h à 13h avec le chef Annelyse du site Ma vie en couleurs. Nous avons réalisé plusieurs recettes de fours salés, que nous avons ensuite dégustés lors du déjeuner.

La partie la plus intéressante pour moi a eu lieu l’après-midi : un cours magistral avec Jean-François Piège. Pas de recette très compliquée, mais des desserts simples à réaliser chez soi et à composer avec les ingrédients de base (lait, farine, œufs, beurre) et les produits que l’on pourrait avoir dans son placard : chocolat, biscuits, brioche, sachets de thé aromatisé, etc.

Avec en prime, de nombreuses astuces, que je vais partager avec vous.

Crèmes aux œufs au thé aromatisé aux agrumes et brioche perdue

Le chef Piège a commencé par préparer une crème aux œufs. Bonus : avec cette préparation, vous pouvez également faire de la brioche perdue.

Première chose que j’ai apprise : Si on veut faire une crème aux œufs aux agrumes, ça ne marche pas, ça tranche. On peut contourner le problème en utilisant des sachets de thé au citron ou à l’orange. Le chef Piège a utilisé des sachets de thé Lipton thé vert façon tarte citron. J’ai testé sa recette avec des sachets de thé Lipton thé vert mandarine orange que j’avais dans mon placard.

Pour 2 personnes (2 crèmes aux œufs et 2 tranches de brioche perdue) :

  • 25 cl de lait,
  • 3 sachets de thé goût orange, mandarine ou citron
  • 60 g de jaunes d’œufs (environ 4 jaunes),
  • un demi-œuf entier,
  • 50 g de sucre,
  • 80 ml de crème liquide entière,
  • 2 tranches épaisses de brioche (4 tranches si vous prenez de la brioche pré-tranchée).

La veille, faites chauffer 25 cl de lait et faites-y infuser toute une nuit 3 sachets de thé au citron.
Le lendemain, mélangez les œufs (jaunes + ½ œuf) avec le sucre.

Conseil du chef Piège : quand on met du sucre dans les œufs, il faut remuer tout de suite, sinon le sucre cuit les jaunes.

Ajoutez le lait infusé et la crème liquide. Enlevez l’écume qui s’est formée avec une louche.

Technique du chef Piège pour enlever l’écume : appliquez une feuille de sopalin à la surface, puis retirez le sopalin. On perd un peu d’appareil, mais c’est rapide.

Pour réussir la crème aux œufs, faites chauffer l’appareil au micro ondes pour qu’il atteigne 40 degrés (testez avec le doigt, le lait doit être à une température légèrement supérieure à celle du corps) avant de le faire cuire au four.
Le fait de réchauffer l’appareil permet d’éviter une cuisson au bain-marie dans le four et d’obtenir une crème brillante.

Versez la préparation dans des petits ramequins (pas trop grands, sinon la cuisson ne sera pas réussie) et faites cuire 25 minutes à 120 °C. Les crèmes aux œufs doivent être légèrement tremblotantes à la sortie du four.

Laissez refroidir avant de déguster.

Verdict : J’ai bien senti le goût du thé vert et des agrumes. Très original !

Crème aux Oeuf The Orange-1 label

 

Pour la brioche perdue : Trempez les tranches de brioche dans la préparation pour crèmes aux œufs. Si vous utilisez des tranches de brioche pré-tranchée, faites les tremper et cuire deux par deux.

Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire les tranches de brioche imbibées sur chaque face. Vous pouvez râper du chocolat au dessus des tranches de brioche cuites à l’aide d’un économe.

Servez aussitôt.

Verdict : J’ai fait la version sans chocolat et c’était très bon !

Brioche Perdu-1 label

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3 réflexions sur “Masterclass avec Jean-François Piège (1ère partie) – Crèmes aux œufs et brioche perdue

  1. Tentante, cette crème aux oeufs simplement parfumée de thé : )
    je tenterais bien aussi avec une autre variété Lipton : rich Earl Grey
    Merci, Claire, pour ce partage de recettes.
    ( bien pratiques, les quantités pour deux )

    Aimé par 1 personne

  2. Pingback: Masterclass avec Jean-François Piège (2ème partie) – Soufflés au chocolat | C'est du gâteau !

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