Tarte au chocolat croustillante

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Je suis une fidèle lectrice du magazine Fou de pâtisserie. J’adore saliver devant les belles créations présentées et de temps en temps, quand je trouve une recette pas trop compliquée à réaliser (certaines semblent réservées aux professionnels), je me lance !

Cette recette de Jean-Paul Hévin issue du Fou de pâtisserie n° 13 m’a tout de suite tapé dans l’œil : une tarte au chocolat pas difficile à réaliser (pourvu qu’on ait le matériel nécessaire) avec un petit détail facile à faire qui fera la différence quand je présenterai le dessert aux convives.

Opération réussie : la tarte était délicieuse et la présence du croustillant a fait son petit effet.

Dans la recette originale, le croustillant est aromatisé à la badiane. Comme je n’aime pas le goût anisé, j’ai remplacé la badiane par de la vanille.

Avec les proportions suivantes, j’ai obtenu une grande tarte de 26 cm de diamètre et deux petites tartelettes de 8 cm de diamètre.

C’est très bon, mais c’est aussi très riche. Dégustez cette tarte après un repas léger, ou bien faites des petites parts.

Matériel nécessaire : Pinceau alimentaire, cercle à pâtisserie d’environ 26 cm de diamètre, cercle de 16 cm de diamètre, moule à muffin, spatule ou maryse, tapis silpat ou papier sulfurisé, balance de précision, billes de cuisson.

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Pour 8-10 personnes :

Pour la pâte :

  • 25 g de chocolat noir à 70 % de cacao (j’ai pris du Guanaja de Valrhona)
  • 140 g de beurre ramolli
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 2 gouttes de vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 230 g de farine

Pour la ganache au chocolat :

  • 180 g de chocolat à 66 % de cacao (j’ai pris du Caraïbes de Valrhona)
  • 210 g de crème fleurette
  • ½ œuf entier battu
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 g de beurre

Pour le palet feuillantine :

  • 85 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona par exemple)
  • 10 g de beurre de cacao (en épicerie spécialisée, mais je pense que vous pouvez faire sans)
  • 15 g de praliné (en épicerie spécialisée également)
  • 120 g de Gavottes écrasées

Pour le glaçage :

  • 110 g de crème fleurette
  • 10 g de miel d’acacia
  • 100 g de chocolat noir (Caraïbes 66 % de Valrhona par exemple)

Pour les croustillants à la vanille :

Tarte au chocolat-3 label

Réalisez le fond de tarte :

Faites fondre 25 g de chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, l’extrait de vanille et le sel. Ajoutez l’œuf, la farine et le chocolat fondu. Mélangez à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte. Emballez cette boule dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 6h.

Mettez un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Installez le cercle à pâtisserie dessus.

Placez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez d’une autre feuille. Étalez finement la pâte entre les deux feuilles de papier cuisson. Retirez la feuille du dessus et aidez-vous du rouleau pour déposer la pâte sur le cercle. Foncez le cercle avec la pâte et découpez l’excédent en passant un coup de rouleau sur les bords. Placez le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes. Profitez de ce temps pour préparer la ganache et le palet feuillantine.

Préchauffez votre four à 170°C. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et lestez avec des billes de cuisson. Faites cuire ainsi (à blanc) pendant 20 minutes. À la fin de cuisson, sortez le fond de tarte, retirez les billes de cuisson et le papier sulfurisé, mais n’éteignez pas le four.

Préparez la ganache au chocolat :

Hachez le chocolat et placez-le dans un grand bol. Portez la crème fleurette à ébullition, puis versez-la dans le chocolat. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajoutez ensuite le demi-œuf battu et le jaune et mélangez bien. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits morceaux.

Versez cette ganache dans le fond de tarte. Faites cuire 5 minutes à 170°C. Laissez refroidir.

Réalisez le palet feuillantine :

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie, puis laissez refroidir jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Ajoutez ensuite le praliné, mélangez bien. Ajoutez les gavottes écrasées et mélangez à nouveau. Étalez la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis Silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé. Découpez un disque de 16 cm de diamètre à l’aide du cercle de 16 cm. Laissez figer au réfrigérateur. Décollez du tapis avec précaution en veillant à ne pas casser le disque.

Préparez le glaçage :

Hachez le chocolat et placez-le dans un grand bol. Portez la crème fleurette et le miel à ébullition, puis versez la crème dans le chocolat. Mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu et émulsionné.

Finalisez la tarte :

Déposez le disque de feuillantine au centre de la tarte et versez le glaçage. Étalez le glaçage sur le palet feuillantine et autour à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir 10 min au réfrigérateur.

Réalisez les croustillants à la vanille :

Préchauffez votre four à 180°C. Appliquez du beurre des deux côtés de chaque feuille de brick à l’aide d’un pinceau et saupoudrez de sucre. Coupez chaque feuille de brick en 4. Repliez chaque morceau de brick sur lui-même en commençant par la pointe, puis enroulez-le et déposez-le dans une empreinte d’un moule à muffins. Faites de même avec toutes les feuilles de brick. Faites cuire 12 à 14 minutes à 180°C.

Sortez du four et augmentez la température du four à 200°C. Saupoudrez de sucre en poudre et faites caraméliser au four pendant 1 à 2 minutes. Sortez les croustillants du four, saupoudrez-les de poudre de vanille, puis démoulez-les. Laissez refroidir.

Déposez les croustillants à la vanille sur la tarte au moment de servir.

Tarte au chocolat-1 label

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3 réflexions sur “Tarte au chocolat croustillante

  1. Pingback: La pâtisserie pour les nuls – bien s’équiper |

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