Entremets 3 chocolats

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Pour mon anniversaire, j’avais envie d’un bon entremets au chocolat. L’occasion d’essayer cette recette de la maison Valrhona trouvée sur le site de la marque. Les proportions sont destinées à une bûche de Noël, mais elles conviennent pour un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 5-6 cm de hauteur.

Ce dessert est super facile à réaliser : un biscuit au chocolat et 3 mousses au chocolat. Il suffit de savoir faire une chantilly finalement.

Niveau organisation, on peut le faire sur une journée en laissant chaque couche congeler avant d’ajouter la suivante, ou bien sur plusieurs jours en faisant une couche à la fois. Pratique quand on n’a pas beaucoup de temps à consacrer à la pâtisserie le soir en rentrant du travail ; on peut quand même réaliser un dessert digne des meilleurs pâtissiers !

Verdict : ce dessert est délicieux, même ceux qui habituellement ne sont pas trop fans de chocolat étaient conquis. À refaire !

Matériel nécessaire : batteur électrique, plaque à pâtisserie, cercle de 20 cm de diamètre, rhodoïd, thermomètre

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Pour 6 à 8 personnes :

Préparez le biscuit au chocolat :

  • 2 œufs
  • 40 g de miel
  • 60 g de sucre semoule
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 70 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre non sucré (j’ai utilisé du cacao Valrhona)
  • 4 g de levure chimique
  • 70 ml de crème fraîche
  • 40 g de beurre fondu
  • 30 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes 66%)

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez les œufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique. Mélangez.

Versez la crème fraîche et le beurre fondu, puis ajoutez le chocolat noir fondu. Mélangez bien, puis versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (sulfurisé) et étalez-la à l’aide d’une spatule. Faites cuire environ 15 minutes à 180°C. Sortez le biscuit du four et découpez immédiatement un disque à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre. Laissez-le bien refroidir.

Préparez la mousse au chocolat noir :

  • 70 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Valrhona Caraïbes 66%)
  • 1 g de gélatine (½ feuille)
  • 50 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à puissance minimum en remuant toutes les 30 secondes. Faites bouillir le lait. Essorez la gélatine et versez-la dans le lait bouillant. Mélangez bien pour qu’elle fonde complètement. Versez le lait en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant avec une cuillère en bois de façon à obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Laissez tiédir la ganache. En parallèle, versez la crème fleurette dans un petit saladier à bords hauts et mettez le tout, ainsi que les fouets du batteur électrique, au congélateur pendant 5-10 minutes.

Sortez la crème et les fouets du congélateur et montez la crème en chantilly. Incorporez le chocolat (qui doit être tiède) à la crème fouettée.

Mettez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Installez le cercle sur la plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Mettez le disque de biscuit froid au fond du cercle, puis coulez la mousse dessus. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Faites prendre la mousse au congélateur.

Préparez ensuite la mousse au chocolat au lait avec la même technique que pour la mousse au chocolat noir en utilisant les proportions suivantes :

  • 80 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du Valrhona Jivara 40%)
  • 1 g de gélatine (½ feuille)
  • 50 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette

Coulez la mousse au chocolat au lait dans le cercle, sur la mousse au chocolat noir, et faites prendre au congélateur.

Quand la mousse est prise, préparez la mousse au chocolat blanc de la même manière avec les proportions suivantes :

  • 100 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du Valrhona Ivoire 35%)
  • 1 g de gélatine (½ feuille)
  • 50 ml de lait
  • 100 ml de crème fleurette

Coulez la mousse au chocolat blanc dans le cercle et remettez au congélateur.

Quand l’entremets est bien pris, vous pouvez le laisser tel quel ou le glacer.

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Préparez le glaçage (recette issue du site C’est ma fournée) :

  • 120 g d’eau
  • 145 g de sucre en poudre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 100 g de crème fleurette
  • 8 g de gélatine (4 feuilles)

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Versez l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème fleurette dans une casserole et faites chauffer à feu doux sans remuer. Quand le liquide arrive à ébullition, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air et filtrez le glaçage à l’aide d’un petit tamis. Filmez au contact (Découpez un grand morceau de film alimentaire et appliquez-le à la surface de la pâte. Le film alimentaire doit coller à l’appareil). Laissez refroidir à température ambiante pendant environ une heure. Quand il est à 30°C (vérifiez avec le thermomètre), sortez votre entremets du congélateur. Versez un peu de glaçage au centre et faites des mouvements circulaires pour répartir le glaçage sur la surface de la mousse. Vous n’utiliserez pas la totalité du glaçage. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure (il vous suffira de le faire chauffer doucement).

Congelez l’entremets ou réservez-le au réfrigérateur si vous souhaitez le déguster le jour-même.

Lorsque vous souhaiterez déguster ce gâteau, sortez-le du congélateur le soir pour le lendemain midi ou le matin pour le soir. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Vous pouvez le décorer avec des billes Croc’ 3 choco de Vahiné.

Remarque :

Le chocolat Valrhona est disponible de temps à autre sur le site Vente privée (fr.vente-privee.com), dans les boutiques de pâtisserie en ligne ou chez G. Detou à Paris. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser d’autres chocolats de couverture. Vous devriez trouver des équivalents chez les chocolatiers Barry et Weiss (si vous en connaissez d’autres, n’hésitez pas à les signaler en commentaire).

 

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10 réflexions sur “Entremets 3 chocolats

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